Cinto Carafí: "Cuinar amb cava no només és bo, sinó que també és útil"

Com a cuiner, sigui als fogons o al plat, et deus trobar força amb el vi.

— Cuinant et trobes força amb el vi, sí, i també amb el cava, una beguda en la qual la gent no pensa a l'hora de cuinar. Però el que són copes entre setmana, intento no prendre'n, com a màxim alguna vegada que quedo amb algú, però no és habitual. És diferent el cap de setmana.

Sent de Sant Sadurní, t'atreveixes a recomanar alguna denominació d'origen que no sigui la del Penedès?

— M'ho poses molt difícil! [riu] Tinc el cor al Penedès. Al final, conec molta gent del meu voltant que es dedica al vi o al cava, des d'amics fins a familiars. Inevitablement, quan es tracta d'escollir vi acabo triant algun dels productes de gent que conec, com el vi blanc que ha fet la meva germana, el Vinya Lluny, dels ceps que eren de la nostra àvia.

Has tingut l'oportunitat de participar en l'elaboració del Vinya Lluny?

— Bé, d'alguna manera l'he viscut de prop i sempre que toca veremar hi soc. El meu avi va fundar les caves familiars que duen el nom de l'àvia, Maria Casanoves, però va ser la meva germana, que està vinculada al vi i el cava, qui va pensar: "Calla, jo també vull fer un vinet". Perquè històricament a casa només fèiem cava i el nom del vi porta el nom del tros, Vinya Lluny. El nom no té cap misteri: es diu així perquè era el terreny que quedava més lluny de casa i tenia ceps de xarel·lo. Ho hem aprofitat per fer un xarel·lo 100%.

I quan es tracta de cuinar, quin vi t'acompanya?

— Primer de tot, ha de ser del territori. En segon lloc, hi farà molt el plat que estigui menjant, segons si és peix, carn o el que sigui. Això no vol dir que necessàriament el negre només vagi amb carn i el blanc amb peix, perquè hi ha vins negres molt suaus i blancs amb cos.

És igual de senzill cuinar amb vi com amb cava?

— Tot és acostumar-s'hi. De fet, normalment tiro més de cava que de vi. Les opcions per cuinar amb cava són infinites, des d'un cebiche amb un rajolinet de cava fins a un tàrtar o per servir unes ostres. També en plats que no siguin de peix: simplement per acabar un xup-xup, per desglaçar i desenganxar la ceba de la paella. Cuinar amb cava no només és bo, sinó que també és útil.

Ets un gran defensor del cava a la cuina. Què penses que frena la gent a l'hora d'introduir un producte com aquest als fogons?

— De vegades és molt fàcil comprar un vi o cava dolent. Al meu entendre, si en compres de dolent acabaràs tenint una mala experiència, ja sigui perquè t'has passat alguna vegada o perquè porta molts productes químics que provoquen mal de cap, indigestions... Llavors segur que no t'animaràs a comprar vi o cava per cuinar en el dia a dia. Penso que s'hi ha de donar una segona oportunitat, però en lloc de comprar-ne tres ampolles compra'n una i mitja, però que sigui bona. Llavors sí que et quedaràs amb ganes de més.

Les vegades que no cuines tu i vas a un restaurant, ets dels que agafa la carta de vins i n'escull?

— Depèn de la situació. Si vaig amb gent que hi entén em deixo portar i en gaudeixo. Si no, intento triar jo i a veure si surt bé. Però tendeixo a preguntar moltíssim, perquè com que estic envoltat de gent que hi entén molt més de vins que jo, soc conscient de les meves limitacions.

Dius que no hi entens, però t'has format a l'Escola d'Hostaleria.

— Hi ha un curs molt interessant de sommeliers i també vaig estudiar a Espiells l'assignatura de tast. Però al final, amb quatre coses molt bàsiques, puc fer-me una idea general de quin tipus de vi tinc al davant. Puc saber si té fusta, però no te'n diré ni la varietat ni l'any. Vaig aprendre quatre nocions bàsiques quan estudiava i el fet d'haver nascut a Sant Sadurní també hi ha ajudat.

Què et pesa més a l'hora d'escollir un vi?

— El projecte que hi ha al darrere, sens dubte. He vist de primera mà que difícil que és construir un projecte d'aquesta mena, i les històries que hi ha al darrere i la voluntat de fer-ho bé penso que són els aspectes que aporten més valor al producte. Pot ser més bo o menys, però saber que, per exemple, a tal finca s'havia fet vi fa cent cinquanta anys i els nets o rebesnets en recuperen les botes, això és el que em guanya.