Cal deixar de menjar caldera de llagosta a Menorca?

La llagosta, i sobretot la recepta de la caldera, és la més desitjada a Menorca. Si més no, és el que es pot extreure de la quantitat de llagosta que es pesca en una temporada, que és tanta que se'n podrien arribar a fer cinquanta mil plats, segons afirma l’estudi fet per l'investigador i cuiner Pep Pelfort. El ranxo mariner que comença coent el marisc amb un raig d’oli d’oliva extra verge en un tià de fang o caldera metàl·lica (d’aquí en ve el nom), el retira, i després continua amb un sofregit d’alls, cebes, pebrot verd i tomàquets madurs, mobilitza gairebé la majoria de la flota pesquera de l’illa des de l’1 d’abril fins a l’1 de setembre, quan n’està permesa la pesca. I és així malgrat que gastronòmicament no és el millor moment per a la llagosta. 

La demanda turística fa que cuiners i pescadors s’hi dediquin, perquè és un marisc apreciat, que es ven a bon preu (actualment a 40-50 €, a llotja) i que aporta rendiment econòmic per a uns oficis amb condicions laborals dures (pesca i restauració). Ara bé, alguns cuiners i el grup de defensa de la natura GOB apunten que la biodiversitat i la sostenibilitat en surten perjudicats. De retruc, també el receptari de l’illa, savi en elaboracions amb peixos, amb elaboracions del segle XVIII que citen fins a cent seixanta-cinc peixos. I, per acabar, també se’n ressenten els illencs, als quals els agrada menjar peix durant tot l’any, com indiquen els estudis fets sobre els hàbits alimentaris, però que han de conformar-se amb peix que arriba de lluny, perquè és el que trobaran majoritàriament a les peixateries.

“D’abril a setembre és un drama anar a comprar peix, perquè tot és de fora de l’illa; sovint de ben lluny, quan Menorca compta amb moltes espècies bones de proximitat”, apunta el cuiner i estudiós Pep Pelfort, que assenyala que als mercats les parades de peix han disminuït. Per la seva banda, hi ha cuiners, com Felip Llufriu, de Mon Restaurant de Ciutadella de Menorca, que declinen per militància cuinar la llagosta vermella en cap preparació, o d’altres que sí que ho fan, però només amb la variant local, i per això tanquen el restaurant just el mes de setembre, quan se n’acaba la temporada. És el cas del cuiner David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells. "A l’illa, només un 8% de les calderetes es cuinen amb llagosta local; és clar que no hi ha tanta llagosta local per a tantes calderetes", afegeix Pelfort, que apunta a vivers de llagostes per nodrir la demanda. Malgrat això, el percentatge de llagosta local amb què es cuinen les calderetes mantenen ocupades amb molta feina els pescadors locals. “L’efecte col·lateral, per consegüent, és que els pescadors no capturen altres peixos que vendrien a baix preu però que tenen un valor gastronòmic molt gran per a tots, veïns, turistes i cuiners”, afirma l’investigador.

Per la seva banda, el patró major de la Confraria de Pescadors de Menorca, Xavier Marquès, reconeix que la llagosta ha fet minvar la captura de peixos, però també indica les mil i una normatives que s’apliquen als pescadors de l’illa des de la Unió Europea i d’altres administracions, “que imposen lleis per a tothom, però sense conèixer la manera de ser de la nostra illa”. Per començar, per pescar gamba vermella només hi ha 150 dies a l’any permesos, “que no és una veda, però com si ho fos”. Per continuar, per capturar llagosta la calada de l’art pesquer només pot ser al mar durant vint-i-quatre hores, quan abans podia ser-ho de quaranta-vuit hores. “La nova normativa està fent un poc de mal perquè se’n pesca menys, malgrat que és cert que en les últimes setmanes ha fet mal temps, i per tant la llagosta no burina, no surt del cau”, diu Xavier Marquès, que és pescador de gamba vermella.

Sobre la minva a mercat d'altres peixos, Marquès també sosté que actualment a Ciutadella, com passa en general a l’illa, hi ha pocs pescadors. “A Ciutadella, en temporada d’estiu, som vint barques de llagosta i tres més, de pesca de bou, d’arrossegament; en canvi, a l’hivern, hi ha mesos que no hi ha ningú, en part pel temps, en part per les vedes, i en part per les normatives, així que cal aprofitar els sis mesos, d’abril a setembre”, diu el patró major, que reconeix que les conseqüències seran que la població menjarà menys peix fresc, i tampoc no se’n coneixerà tant. “Els pescadors en som conscients, però volem que també ens entenguin a nosaltres: si a mi només em permeten sortir a pescar 150 dies a l’any, és clar que ho faré durant el bon temps, a l’estiu, que és quan, a més, puc capturar productes molt ben valorats al mercat”, afirma.

Per continuar, al Grup de Defensa de la Natura GOB, el tècnic en medi marí Víctor Carretero apunta a la pressió turística per entendre el comportament pesquer, i entén totes les parts implicades. Ara bé, denuncia la falta de vigilància al mar. “La pesca furtiva, la pesca de recreatius, de gent que no té llicència o de pescadors professionals que calen més temps les arts per pescar-ne més quantitats, són algunes de les pràctiques que s’han de controlar, que nosaltres denunciem, i que sabem que no se sancionen”, afirma Carretero, que afegeix que el GOB demana cada any al govern local, el Consell Insular de Menorca, els expedients sancionadors de pesca, i només els n’ensenyen tres o quatre. “És clar que nosaltres no en volem saber els noms, ni tampoc no ens els donen; la nostra feina és demanar al govern la vigilància activa, que n’hi hagi i que se’n faci”, perquè, si no, els recursos pesquers es malbaraten. A tot això cal afegir que “el consumidor ha de fer compra conscient, adquirir llagosta amb la brida que assegura que està pescada a l’illa, i el restaurant l’ha d’ensenyar”. 

Sobre el preu de la llagosta, però també del peix en general, el tècnic del GOB assenyala que si tot el peix local es valorés a bon preu, fet lligat a la duresa de les condicions laborals dels pescadors, potser hi hauria més barques que sortirien a pescar tot l’any. Si hi ha peixos que a mercat no tenen preu, en el sentit que és molt baix, ¿per què hi han d’anar els pescadors? El GOB entén que el preu ha de reconèixer l’esforç i el fet que sigui pescat de proximitat. “Si se’n pesca menys i es ven a preu més car, es consumeix menys però serà sempre de qualitat perquè serà de proximitat”, diu Carretero. 

Per acabar, el cuiner Felip Llufriu, de Mon Restaurant, explica les bondats gastronòmiques de la rajada, dels molls o de la círvia, alguns dels peixos amb què elabora els plats de la carta: “Amb la rajada, confitada, en faig bunyols; i les mateixes galtes, les faig a la romana, arrebossades, fregides i sucoses”. Les dues receptes li han donat popularitat i prestigi al cuiner que, com a molt, ha fet servir alguna vegada la llagosta blanca. No li cal recórrer al marisc vermell quan pot fer mil i una altres preparacions saboroses. "Els tatakis, els peixos envinagrats, els faig amb variants locals", diu el cuiner. Tan sols es tracta de canviar la mirada: a l’illa també es poden menjar moltes altres receptes al marge de la caldereta de llagosta.