SlowMov: el cafè pels molt cafeters al barri de Gràcia
Després de molts anys de feina, aquests torradors ocupen un lloc en l'olimp del cafè d'especialitat a Catalunya
Avui la recomanació va dirigida als cafeters. Tant els que es preparen el cafè a casa i necessiten un proveïdor de qualitat, com els que els agrada gaudir-lo a la cafeteria. De fet, l'SlowMov és moltes coses, però per a la majoria del públic és una cafeteria, que es troba al carrer Neptú, 36, al barri de Gràcia de Barcelona. És sens dubte un dels llocs on pots degustar un dels millors cafès de la ciutat. És habitual trobar-hi veïns que hi van amb la seva tassa a reomplir d'energia matinera, i també molts estrangers que sempre van a la cerca de cafè d'especialitat. Si mai hi heu anat, és possible que fos a l'altre local (al carrer Luis Antúnez), del que s'han traslladat fa un parell de setmanes. Aquell espai ha quedat exclusivament per l'activitat principal de l'SlowMov, que és torrar cafè i vendre'n tant a particulars com a altres cafeteries. De fet, el canvi ve propiciat pel seu èxit i la necessitat de tenir més capacitat torradora.
La nova cafeteria, més gran i lluminosa, de moment no evita la cua de persones en hora punta que busquen una dosi de cafeïna de qualitat. El lloc és gos friendly, perquè se'n veuen un munt, però no portàtil friendly, cosa que és d'agrair. Els seus propietaris han decidit no tenir internet, motiu pel qual eviten que es converteixi en un coworking. El nou local també els ha permès ampliar l'oferta del que ofereixen per menjar. Fins ara, l'aposta era pel dolç, que els proveïa el fantàstic forn de pa Origo Bakery (també a Gràcia). Tinc una especial predilecció per la pasta trenada de cardamom. Però el que han inclòs són ítems salats. Entrepans i amanides amb un equilibri d'ingredients que equivalguin a un àpat sencer. De fet, per aquest motiu ampliaran aquest gener l'horari d'obertura, per ser un lloc on poder dinar. Tenen un preu de nou euros i n'ofereixen amb proteïna animal i opcions vegetarianes i veganes. Un parell d'exemples són la coca d'oli amb albergínia, ruca, ceba morada al forn, formatge stracchino i pesto de sàlvia, julivert i avellanes de Reus. O com a opció vegana, pa de fogassa amb seitan ecològic marinat com si fos pastrami, hummus de pastanaga, enciam, xucrut i maionesa feta amb aquafaba. Però per entendre els formidables entrepans que preparen, abans caldria entendre el projecte i la seva voluntat de moure's més a poc a poc.
De París a Barcelona
Hi ha gent que des de molt petit sap què serà de gran. I després hi ha gent a la qual la vida els porta per camins que no haurien imaginat. És el cas de la Carmen Callizo, que després d'estudiar ADE i antropologia es va trobar a París treballant temporalment en una cafeteria per guanyar-se les garrofes. I allà alguna cosa va créixer dins seu davant del món fascinant del cafè. Però també és el cas del François Justet, el seu company de vida i de negoci, que va venir a Barcelona a estudiar, i que va conèixer la Carmen quan havia tornat de París. La Carmen es va trobar a Barcelona amb un normand que parlava català amb accent de Vic i van decidir viure un temps junts a París. Va ser llavors quan la Carmen va treballar a la cafeteria i on van conèixer un torrefactor que els canviaria la vida. Amb aquest bagatge van tornar a Barcelona, al barri de Gràcia d'on és la Carmen, i on el cafè de l'especialitat encara no havia fet eclosió. En un inici també venien productes ecològics i es van involucrar en el moviment "el rusc que diu sí", però de mica en mica el cafè va guanyar protagonisme fins que es va imposar. Ara amb la nova cafeteria poden tornar a reaprofitar aquell coneixement i aquells contactes.
La Carmen i el François volen donar exemple, per això els frustra que cap empresa catalana s'animi a fer bosses compostables per fer els paquets de cafè. Ells saben de quin pagès és cada verdura que posen dins un entrepà, que els formatges són del Pinullet, un formatger urbà que està a escassos metres de la cafeteria, les olives de Sinergia.Bio, els envinagrats de Rooftop Smokehouse o que el pa és ecològic i ha estat fet amb les millors farines a l'Origo o a La Fabrique, al Poble-Sec. "No pots fer servir cafè amb tant valor i tant treball darrere, i que la llet no sigui el mateix", diu la Carmen. Ells van optar per una productora que estaria a l'altura: La Selvatana. "Volíem que tot fos coherent", reconeix. "No comprem a cap distribuïdor, són els valors del nostre projecte. És una bogeria el nivell de complexitat", explica el François. El company de bogeria que s'hi ha sumat és el cuiner Alberto Zanrosso, que fa els entrepans i està totalment alineat amb la filosofia de prioritzar el producte davant del resultat econòmic. "No tenim pretensions de fer coses complexes. Productes bons, amb processos senzills i marges molt justos", afirma la Carmen. "No es pot fer a mitges, o ho ets o no ho ets", rebla el François. Llarga vida a la gent que té el noble i complex afany de ser coherent.