Bacallà amb ous, carxofes i panses: el plat per menjar-se la Quaresma

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, explica tots els passos d'una recepta tradicional de Quaresma.

Ingredients per a 6 persones

• 6-8 carxofes
• 4 grans d’all
• 6 ous
• 3 cebes
• ¼ de pebrot vermell
• 6 tomàquets de pera
• 6 lloms de bacallà (entre 160 i 200 g)
• Farina
• 100 g d’ametlles
• Una mica de julivert
• Alguns brins de safrà
• 80 g de panses
• 1 copa de vi ranci
• 1 bol d’aigua mineral o de fumet (que podeu fer bullint quinze minuts les pells de bacallà)
• Oli d’oliva verge extra

Elaboració

1. Talleu les carxofes i aneu-les posant en un bol amb aigua i julivert. Heu de fer servir només els cors, per això n’heu de treure les fulles verdes exteriors i deixar-ne una mica del peu.
2. Confiteu-les a l’estil d’una conserva. És a dir, peleu grans d’all i col·loqueu-ne un dins de cada pot de vidre juntament amb els cors de les carxofes, saleu-ho, poseu-hi oli d’oliva verge extra que cobreixi tots els ingredients i tanqueu-lo ben tancat.
3. Col·loqueu els pots dins d’una cassola, que tindrà aigua bullent. L’aigua ha de cobrir els pots. Tingueu-los en un bull suau durant seixanta minuts.
4. Mentrestant, en una altra cassola amb aigua amb sal bullent, poseu-hi els ous. Compteu-ne un de sencer per persona. Sempre està bé posar-n’hi un de més per si algú vol repetir.
5. En una paella de ferro colat a part, poseu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra i aromatitzeu-lo amb tres grans d’all, prèviament aixafats. Tombeu-los fins que l’oli hi quedi ben aromatitzat. Un cop aconseguit, retireu-los.
6. Tot seguit, afegiu-hi tres cebes, que prèviament haureu tallat a trossos petits. Han de quedar transparents.
7. Quan les cebes estiguin transparents, afegiu-hi un quart de pebrot, també tallat a trossos petits.
8. Ratlleu tomàquet i afegiu-lo al sofregit. Remeneu la cassola amb l’ajut d’una cullera de fusta.
9. Mentre el sofregit es fa a foc baix, marqueu els lloms de bacallà. Primer enfarineu-los lleugerament i després poseu-los dins d’una cassola amb oli d’oliva verge extra. S’han de fregir per fora, però per dins no.
10. Quan els tingueu daurats per fora, retireu-los i reserveu-los en un plat amb paper assecant.
11. En el mateix oli on heu fregit el bacallà, poseu-hi ametlles i daureu-les. Reserveu-les en un morter per fer la picada final del plat.
12. Piqueu tota l’ametlla i afegiu-hi també una mica de julivert, tallat prèviament a trossets petits. A la picada poseu-hi també una mica de safrà. Tingueu en compte que el secret dels plats tradicionals és la picada, i que cada cuiner hi aporta el seu secret. Reserveu-la un cop feta.
13. A la paella on esteu fent el sofregit, poseu-hi les panses, que s’han d’inflar (hidratar) amb la resta d’ingredients.
14. Tot seguit poseu-hi els lloms de bacallà i els ous durs (tallats per la meitat). L’objectiu del plat és que tots els gustos es barregin, però el bacallà no s’ha de passar.
15. Poseu-hi una copa de vi ranci i també el fumet.
16. Tapeu-ho amb la tapa de la cassola i deixeu que s’acabi de coure durant cinc minuts.
17. Passats els cinc minuts, poseu-hi les carxofes confitades. Un truc perquè el bacallà no es trenqui és remenar sense cap estri, agafant la cassola per les nanses.
18. Per acabar, agafeu el morter i hidrateu la picada amb aigua mineral. Remeneu-la i ja en podreu posar algunes cullerades dins de la cassola. Deixeu que es cogui tot junt durant tres minuts.
19. Ja estarà a punt per emplatar. En un plat gros poseu-hi un tall de bacallà, un ou, una carxofa i el suquet amb les panses i el sofregit.

Mira més receptes de peix i marisc aquí.