Les carxofes, la verdura que crea consens en 8 receptes

La dita assegura que tants caps, tants barrets. I amb les carxofes, tants plats com cuiners. És així per la seva versatilitat. Permeten preparar plats senzills i sofisticats, lliguen amb peixos i carns i poden aromatitzar arrossos. A més, els cuiners sostenen que totes les seves parts es poden aprofitar, així que fins i tot les fulles exteriors, que s’acostumen a llençar per la seva duresa, s’han de desar perquè se'n poden fer cremes. Us n'expliquem propietats nutricionals, receptes i consells per aprofitar el dia marcat en el calendari i sobretot per assaborir-ne la temporada.

Per fer l'arròs de carxofes caldrà començar tallant la carxofa a quarts. El primer pas és preparar-ne un sofregit amb un bon raig d’oli d’oliva. Quan les carxofes hagin perdut la textura rígida, s’hi tira l’arròs, perquè s’hi sofregeixi. Caldrà tombar-lo perquè es barregi bé i quan hagi agafat un color una mica daurat serà el moment de tirar-hi un brou de verdures o aigua mineral infusionada, preparada amb les restes d’haver tallat les verdures. Un cop abocat el brou, es compten catorze minuts, que és el temps que necessita el gra de l’arròs per cuinar-se. I ja estarà a punt.

El cuiner Valentí Mongay, del Restaurant La Salseta, ens explica els seus trucs personals per tallar les carxofes, com aconseguir que no s'oxidin i com cuinar-les.

Les carxofes són probablement una de les verdures més mitificades nutricionalment. Se li han atribuït propietats laxants i diürètiques i també se les ha considerat les aliades de les dietes d’aprimament. I és que tot plegat és cert en conjunt, com indiquen les composicions nutricionals, però alhora el que també indiquen és que són molt semblants a altres verdures, que aporten el mateix per a l’organisme, com explica la nutricionista Anna Costa.

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, proposa aprofitar la temporada de carxofes per fer a casa un plat saborós: carxofes amb cansalada i ou poché.

El cuiner del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona, explica com es poden cuinar a casa unes carxofes farcides i glacejades, i tot amb un truc que ell revela: la crema holandesa, feta d'una forma ben senzilla.

La cuinera Iolanda Bustos proposa menjar les carxofes amb una recepta ben singular, que inclou també remolatxa i una crema d'all blanc.

La carxofa, de la família dels cards, però conreada i ben civilitzada (com diu l’escriptor Julià Guillamon), ha començat a conquerir el receptari de plats dolços. “El tiramisú i el pa de pessic són dues de les postres en les quals en faig servir”, explica el cuiner Albert Mendiola, del restaurant Marimorena, situat a Sant Boi de Llobregat. Mentrestant, a Barcelona, el xef Jordi Esteve, del Nectari, confessa que aquest any s’ha atrevit a fer-ne gelat i mousse, i el resultat ha sigut sorprenent, perquè la carxofa li ha demostrat “que és molt versàtil”, explica.

Per a una bona tempura, que arrebossi bé les carxofes, el cuiner proposa barrejar farina, maizena, aigua amb gas i un pensament de sal.