Aquesta setmana, pasta cada dia

BarcelonaVint-i-un restaurants de Barcelona participen en la Setmana de la Cuina Italiana, que la Cambra Italiana de Comerç organitza per sisè any a partir del dilluns 22 de novembre i fins al 5 de desembre. Els preus dels plats que s’hi podran menjar oscil·larà entre 12 i 23 euros, i els organitzadors han assenyalat que la pasta que faran servir els restaurants provindrà d’empreses artesanals de la regió de Le Marche, al centre d’Itàlia.

El restaurant Xemei és un dels que participa en la setmana. L'establiment del Poble-sec està capitanejat pels germans Colombo, originaris de Venècia. El xef, Max Colombo, explica que ell cuinarà pasta amb mongetes seques, endívia i vinagre balsàmic. El nom concret del plat és tubetti rigati i fagioli lamon con radicchio di Treviso i balsàmic. “Vaig saber a Venècia que aquest plat, que és molt habitual de la tardor allà, era el preferit de l’actor Marcello Mastroianni”. Però el cas és que la combinació de la pasta amb la mongeta és un plat laboriós, que els restaurants italians preparaven sovint als anys 60. “Actualment, en canvi, el plat perdura a l’alta gastronomia i també a la cuina familiar”, explica Colombo, que assegura que la preparació la tindrà tota la setmana. En concret, la recepta parteix d’un tipus de pasta que té forma de tub petit i que és de la mateixa mida que les mongetes. “Pasta i mongetes es mengen com si fossin una sopa amb l’acompanyament del rave (radicchio) i el toc del vinagre”, diu Colombo, que comenta que la recepta es pot trobar a tot Itàlia, però amb diferències. “A Sicília es prepara amb musclos, per exemple”. Al Xemei el plat es podrà tastar per 12 euros.

Mentrestant, al restaurant Agreste, el cuiner Fabio Gambirasi revela que el plat que cuinarà durant aquesta setmana seran els mezze maniche rigate amb formatge d’ovella, pebre negre i eriçons de mar. És a dir, un tipus de pasta que recorda els rigatoni però petits i que es menja amb una salsa que es lliga amb l’aigua dels eriçons de mar, el formatge i el pebre. “Un cop tinc lligada la salsa, hi salto a dins la pasta”, explica el cuiner. El cuiner completa el plat amb els ous dels eriçons de mar per ressaltar-hi el punt de sal. “He apostat per aquest plat perquè ara és temporada d’eriçons de mar i per això vaig idear menjar-los d’aquesta manera”, diu Gambirasi, que declara que després de la setmana no el tornarà a fer. “Tindré eriçons de mar i altres plats de pasta, però aquesta preparació en concret, no”, diu.

Per la seva banda, el cuiner William Perrotta, del restaurant Punta, explica que el seu plat seran els casarecce alla genovese, és a dir, una carn estofada durant sis hores, que és habitual de la regió de la Campània. “És una recepta molt tradicional i laboriosa, que parteix d’una ceba, que es cuina de forma abundant, i a dins s'hi trufa la carn de vedella juntament amb una copa de vi blanc”. La ceba no hi ha d’adquirir un to fosc, i la carn que Perrotta fa servir “és la de les cuixes i el coll”.

Per acabar, Federica Falzetta, de la Cambra Italiana de Comerç a Barcelona, explica amb satisfacció que enguany han reprès la iniciativa, que arriba al sisè any. “Escollim restaurants que comptin amb caps de cuina procedents d’Itàlia”, diu Falzetta, que afegeix també que als restaurants han d'oferir plats tradicionals del país, malgrat que entenen que, estant establerts a Catalunya, hi pot haver simbiosi entre els receptaris i els productes d'aquí i d'Itàlia. En aquest sentit, el cuiner del restaurant Agreste, Fabio Gambirasi, indica que la proximitat és un valor per al seu restaurant i per això molta de la primera matèria que fa servir és catalana. “Si volgués fer només cuina italiana m’hauria quedat a Itàlia, així que quan acceptes que ets en un altre lloc, t’has d’adaptar als productes que tens a prop”, diu. El cuiner Max Colombo hi coincideix, però en el seu cas ell acaba de fer un viatge a Venècia per proveir-se de molts productes que necessita per fer receptes italianes. “Acabo de carregar molts quilos a les maletes amb productes venecians”, conclou Colombo.

Quins restaurants hi participen?

Els participants en la 6a Setmana de la Cuina Italiana són: Xemei, Bacaro, Galù, Raffaelli, Le Romane, Le Cucine Mandarosso, Menudo Bar, Tapas 2254, Fastuc, Contracorrent, Malumore, Il Birrino, Massimo, Gravin, L’Osteria del Contadino, Punta, Can Sardi, Locanda della Nonna Flo, Leccabaffi, Zaza Cuina i Vi i Agreste.

Per què la cuina italiana és una de les que ha viatjat més pel món?

La cuina italiana és la que ha viatjat més pel món. Dit d’una altra manera, és la que trobem més habitualment a totes les ciutats del planeta. Hi ha diverses teories que n’expliquen els motius, un dels quals lliga amb els seus cuiners. Si ells emigren d'Itàlia i s’estableixen en un altre país, és normal que la practiquin. Una altra està relacionada amb els productes que la protagonitzen o, més ben dit, amb una part dels productes que la protagonitzen. La farina amb què s’elabora la pasta i les pizzes és fàcil de trobar arreu del món, així que els cuiners la poden reproduir allà on siguin perquè hi trobaran farina, aigua i sal per fer-ne. I un tercer motiu seria l’acceptació mundial a l’hora de menjar-la. Potser no hi ha cap altra cultura culinària que tingui tants adeptes, entre petits i grans, com un plat de pasta.