Victoriano Porto: "A Catalunya hi ha 53 estrelles Michelin i a Madrid 24, la diferència és abismal"

ValènciaVictoriano Porto Canosa (Negreira, la Corunya, 1964) va ser la persona més jove que va entrar a la Guia Michelin com a inspector. Tenia just 23 anys. Ara s'ha retirat després de 35 anys anant als millors restaurants. Però no s'ha jubilat del tot, sinó que assessora restaurants, organitza esdeveniments i fa conferències, com la de l'Excellence Congress dedicada a la gastronomia que té lloc a València, des d'on concedeix aquesta entrevista a l'ARA. Diu que és la primera conferència que fa. I una de les primeres entrevistes, ja que el seu ofici fins ara requeria sobretot discreció.

Aquest any la gala de les Michelin se celebra a Barcelona, ¿com creus que anirà?

— És la primera vegada en 35 anys que no participo de les decisions. Van tenir la reunió final per decidir totes les estrelles al setembre, així que ja no hi vaig participar. Crec que serà un bon any per tota la base de dades que hi havia des de l'any passat i per les noves obertures, és tot el que et puc dir. Però hi ha alguna cosa dins meu que em diu que serà un gran any.

Hi ha molta mística sobre els inspectors de la Guia Michelin. ¿Quins mites falsos hi ha?

— És fals que no diem a les nostres amistats de què treballem. Tenim una vida normal. Senzillament, quan anem a un restaurant reservem amb un nom que no és el nostre per no ser reconeguts i ens comportem com un client més. Si mengem a la carta, com a molt demanem mitges racions si hi ha la possibilitat, per veure més plats. Però mai demanem molts plats per no aixecar sospites. Pràcticament se sap tot de nosaltres, no som persones grises ni tristes, gaudim de la nostra feina. Anem als restaurants, paguem sempre les factures, intentem passar desapercebuts, reservem amb noms falsos, canviem de telèfon cada sis mesos i de mail amb molta freqüència.

¿Per inventar noms seguies algun mètode?

— Al principi reservava amb noms de companys d'estudis o familiars, fins que el 1993 va entrar a la guia un company meu, Miguel Rial, amb el nom del qual havia reservat molts cops. Llavors vaig deixar de fer-ho i vaig començar a inventar-me noms amb cognoms materns dels meus pares i avis. Amb el Miguel Rial encara ara riem d'haver utilitzat el seu nom abans que fos inspector.

¿Pots explicar com va ser el dia en què Joan Roca et va reconèixer?

— Vaig visitar El Celler de Can Roca per primer cop a finals del 1990 i em vaig presentar després de pagar per parlar amb ells i veure la cuina, com es feia en aquella època. Vaig tornar-hi de manera anònima algunes vegades i no em van reconèixer fins al 2001, quan els seguíem per a la segona estrella. Al pagar amb targeta van reconèixer el meu nom, que és molt punyeter, i se m'acosta el Joan per saludar-me amb el resguard de la targeta. Els aprecio molt. Vam recomanar per primer cop El Celler el 1992, la primera estrella el 1995, la segona el 2002 i la tercera el 2010. Crec que vam ser lents.

¿Com s'arriba a treballar a la Guia Michelin?

— L'any 1987 es va publicar un anunci a La Voz de Galicia que encara guardo. No deien que era per a la Guia Michelin. Hi deia: “Important empresa editora de guia turística de difusió internacional necessita inspector”. Van fer moltes proves. Hi havia dues places. S'hi van presentar 472 persones i en van quedar 75 per currículum. Passada la primera entrevista en vam quedar 17. L'última prova era a Madrid amb el director de la guia. Jo treballava a Cangas de Morrazo, davant de Vigo. Em van pagar el viatge a Madrid. El dia abans vaig comprar una americana i una corbata, ja que en aquell moment no en tenia cap. Tenia 23 anys. Sort que portava l'americana, perquè la prova era al restaurant Zalacaín, on era obligatori portar-ne. Alguns van ser descartats per aquest motiu, van quedar descartats per no portar americana i corbata.

¿Quina feina feies abans d'entrar a la guia?

— Era professor d'hostaleria a l'Inem i abans havia treballat en hotels i restaurants. A l'anunci demanaven titulació tècnica en hostaleria i turisme i alguns anys d'experiència en el ram.

Vas ser l'inspector més jove que mai ha tingut la Guia Michelin.

— Era el degà a nivell mundial fins l'any passat. Hi ha inspectors a l'Àsia, als Estats Units, en tots els països d'Europa, i jo era el que feia més anys que hi era, 35. Quan vaig plegar, la directora mundial va venir a acomiadar-se. Hi ha gent que hi ha estat més anys, perquè jo me'n vaig anar als 58, però segons em van dir a París, vaig batre el rècord de ser la persona més jove que hi ha entrat, amb 23 anys. El director de la guia de França i el de nivell mundial no volien que entrés algú tan jove. Van venir a conèixer-me a Sant Sebastià, perquè el director de la guia d'Espanya, Carlos Laredo, m'havia triat. Ell va dir que n'aparentava 30 i gràcies a això vaig poder seguir.

Parlant de Carlos Laredo. Explica'ns el que va passar en la teva primera visita a El Bulli.

— 14 de setembre del 1988. En un dels meus primers viatges com a inspector en solitari, un dimecres d'estiu, arribo a El Bulli, on em rep Juli Soler i un jove Ferran Adrià surt a sala a saludar. Dino jo sol, sense més clients. I va ser tal la cascada de creativitat que em va desbordar. Aperitius fantàstics que jugaven amb textures cremoses, cruixents, aires... recordo unes costelletes de conill, uns llucets increïbles, postres que em van deixar amb la boca oberta, uns petit fours com no havia vist mai. El Bulli en aquella època només tenia una estrella i quan arribo a l'oficina el dilluns 19 de setembre vaig corrent i emocionat a parlar amb Carlos Laredo, el director de la guia, que ja havia vist amb el meu informe escrit a mà. Li vaig dir que havia vist un restaurant que m'havia deixat sense paraules, jo no sé si valia dues o tres estrelles. No sabia ni si estava capacitat per jutjar la seva cuina, era una cosa que em sobrepassava. I el pitjor és que El Bulli tancava al cap de només deu dies. Tancava de l'1 d'octubre a l'1 d'abril i no podríem fer més informes, ja que nosaltres presentem la guia al març. Carlos Laredo em va respondre: "Si vostè està segur que val més d'una estrella, que aquesta setmana dos inspectors agafin un avió a Barcelona, un cotxe de lloguer, hi sopin i tornin l'endemà". Dit i fet. El dimecres 21 de setembre se'n van i tornen divendres. En arribar els meus companys diuen que no val més d'una estrella. Jo acabava el meu període de prova el 4 d'octubre... pensava que no em renovarien el contracte. Entro al despatx del director i demano disculpes per haver-me equivocat i pels diners gastats, i rebo una lliçó que no oblidaré mai. Carlos Laredo em diu: "Victoriano, només s'equivoquen les persones que prenen decisions, aprengui dels seus errors, a Michelin necessitem persones que prenguin decisions, segueixi prenent decisions".

Has estat 35 anys treballant com a inspector. Ara, per exemple, ja no us doneu a conèixer ni visiteu la cuina després del dinar com es feia abans. Quins canvis hi ha hagut durant aquest temps?

— Moltíssims, el món ha canviat una barbaritat i la guia igual. Ara els inspectors ja no es presenten després de pagar, viatgen més a l'estranger i venen molt inspectors d'altres països a treballar a la Península, les decisions d'atorgar estrelles segueixen sent col·legiades, però amb una visió més internacional. Toca viatjar, i conèixer altres cuines, altres cultures, t'obre més els ulls. Ja no es visiten hotels i es viatja més dies a l'any. Es fan més informes, cada dia dinar i sopar; és un treball fascinant, però també esgotador.

¿Quines característiques creus que ha de tenir un bon inspector?

— Sentir la professió, tenir passió, ser objectiu, tenir criteri, ser molt observador, metòdic i ordenat. Tots els inspectors són titulats superiors en hostaleria i turisme, dominen idiomes, no n'hi ha cap que sigui periodista, tots han de ser de la professió, així s'entenen millor els possibles entrebancs que poden passar en un restaurant perquè tots hi han treballat.

Pots explicar com és la feina? Com s'escullen els llocs a visitar, tots els àpats que es fan a l'any...

— Cada inspector fa aproximadament uns 300 àpats cada any, els països es divideixen per zones i els inspectors canvien de zona cada temporada, trien els àpats pels dossiers anteriors, per les novetats, pels canvis de xef, etc. És una feina meticulosa i et puc assegurar que cap restaurant es queda sense controlar. Quan un restaurant destaca, hi tornen a menjar companys les vegades que calgui fins que es veu clar si val o no una estrella, dues o tres. Ja no soc a l'empresa, però Michelin no repara en despeses. Fa un mes vaig estar en un restaurant espanyol que té una estrella i que és gairebé impossible reservar-hi perquè surt a les llistes com un dels millors del món i que la gent no entén per què només té una estrella. T'asseguro que vaig sortir orgullós d'haver treballat a la guia perquè per mi és una estrella i vam menjar en aquest restaurant moltes vegades per veure si en podia valer dues. Fins i tot van arribar a venir directors d'altres països perquè no entenien que només tingués una estrella. I només val una estrella, encara que surti en llistes com un dels millors del món. Això sí, simplement és la nostra opinió.

¿Té efectes per a la salut fer dos àpats d'aquestes característiques en un sol dia?

— Esclar, per això ens donen l'oportunitat de sortir als 58 anys. Encara no estic jubilat, però Michelin et facilita les coses fins a arribar a la jubilació als 63 anys. Cal controlar molt les quantitats que menges, el pa, les salses i l'alcohol, però tot i així ingerir el doble de calories de les que necessites és complicat gestionar-ho. En el meu cas, si tenia el restaurant a 5 km de l'hotel anava i tornava caminant. He jugat molt al tenis, faig esport i caminava de mitjana uns 20 km diaris, encara avui ho segueixo fent.

La feina acaba amb un informe. ¿Quins detalls poden marcar la diferència?

— Sense producte no hi ha cuina: qualitat dels productes, elaboració, tècnica per executar les elaboracions, presentació, concepte si és un plat creatiu, textures, temperatura, punt de cocció, servei... Són tantes coses... Jo valoro molt el producte: mira la gamba vermella de Quique Dacosta, una cosa en teoria molt senzilla, però per a mi Dacosta la fa millor que ningú.

Las estrelles es donen però també es poden perdre. ¿Sap greu prendre aquesta decisió?

— Recordo el 1991 visitar el restaurant Eugènia a Cambrils després de perdre l'estrella. La propietària es va posar a plorar i el seu marit, que era l'alcalde en aquella època, intentava consolar-la mentre ella recriminava a la guia la pèrdua de l'estrella. Jo tenia 27 anys i no sabia què fer, va ser un moment dur per mi i per als amos més. És molt dur decidir la supressió d'una estrella, a les reunions sempre deia que n'havíem d'estar molt segurs, perquè aquesta decisió pot suposar el tancament d'un restaurant i la pèrdua de feina per als treballadors. És el més ingrat d'aquesta feina.

¿Quin és el restaurant del qual guardes més bon record?

— Aponiente, Martin Berasategui, Le Pre Catelan, Louis XV, Dal Pescatore, tants... i no només per la cuina, perquè el millor record és sens dubte d'El Bulli uns dies abans de tancar.

¿Hi ha algun plat que recordaràs per sempre?

— El salmonete de Berasategui, la comtessa de Joan Roca, l'hort de Paco Roncero... La primera vegada que vaig prendre l'oliva esfèrica de Ferran Adrià vaig creure que veia el cel.

¿Alguna gran decepció?

— Sí, el restaurant del qual parlava abans que té una estrella i és tan difícil reservar-hi. En vaig sortir decebut per la cuina i pel servei. Penso que és el restaurant on és més difícil aconseguir taula a Espanya. I un dos estrelles del nord d'Espanya el nom del qual no vull recordar.

Fer d'inspector ha de ser força solitari. T'hauria agradat compartir algun àpat amb alguna altra persona?

— Amb la meva dona i la meva filla, a qui no veia gairebé mai de dilluns a divendres. És millor un ou ferrat amb una bona companyia, amb un bon amic, que menjar al millor restaurant del món amb una persona amb qui no et trobes a gust.

Ara que pots anar on et vingui de gust, ¿on et podem trobar?

— Diré dos big gourmand que són els restaurants de bona relació qualitat-preu; El Molín de Mingo a Astúries i O Balado al costat de Santiago. A Catalunya, a Amposta, L’Algadir del Delta, que està dins d'un hotel, o el Somiatruites a Igualada. El més fàcil és recomanar estrelles; aquests restaurants no en tenen, però s'hi menja molt bé per un preu assequible.

¿Què n'opines, de la salut de la gastronomia a Catalunya?

— Et donaré una dada: a Catalunya hi ha 53 estrelles Michelin i la següent comunitat amb més estrelles és Madrid, amb 24 estrelles. La diferència és abismal. El País Basc els segueix amb 23. Quan jo vaig començar el 1988 només era freqüent sentir parlar de gastronomia als bars de Catalunya i al País Basc. Ara amb els programes de cuina a la televisió se'n parla més, però a Catalunya la cultura gastronòmica està molt arrelada. El futur és prometedor, hi ha bones escoles d'hostaleria, encara que en falten més, hi ha quatre restaurants amb tres estrelles que funcionen com a autèntiques escoles d'hostaleria formant els futurs professionals. Hi ha restaurants com el Miramar i el Disfrutar que es poden sumar a les quatre tres estrelles actuals. Sense El Bulli estaríem dos esglaons més avall, no et pots imaginar la gran quantitat de professionals que han sortit de la cuina i de la sala.