Bombolles funky per descobrir a l'estiu

Últimament potser heu sortit a menjar fora i heu vist que al restaurant tenen ancestrals, un nom que així a seques pot resultar desconegut i un punt desconcertant. Els ancestrals són uns vins escumosos que comencen a ser tendència. Tot i que també sorgeixen del raïm, com el cava o el xampany francès, s'elaboren d'una manera diferent: fan una sola fermentació en comptes de dues. Això es nota quan els tastem, ja que els ancestrals solen presentar un marcat gust de fruita. També es caracteritzen per tenir un caràcter desimbolt, allunyat d'algunes cotilles d'altres vins. Fins ara han quedat gairebé sempre al marge de les denominacions d'origen (encara que algunes ja han fet passos per emparar-los), i això s'ha traduït en begudes que es presten a experimentar i que són idònies per a paladars atrevits.

Al mètode ancestral se'l considera el primigeni a l'hora d'elaborar escumosos i pot permetre expressar el gust del raïm amb més fidelitat. La seva recuperació ha vingut de la mà del moviment de viticultors i cellers que han optat per fer vi amb la menor intervenció humana possible, un fet que a vegades s'associa als denominats vins naturals. La sommelier Delia Garcia, de la Monvínic Store de Barcelona, prefereix parlar de "vi artesà", i subratlla que els ancestrals hi estan estretament lligats. Segons Garcia, "dins del moviment de tornar a les arrels, s'ha reeditat la idea primera de fer un escumós d'una fermentació", i això es tradueix en unes bombolles que aspiren a donar plaer i ser fàcils de beure.

D'ancestrals se'n fan tant de raïm blanc com de negre i poden ser una opció per descobrir aquest estiu si ve de gust brindar quan fa calor o acompanyar un àpat d'aperitius o menges lleugeres. Per al sommelier Joan Lluís Gómez, professor del CETT-UB i de Grameimpuls, "són vins de personalitat despreocupada, agradables de beure per la seva frescor, les seves aromes i el moderat contingut d'alcohol", si es comparen amb altres vins. De totes maneres, a l'ampolla es poden identificar amb noms diferents (ancestral o elaborat amb mètode ancestral, pet nat, petillant naturel, natural sparkling...), i no tothom segueix el mateix camí per elaborar-los ni les opcions disponibles es limiten a aquestes etiquetes.

Hi ha qui per definir-los els atorga un caràcter alegre o bé "funky", que és la paraula que empra Álvaro Ribalba, que és Master of Wine, una distinció amb prestigi en el món del vi. Cada cop hi ha més diversitat i poden ser molt canviants en funció de l'anyada. Per això abans de tastar-los pot ser difícil saber si tenen un punt de sucre residual o si són més secs, constata Gómez, si bé afegeix que molts presenten una bombolla fina, que pot estar ben integrada i que s'expressa amb aromes francs a flors i fruita. En tot cas, Garcia sempre fa èmfasi en el fet que "el mètode no defineix la qualitat del producte", de manera que no per ser un ancestral serà bo de per si, sinó que, com tot vi, per garantir-ne la qualitat cal fer un treball impecable des del cultiu de la vinya fins que l'ampolla arriba a taula.

Una moda a Catalunya i més enllà

Tastar-ne pot resultar interessant per a qui estigui àvid de descobrir nous vins, no sigui gaire de bombolles o no n'hagi tastat mai abans, com ara gent jove. D'ancestrals d'elaboradors catalans n'hi ha múltiples, i cada vegada més. En fan des d'aquells que procuren fer vins de mínima intervenció i que tenen aquests escumosos com a part del seu ADN, fins a d'altres que s'hi han afegit en temps més recents per obrir mires. L'eclosió dels ancestrals no és un fenomen només d'aquí. Ribalta acaba de tornar a Catalunya després d'anys de viure al Regne Unit, on continua important vins (sobretot de l'estat espanyol) amb la distribuïdora Indigo Wine. Allà també hi ha viscut l'efervescència d'aquests escumosos, que amb prou feines té un parell d'anys. "Està molt lligat a la moda dels vins naturals, se'l pot trobar amb etiquetes molt atrevides i resulta molt engrescador", ressalta. 

A Catalunya hi ha qui està plenament avesat a l'elaboració d'ancestrals, com Nuria Renom, amb referències com La Maca Beu, però el llistat és molt ampli. Per citar-ne alguns exemples, La Salada té entre els seus ancestrals el Tinc Set de xarel·lo i parellada; Ànima Mundi, El Camí dels Xops de macabeu i xarel·lo; Còsmic Vinyaters, Les Fades del Granit, de garnatxa roja, carinyena blanca i carinyena gris; Oriol Artigas Viticultors, La Rauxa de pansa blanca; Cellers d'en Guilla, un de garnatxa roja, mentre que el Celler 9+ té una gamma d'ancestrals monovarietals. També hi ha els A Pèl de Loxarel, els Xiu-xiu d'Enlaire Vins i els AA Aus del Celler de les Aus, vinculat al d'Alta Alella, entre molts altres. Un dels darrers a afegir-s'hi ha estat el celler Llopart, reconegut pels escumosos amb llarga criança elaborats com si fossin un cava, i que enguany ha tret al mercat l'ancestral Vi-brant de xarel·lo vermell amb una ampolla que recorda la cervesa per cridar l'atenció dels joves.

Rere els ancestrals hi ha històries que poden sorprendre fins i tot als amants del vi, com la voluntat de demostrar-ne la capacitat d'envellir bé, i per això el celler Frisach ha tret un Territori Ancestral de vernatxa blanca i un de vernatxa peluda amb 7 i 8 anys de criança, respectivament, si bé només estan disponibles en alguns restaurants (vernatxa és el terme emprat a la Terra Alta per a la garnatxa). I el potencial encara va més enllà, si tenim present que Garcia n'ha tastat recentment un de Carriel dels Vilars del 2001 que està en perfecte estat de revista malgrat que hagin passat dues dècades. D'ancestrals també n'hi ha de nascuts per casualitat, a vegades per donar sortida a un raïm que no hauria anat a parar a cap altre vi, o fins i tot creats per a una ocasió especial, com el Caminant Junts del celler Viníric, pensat per a un casament, o el que ha fet l'enòleg Roc Gramona especialment per a Rarabanda, que consisteix en una espècie de club de vins per al qual s'elaboren expressament vins singulars.