David Seijas: “Si beveu alcohol per ser més sociables o per al sexe, llavors no beveu el que és normal”

És dimecres al migdia i he quedat amb el sommelier i enòleg David Seijas a l’Assalto Bar de Vins (c. Nou de la Rambla, 44, Barcelona). Quan hi entrem, la sommelier Liubov Starodubtseva ens ofereix la carta de plats, pensats per compartir, informals, i la de vins, amb més de cent referències. Cap sense alcohol. Ell mateix li ha preguntat a la sommelier si en té cap sense alcohol, però li ha dit que no. Aleshores Seijas li ha comentat que al cap d'uns dies li portarà un vi sense alcohol per si vol afegir-lo a la seva carta, que l’ha fet ell mateix.

Pregunto a Seijas si li fa res que demani una copa de vi, amb alcohol, i ell em diu que endavant. Demana a la sommelier, si us plau, una copa també per a ell i una escopidora. Quan tenim el vi a la copa el tastem a la vegada. Jo en faig un glop, ell l’escup tot seguit. El comentem i coincidim que és un rosat amb una acidesa molt equilibrada, fresc, atractiu. Ell ja no en beurà més. 

David Seijas acaba de publicar el llibre Confessions d’un sommelier (Planeta gastro i Ara Llibres), en què explica el que havia revelat en altres ocasions: la seva addicció a l’alcohol i el procés que l’ha portat a conviure-hi professionalment. Ara ho fa amb tot de detalls, molts dels quals esfereïdors, i revela que el llibre forma part de la teràpia que ha seguit, i també de la necessitat de confessar al seu pare que era addicte a l’alcohol. Quan el pare va morir, i amb el seu fill que acabava de fer un any, va ser quan va decidir fer les teràpies per desenganxar-se’n.

Els vins sense alcohol semblen una utopia, mentre que les cerveses sense alcohol han agafat embranzida i en pots beure fins i tot de diversos tipus, de torrades o no. I són bones.

— Fa quinze anys les cerveses sense alcohol també eren una utopia, i jo confio que d'aquí a pocs anys els vins sense alcohol ja hauran entrat amb força al mercat. N’hi haurà més, i seran bons.

A casa nostra Torres fa anys que va fer el Natureo com a vi sense alcohol. I al millor restaurant del món, el Disfrutar, vaig fer una vegada el maridatge del menú de degustació també sense alcohol.

— Sí, hi ha quatre o cinc marques, totes grans, que ho fan. El procés és complicat, és molt tecnològic i es necessita una maquinària complexa per extreure l’alcohol del vi. Pensa que un vi sense alcohol s’elabora seguint els passos dels vins amb alcohol, és a dir, verema, espremuda, premsat, fermentació alcohòlica i després desalcoholització.

Com és el vi sense alcohol que ha elaborat?

— L’he fet conjuntament amb una marca, que tenia la maquinària i amb qui hem treballat conjuntament, tal com he fet els altres vins que tinc al mercat sota l’etiqueta Gallina de Piel. Soc un elaborador que no disposa de celler, i així és com he fet els altres. A la presentació del llibre, que vaig fer a Barcelona l’11 de juny, ja el vaig presentar, sense etiquetar, perquè encara no està tot acabat, però ja el vaig oferir perquè el públic el tastés.

Demostra que pot conviure professionalment amb el vi.

— Quan no hi he conviscut hi he tingut un malviure. He fet cas als metges en el 90% del que em van dir, en les teràpies perquè deixés l’alcohol i les drogues. He canviat d’estil de vida, d'horaris, d'amics, però no he canviat la meva feina, que també em deien que l’havia de deixar. En els tractaments psiquiàtrics que vaig seguir em deien que havia de deixar de banda tot el meu món relacionat amb el que m’havia portat a l’addicció. Durant un temps ho vaig fer, així que vaig estar al marge de restaurants i bars, vaig desaparèixer i vaig estar medicat durant un any i mig. Quan vaig començar a sortir-me’n és quan vaig pensar que el meu ofici era aquest, que no tenia cap empresa ni cap altra feina que la de fer de sommelier, que era la meva passió.

¿Aquesta idea és la que el porta a elaborar vins?

— Va ser com vaig reinventar-me, sí, perquè buscava una mirada als vins que no fos la meva mirada malalta d’abans. Volia mirar el vi amb coneixement, amb ofici, i elaborar vins era la via que m’ho podia permetre. També faig de professor per a sommeliers, a Girona i a Vilafranca. I sempre dic a l’alumnat que ells seran cambrers de vins, una feina que fa feliç els altres però que no salva vides, que no és essencial, com la dels metges. Jo havia arribat a pensar que era la millor estrella del rock'n'roll, que estava per damunt de tothom, i bevia i bevia per no ser avorrit. Els explico la meva mala gestió perquè a ells no els passi.

En el llibre explica que, com més treballava, com més bé feia la seva feina com a sommelier al Bulli, més necessitava beure. El pròleg que li ha escrit l’amic i sommelier Ferran Centelles és commovedor i argumenta bé la seva doble figura, el David Seijas professional i el Mr. Wine, el David que beu alcohol, amb la famosa novel·la L'estrany cas del Dr. Jekyll i Mr. Hyde com a exemple.

— I asseguro que no a tothom li passava. El Fredi, el Ferran Centelles, se n’anava a dormir a l’apartament de Roses que teníem els treballadors del Bulli quan acabava el servei. Se n’anava per estudiar el llibre de la titulació de sommelier, la qualificació de vins WSET, i així era com desconnectava del servei, del restaurant. Els cuiners del Disfrutar tampoc no sortien. Però jo sí, jo me n’anava a tots els bars de la Costa Brava i m’hi quedava fins al final, fins que tancaven. Sentia que tenia molta pressió a la feina, els nostres horaris eren molt complicats, i acabàvem com si haguéssim anat al millor concert de les nostres vides. I llavors em deia “Ara em toca a mi”, que és una frase habitual de l’hostaleria. Vol dir que ara et dediques a tu, a omplir-te tu, perquè t’has buidat treballant.

Vol dir que treballar en un restaurant té un risc per a l’addicció alcohòlica.

— Però que no tothom hi cau, perquè cal una predisposició. Hi ha un risc, perquè hi ha una exposició i una facilitat, però aquests dos factors no fan que tothom hi caigui. 

L’èxit en la seva feina potser també hi va ajudar, tal com explica en el llibre.

— Doncs sí. No vaig saber gestionar-lo. El 2006 aconsegueixo el premi Nariz de Oro (impulsat per l’empresa Vino y Gastronomía) i em penso que soc algú. Recordo que em veia per damunt dels altres. El 2011 també aconsegueixo el Premi Nacional de Gastronomia al millor sommelier, i just aquell any jo ja m’havia adonat que m’havia d’aturar. De fet, el tancament del Bulli, el mateix 2011, me’l vaig perdre, perquè estava molt malament. I no et pots imaginar com de greu em sap no haver-hi estat, aquell últim dia.

Què pensa de la frase “Bec el que és normal”, que sovint és la que diem quan ens pregunten si bevem alcohol.

— Penso que l’alcohol no el veiem com un problema sinó com una tradició. Si diem “el que és normal” és perquè pensem que és saludable. I no, per a la salut no ho és. El vi és bo per a l’ànima, perquè encapsula el nostre paisatge, la nostra cultura, el territori on vivim, i podem portar-lo d’un lloc a l’altre per demostrar que som d’allà, d’aquell lloc concret. Però ja està. El vi ja té prou argumentari, no li afegim res més, ni estudis pagats per algú perquè diguin que beure’n és saludable, ni per al cor ni per a cap òrgan. Si vols salut, beu aigua. Això, per una banda, i, per una altra, preguntaria a la gent que em diu “Bec el que és normal” quina relació tenen amb l’alcohol. Si en beuen perquè el necessiten per ballar, per parlar, per al sexe, per cantar o per mantenir una relació sense el qual no tindrien, llavors no beuen el que és normal.

La pressió social també fa difícil no beure’n.

— Cert. Pregunta al Ferran Centelles quants vins ha begut per mi en les presentacions de vins que compartíem quan jo encara no havia confessat que no en bevia. Ens intercanviàvem les copes constantment. Pobre Fredi. Ara ja m’he empoderat i dic que no bec. I si em pregunten per què no bec, responc "Perquè m’ho he begut tot". I soc conscient que el que m’ha passat i el que he estat ho seré sempre, i, com que no vull tornar a l’infern, no vull beure. Si ho faig és en situacions de molta seguretat, i sempre amb una escopidora al davant.

Per acabar, quins projectes de futur té o somia?

— M’agrada molt la formació, i voldria continuar fent-ne en escoles especialitzades i en empreses, i ara, amb el llibre publicat, voldria fer xerrades de superació per a tot el públic, sobretot per a famílies, sobre la meva addicció.