Can Xapes, el restaurant més singular a la llista de baix cost d'estrelles Michelin

Cornellà del Terri (Pla de l'Estany)Només ofereix menús tancats de 25, 43 i 60 euros per evitar el malbaratament alimentari. No obre a les nits –excepte divendres i dissabte– i tanca diumenges i dilluns per descans del personal. Està ubicat en un antic cinema d’un poble del Pla de l’Estany situat entre Banyoles i Girona que no arriba als 2.500 habitants. Forma part d’un projecte sense ànim de lucre on a la cuina hi conviuen xefs que han passat per restaurants d’estrella Michelin i una trentena de joves en risc d’exclusió. Cal fer reserva amb temps per tenir taula, sobretot els caps de setmana. I acaba d’entrar, en tan sols cinc anys des de la reobertura, a la llista Bib Gourmand de la Guia Michelin 2024, la que per a alguns és el planter per aconseguir una futura estrella i per a d’altres un segell a la millor qualitat, preu i servei.

Parlem de l’espai gastronòmic Can Xapes. El que durant els 90 va convertir-se en un restaurant de referència al Pla de l’Estany –sobretot per l’impuls que va donar a la comarca ser subseu olímpica de rem– ha tornat a posar Cornellà del Terri al mapa. El 2010 va tancar el projecte liderat per Carme Coll i Quim Vicens, reconegut pel peix que hi cuinaven malgrat ser una comarca sense mar. Sis anys després, l’antic Cine Rosa va tornar a bategar com a projecte social de la mà de l’associació AD Iniciatives Socials, que va instal·lar-hi una escoleta d’hostaleria per al seu programa d’inserció laboral per a joves. Però la Conxi Martínez, directora de l’entitat, va veure que li faltava una pota: tenir una cuina real, amb xefs reals.

Va ser així com el 2018 Can Xapes va reobrir com a restaurant singular de la mà de dos joves cuiners gironins que se sentien molt identificats amb el projecte social i tenien ganes de trencar amb la dinàmica “molt centrada en la butxaca” de l’alta gastronomia i “l’estigma de la mala conciliació a la cuina”. Al capdavant: el xef Lluc Quintana, premi al cuiner més sostenible al Fòrum Gastronòmic de Barcelona l’any passat, que havia treballat de cap de cuina a l’Aliança d’Anglès i de cap de partida a Els Tinars de Llagostera –cadascun amb una estrella Michelin–. I de número dos, Oriol Mas Parramon, fins llavors cap de l’obrador al Rocambolesc d’El Celler de Can Roca i format, igual que Quintana, a l’Escola d’Hostaleria de Girona.

Trencar amb el que és 'cutre'

El premi de la Guia Michelin d’aquest 2023, amb la inclusió a la llista Bib Gourmand, acaba de ser la cirereta del pastís a “un any per emmarcar”. Així titulen el petit diari anual que edita l’equip de Can Xapes, que a més d’oferir una alta cuina a un preu accessible, també cuida moltíssim la comunicació i la imatge. Aquest any també els va visitar Ferran Adrià i han començat una col·laboració amb la Fundació Lluís Corominas per exposar al restaurant obres d’artistes que utilitzen l’alimentació com a element creatiu.

“Aquest premi resumeix perfectament el que som”, assenyala Lluc Quintana. Fem l’entrevista en un dels dos reservats del restaurant, que sol servir 45 comensals per àpat. Al seu costat, Conxi Martínez recalca que des que van obrir, l’objectiu sempre ha estat “anar molt enllà”. “Quan treballes al món social et trobes amb tons grisos –emfatitza–. S’associa la gent pobra amb el que és cutre, i això ho volíem trencar. És l’ADN de la nostra entitat”.

Per l’escola hi passen alumnes amb un perfil molt heterogeni, però que per diferents motius no han acabat la formació ordinària, detalla Sergi Torre, educador social i director del programa Tr3s Accions d’AD Iniciatives Socials. “Fem un acompanyament educatiu on la cuina és l’excusa per al dia a dia”, afegeix. Tot i compartir cuina, però, els joves no es dediquen a preparar els plats dels comensals. Amb un horari de 8 a 13 h, són els encarregats de pensar, comprar els ingredients, preparar i servir cada dia el dinar de família que mengen tots els empleats.

Ara bé, durant tres hores conviuen a la cuina amb l’equip professional, de manera que viuen de prop “l’estrès” i la “responsabilitat” d’un servei, a banda de tocar productes de primeríssima qualitat. El programa va començar el 2006 amb sis alumnes i la darrera promoció va ser de 38. A més, diferents joves han anat formant part de la plantilla del restaurant, tot i que Martínez destaca que aquest no és el principal objectiu de la formació. En molts casos, els alumnes decideixen continuar estudiant, potser una altra matèria.

Especialistes en postres

Quintana defineix la seva cuina com “catalana d’autor i una mica d’avantguarda”, amb el tret diferencial de només tenir menús que “volen transmetre la identitat del restaurant”. El menú migdia La Barra –la històrica del Cine Rosa–, de 25 euros, que serveixen de dimarts a divendres; el Degustació, de 60 euros i només divendres nit i dissabtes; i el De Cine, de 43 euros per a qualsevol dia.

Entre els plats que ja s’han convertit en clàssics, el peu de porc desossat amb gamba vermella i mongeta del ganxet, en què s’aprofiten els ossos dels peus per fer la salsa que lliga el plat. “Vull transmetre la mirada d’aprofitar el màxim el producte”, diu Quintana. Els arrossos també tenen renom, en molts casos també amb mar i muntanya, com el de salsitxa, carxofa i escamarlans. I per arrodonir el menú, sempre les postres. El xef de Can Xapes va formar-se a l’Espai Sucre de Barcelona i li agrada diferenciar-se amb el punt dolç. Ara, de temporada, proposa el cremós de moniato amb sorbet de mandarina, granissat de mandarina, cítrics i castanya.

Els vins no estan inclosos al menú, però des dels inicis que han apostat per oferir només DO catalanes i vins de cooperatives. A més, cada any ofereixen una beguda nova. Aquest 2023 és un vi blanc, La Claqueta Presa 22, elaborat per la Cooperativa L’Olivera. Un més de l’amplitud de projectes singulars que ofereix l’espai gastronòmic de Can Xapes.