Carme Ruscalleda: “Els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”

BarcelonaLa cuinera Carme Ruscalleda va tancar fa tres anys el restaurant Sant Pau, pel qual es va hipotecar de jove amb la seva parella, Toni Balam, però ara diu que ja se n’ha recuperat econòmicament. Un restaurant de tres estrelles Michelin genera més despeses que guanys, assegura la xef. El que fa obtenir-ne beneficis, segons reconeix, són altres tasques, com l’assessorament de restaurants. En el seu cas, l’Hotel Mandarin Barcelona, on hi ha el restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, en el qual cuina el seu fill, Raül Balam Ruscalleda. I el Sant Pau de Tòquio. “Sempre he defensat que el preu i la qualitat que donem a casa nostra als restaurants d’estrella Michelin no és una aixecada de camisa, i, si no, comptem quantes nòmines paguem, perquè per tenir-los en marxa es necessita molt personal”, afirma Ruscalleda, que subratlla que “els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”.

Un restaurant d’estrella Michelin es podria comparar amb una orquestra que actua en un moment determinat. O amb la producció i enregistrament d'una pel·lícula. “Sovint hi pot haver més personal contractat al restaurant que persones menjant-hi”, diu la cuinera, que comenta que els europeus i altres turistes que visiten els restaurants Michelin catalans estan contents amb els preus. “Ens abracen perquè els ha costat la meitat del que paguen a altres ciutats d’Europa, com París, on paguen més pel mateix producte i pel mateix escumós, cava o xampany que nosaltres els servim aquí”.

Per tot plegat, la cuinera nascuda a Sant Pol de Mar opina que entén la decisió del xef de Madrid Dabiz Muñoz d’augmentar el menú del restaurant DiverXo a 360 euros. “És el que costa menjar-hi”, subratlla. Si es volgués abaratir el preu, hi veuria una manera: que els governs hi ajudessin econòmicament. “La política podria entendre que aquests restaurants suposen un atractiu internacional, a més de ser una postal amable d’exposició de la nostra cultura culinària, i llavors que els ajudin econòmicament perquè la funció no s’aturi mai”. Sigui com sigui, la xef assegura que “la gastronomia no ha estat mai rendible”.

Divulgadora de la gastronomia

Per a Ruscalleda, ara els dies li comencen “ben d’hora al matí i donant gràcies al nou dia”. La cuinera diu que fa totes les rutines amb el rigor amb què es posava davant dels fogons. “Em considero endreçada, rigorosa i alhora flexible, perquè miro d’entendre els altres, i a més, si hi ha res que no entenc, llavors ho pregunto”, explica. Com que, a més, li agrada la pedagogia, ha acceptat col·laboracions en diferents mitjans de comunicació: a Ràdio 4, al programa Tot es mou de TV3, per a la revista Cuina i al Mengem de l'ARA, per al qual cuina una recepta quan comença una nova temporada de l’any. “Per les meves xarxes també difonc la gastronomia i els llibres que llegeixo sobre cuina, i hi preparo receptes amb productes de temporada”, afegeix. I, tot això, sense deixar de treballar per a l’Hotel Mandarin Barcelona i per al Sant Pau de Tòquio. “De fet, dos mesos abans de la pandèmia nosaltres érem a Tòquio, i vam intuir clarament que havíem de portar posada la mascareta, perquè llavors, el gener del 2020, allà tothom en portava, tant als carrers com als restaurants”, recorda Ruscalleda.

Entre la feina i els compromisos, també té temps per anar a menjar a restaurants amb el Toni, la seva parella. “Quan hi entrem, sabem copsar si la gent que hi treballa vibra per la feina, i ho notem en com estan els vidres de les portes, en les estovalles, en la manera com et reben, si ho fan amb un somriure o no”, comenta. La cuinera sap detectar-ho perquè ella va dedicar trenta anys de la seva vida al Sant Pau amb el compromís de ser-hi sempre al capdavant i tenir-ho tot sota control. “Hi portava trenta anys, i vint més treballant al supermercat dels pares, i per això sabia que no sempre podria continuar amb l’exigència que jo em demanava, perquè jo també soc de carn i ossos, com tothom”, relata.

Seguint el fil de les activitats actuals, Ruscalleda subratlla la que fa amb les escoles de primària, on hi ha algunes classes que porten el seu nom. “He creat una eina per a la canalla, que consisteix en un desplegable de paper, que no es pot ni trencar ni tacar, que té forma de ventall i on apareixen els ingredients de proximitat, els que es conreen als nostres horts”, explica. I la sorpresa és que l’alumnat coneix força el producte perquè “a les escoles hi ha una preocupació real per l’alimentació, i hi treballen de valent”. Tant és així que la xef assegura que, si fa uns quants anys havia vist que per als esmorzars apareixien productes de brioixeria, ara el que veu són entrepans i fruites.

Ser exigents amb la indústria

Quan visita les classes, sempre hi ha alguna criatura que li diu que no li agraden les bledes. “Llavors faig una oda aferrissada a les bledes, perquè se les mirin si més no d’una altra manera”, detalla. També els pregunta si les han tastades mai. “I em diuen que no, i els responc que les han de tastar per dir que no els agraden, i que si s’atreveixen a fer-ho serà com menjar una mica el nostre territori”, prossegueix. La cuinera està convençuda que “la canalla és prescriptora per a les famílies, que si demana verdures i productes frescos les famílies en consumiran a casa”.

Ara bé, també creu que “en la nostra societat, estem creuant un pont en el qual estem provocant que la indústria alimentària faci el que nosaltres no fem a casa, que és cuinar”, adverteix. Ho compara amb el tèxtil: “¿Qui cus a casa seva la roba que es posa cada dia? Molt poca gent, però abans es feia. El tèxtil l’hem concedit a la indústria. Doncs el mateix estem fent amb l’alimentació, i si ho fem, llavors la clau serà que com a consumidors exigim que no sigui menjar porqueria”. De fet, la cuinera insisteix en l’exigència que cal fer a la indústria, perquè llavors aquesta respon. “Comença a indicar en les etiquetes la traçabilitat dels productes”, per exemple, i aquest fet ja és un guany del consumidor.

El malbaratament dels aliments és un altre aspecte que tracta en les seves xerrades a les escoles, aules de gent gran o col·laboracions als mitjans. “La millor manera de lluitar-hi és anant al mercat amb la llista feta dels àpats que cuinaràs a casa, perquè llavors comprarem el que sabem que cuinarem”, defensa. Si es vol cuinar a casa, a més de voler-ho fer i de prioritzar-ho, un altre consell és organitzar-se: “Cuinar un dia els àpats del mateix dia i els de l’endemà, o fer-ne un en prou quantitat perquè l’endemà en puguis menjar d’una altra manera”. L’organització, la prioritat i el coneixement a la cuina són bàsics. “I mira que ara tenim unes eines, de tot tipus, que abans no teníem”, ressalta, perquè la informació sobre la cuina està més a l’abast que mai, i perquè a les cuines hi ha estris que ho fan tot més fàcil.

Per acabar, la xef revela que aquest nou tram de la vida l’està gaudint amb força. Sempre ha tingut il·lusió per viure, perquè troba que la vida és interessant, i també perquè opina que cal valorar-la i ser-ne conscients. “Ho dic perquè la mare, la Núria, té demència senil, i m’adono què vol dir no adonar-se de res, de les persones que t’envolten, de la bellesa d’unes flors que li vaig portar l’altre dia”, explica. I ho fa amb tristesa: “L’altre dia em va preguntar si havia vingut ja la Carmen, que és com a mi em diu des de petita, i m’ho preguntava a mi, si jo havia arribat”. No l’havia reconegut. “Llavors penso que la mare ja no hi és, i com que m'hi veig com en un mirall, en ella, penso que he de gaudir del que ara tinc i he tingut sempre, que és la meva passió per la gastronomia”, conclou.