Calçots, amb forquilla i ganivet

BARCELONAEls calçots van associats a la cocció a la brasa i a l’aire lliure, però, com a aliment nutritiu i de temporada que són, cada cop hi ha més cuiners que opten per preparar-los als fogons dels restaurants. És el cas dels xefs Andreu Ruiz, Jordi Vilà, Núria Lucas, Sergi de Meià, entre d’altres, que tenen a la carta calçots per menjar-los amb forquilla i ganivet.

“Jo amb els calçots en faig un arròs”, explica el cuiner Andreu Ruiz, de L’Arrosseria de Cunit. De fet, l’arròs és exactament de calçots i llagostins i “és una preparació molt gustosa, perquè el calçot hi aporta molt de gust”, diu el xef, que té el restaurant al passeig Marítim de la població del Baix Penedès.

Per començar a fer-lo, prepara un sofregit de tomàquet, ceba, all i farigola. “El secret de l’arròs és un bon sofregit. Hi poso la mateixa quantitat de tomàquet que de ceba, una branca de farigola i un gra o dos d’all”, explica. El primer ingredient que sofregeix a la paella és la ceba triturada, que s'ha de caramel·litzar i, per tant, enfosquir-se. Tot seguit s’hi afegeix el tomàquet, també triturat, i s’hi ha de fer el mateix procés que amb la ceba. Després s’hi afegeix l’all i una branca de farigola. Quan ho té fet ho deixa reposar, i en una altra paella hi prepara la sèpia. Abans de coure-la la neteja, però no li treu la pell, la trosseja i la col·loca en una altra paella amb la melsa i la tinta. “La tinta i la melsa hi aporten color i gust”, diu Ruiz. Una altra preparació necessària serà el fumet, que el xef fa amb peix de roca. Sofregeix una pastanaga, un api i un all, i quan agafen color hi posa el tomàquet triturat, i natural, i tot seguit l’aigua i la morralla. “Tot junt ha de bullir durant vint minuts”, comenta el cuiner.

Fets aquests tres passos, agafa la paella on courà l’arròs i primer hi posa all i julivert. A continuació hi sofregeix les cloïsses i els llagostins, juntament amb un rajolí de rom, una cullerada sopera del primer sofregit que tenia reservat, que haurà quedat com una confitura, i la sèpia. Després hi afegeix l’arròs i el fumet, que cobrirà tots els ingredients. I aquí és on entren els calçots, concretament el caldo de la cocció dels calçots, que haurà cuinat al forn, embolicats amb paper de plata. “Dins del paper de plata els calçots hauran deixat una aigua, que és la que s’ha d’afegir a la paella en el moment que llancem el fumet”, explica. A partir de llavors, la paella requereix un rellotge, per comptar-hi setze minuts perquè es cogui. “En els últims cinc minuts col·locarem els calçots cuits al forn, sense la part verda, damunt de l’arròs”, i ja estarà llest. La decoració final, uns petits tocs de romesco damunt de la paella.

Maneres de fer el romesco

Sobre el romesco dels calçots, el xef Jordi Vilà té una teoria ben clara que resumeix amb una pregunta: “Per què hem de fer-lo d’una única manera?” Segons el cuiner del restaurant Alkímia, situat al primer pis de la Fàbrica Moritz, a Barcelona, hem d’acceptar que hi hagi tants romescos diferents com cuiners. “És just el que passa amb la salsa de xili, que n’hi ha de mil i un tipus”, sosté Vilà. Per això ell ha optat per fer-la afegint-hi anxoves. I l'afegeix en un aperitiu de calçots, que cou a la brasa, perquè a la cuina de l’Alkímia hi té brasa. A taula, hi porta els calçots nets, però tot i així hi ha comensals que opten per menjar-los a la manera tradicional, és a dir, amb les mans i ben sucats amb la salsa de romesco, que impregna tot el calçot. “Però també n’hi ha que els tallen amb forquilla i ganivet”, diu el xef Jordi Vilà. Ell ofereix les dues opcions, però sempre cuits a la brasa, perquè pensa que “és la millor manera”.

Mentrestant, el cuiner Sergi de Meià s’inclina per cuinar els calçots amb tempura, opinió amb què també coincideixen la cuinera del restaurant El Dinou de Vilanova i la Geltrú Núria Lucas [vegeu el vídeo] i el cuiner Andreu Ruiz.

“Jo preparo la tempura amb mig litre d’aigua amb gas freda, 400 grams de farina de blat, 50 grams de farina de cigró, 15 grams de llevat fresc i 5 grams de sal”, explica Sergi de Meià, del restaurant homònim de Barcelona. “Barrejo tots els ingredients, els deixo fermentar i després hi passo els calçots, un cop nets i sense la part verda”, afegeix. Perquè la tempura estigui ben cuita és important que l’oli estigui calent però que no bulli, perquè llavors és quan perd les propietats.

El cuiner Sergi de Meià col·loca els calçots en tempura dins d’un plat de brandada de bacallà, perquè la branca fregida hi faci de bastonet per sucar-hi. “És un plat que té molt d’èxit i que faig com un aperitiu per compartir al mig de la taula”, explica el xef.

En canvi, la cuinera Núria Lucas, per aprofitar la part verda i no malbaratar-la, la fa servir per fer-ne tempura. La barreja dels ingredients és similar a la que proposa Sergi de Meià, però Lucas insisteix en la importància de la fredor de l’aigua amb gas, perquè així l’impacte de la barreja dels ingredients amb l’oli calent provoca que l'arrebossat sigui més cruixent.

Altres idees per aprofitar les fulles verdes dels calçots és fer-ne vinagretes, afegeix Sergi de Meià. “Amb oli de sèsam, coriandre, ceba i les fulles verdes dels calçots, tallades finament, se’n pot fer una de gustosa”, afirma el cuiner.

Per la seva banda, el cuiner Andreu Ruiz diu que la tempura l’elabora sense gluten, i per això fa servir farina d’arròs glutinós, un rovell d’ou i aigua amb gas. “ La tempura no ha de quedar gaire espessa, perquè com més lleugera millor, perquè en boca sigui més agradable”, opina.

Una altra manera de cuinar-los és coure’ls damunt la flama potent del foc amb gas. “Un cop cuits, s’emboliquen amb paper de diari, perquè amb la calor residual s’acabin de confitar”, explica el xef de L’Arrosseria de Cunit.

A més d’arròs i tempura, altres receptes per cuinar els calçots són amb purés, en truites o al forn. Sigui com sigui, “són aliments sans”, afirma la nutricionista Martina Ferrer. Per la seva banda, la Universitat Politècnica de Catalunya va demostrar en un estudi, dirigit per Maria Pilar Almajano i fet per Joan Munné Parera, que són hortalisses riques en antioxidants, malgrat que la ceba encara concentra més aquesta propietat. La importància dels polifenols va lligada amb la seva capacitat d’aplacar els radicals lliures, que són les molècules que acceleren l’envelliment de l’organisme.

El romesco, imprescindible per menjar calçots

La recepta del romesco causa controvèrsia pels ingredients que s’hi facin servir. “Jo no li poso tomàquet”, diu el cuiner Andreu Ruiz, mentre que la xef del restaurant El Dinou, Núria Lucas, opina que hi va bé un tomàquet escalivat. A partir d’aquí hi ha més variants, i que cal acceptar, com sosté el xef del restaurant Alkímia. Núria Lucas fa servir aquests ingredients: un pebrot vermell escalivat, una cabeça d’all escalivada, un tomàquet escalivat, un gra d’all cru, 70 g d’ametlles torrades, 70 g d’avellanes torrades, una nyora escaldada, vinagre, oli d’oliva verge extra i sal. Per contra, el xef Andreu Ruiz li treu el tomàquet i hi afegeix “pimentón de la Vera”, pa torrat i unes fulles de menta, “que hi donen un gust molt fresc”. També hi posa el gra d’all, però en comptes de cru l’escalda tres vegades sense el grill interior. “L’important és que sigui de textura cremosa i que l’oli no quedi tallat, perquè llavors els calçots no s’impregnaran”, conclou el cuiner Andreu Ruiz.