Leandro Gil: "Conec persones que han posat la pizza del supermercat directament al forn amb plàstic i tot"

El restaurant La Biblioteca, dins de l’Hotel Alma de Pamplona, amb una estrella Michelin, té un menú de degustació en què el 95% dels plats són verdures. El cuiner, Leandro Gil, assegura que fer-ho així és mirar al futur, i en cap cas ser un extremista. 

Vas néixer a Tudela, i vas créixer entre horts que cultivava la teva família. Ho tens tot per poder extreure la màxima expressió de les verdures.

— Em va costar valorar-ho. Hi ha una etapa de la vida en què penses que tot el que hi ha fora de casa és millor. Així que envejava els que anaven a comprar les verdures, el menjar, mentre que a mi em feien anar a l’hort de casa per agafar el que havíem de dinar o sopar.

Què va passar perquè canviessis?

— Vaig començar a viatjar, me’n vaig anar de casa. Al Regne Unit vaig treballar en un restaurant, rentant plats, i també elaborant postres. No m’ho plantejava com un ofici en cap cas, perquè volia estudiar.

I què vas estudiar?

— Enginyeria agrònoma. La vaig acabar però no em va agradar. Als estius treballava en restaurants, com a La Mafia, a Pamplona. I va ser així com em vaig decantar per la cuina.

Els plats que prepares en el menú de degustació de La Biblioteca ens fan adonar que no coneixem les verdures. Més ben dit: que no sabem ni cuinar-les ni menjar-les.

— Però és que és normal que no sapiguem fer-ho. No les sabem cuinar perquè estem desconnectats de la natura. Ens n'hem allunyat tant que confiem en la indústria alimentària perquè ens ho doni tot fet. T’explico una anècdota real: conec persones que han posat la pizza del supermercat directament al forn amb plàstic i tot.

Potser per això les cuines de les cases són més petites.

— Esclar. Per què volen habitatges amb un espai gran per cuinar, si no en saben? Dels quatre focs, potser només en faran servir un, i ni així.

Però també hi ha una generació de gent molt gurmet que elabora a casa plats molt elaborats.

— És cert. Conviuen els que ho compren tot fet amb aquells a qui agrada posar-se davant dels fogons. De fet, a La Biblioteca veig molta gent jove que dedica el seu oci a anar a restaurants i a llegir llibres de cuina per cuinar a casa. 

Hi torno amb les verdures. La majoria de les verdures del menú tenen estructura, són cruixents. 

— Perquè fem coccions molt lleugeres, que en respecten l’essència. A més, cada una de les verdures implica coccions diferents perquè no totes són iguals. De fet, la clau d’una bona menestra o d’una bona ensaladilla russa és que les verdures que en formen part s’hagin cuinat per separat i amb un temps diferent.

A La Biblioteca, el maître explica el perquè de cada un dels plats. I ho explica alhora per a totes les taules.

— És la nostra filosofia. I ens trobem que quan argumentem per què ho fem com ho fem, les males herbes deixen de ser vistes com a males herbes. Si són una meravella! Menjades en cru, amb cremes que en ressaltin el gust i aromatitzades són meravelloses. Hem de canviar la mirada perquè ens estem perdent molts gustos. En poso un exemple: una fulla de ruca salvatge té un gust picant amb notes de mostassa, mentre que una fulla de ruca cultivada és totalment diferent.

Al menú hi ha carn, malgrat que gran part dels plats són verds.

— Perquè no som un restaurant vegetarià ni vegà, sinó que som un restaurant que mira al futur, i per això el 95% dels plats són verds. Nosaltres els valorem tant que els fem protagonistes, quan, fins ara, les verdures eren les acompanyants del que es considerava producte de veritat. I, a més, movem els comensals per diversos espais del restaurant, perquè mengin uns primers plats davant del nostre jardí, on collim algunes de les herbes que els posem als plats.

Les verdures continuen provocant rebuig malgrat la gran revalorització que n'heu fet cuiners com tu. ¿Creus que és perquè hi predomina un gust amarg?

— Podria ser. A casa nostra el rebuig al que és amarg és molt cultural, mentre que a Itàlia està més acceptat. Hauríem d’educar més el gust amarg des que som petits, i podria ser un pas per acceptar les verdures. També hauríem de deixar d’etiquetar com a premis menjar hamburgueses.

Collies verdures a l'hort de petit, però en menjaves, també?

— Esclar, perquè ho feien els adults de casa, i com que jo volia ser gran com ells, ho feia. Fins i tot bevia el líquid dels cogombrets en vinagre.

Per acabar, explica’ns algunes receptes amb verdures per fer a casa.

— Una que m’agrada molt: espàrrecs blancs, pastanagues i carxofes fresques, tallades a làmines amb fulles d’enciam. És una amanida de colors i molt bona, que s’amaneix al gust, fins i tot amb una vinagreta feta amb cacauets trossejats, grills de taronja i tres cullerades d’oli d’oliva verge extra per una de vinagre. Ara bé, el millor consell que dono per cuinar a casa verdures és que busqueu un productor de confiança, i us deixeu guiar per les verdures que són del moment, les de temporada. A ells mateixos els hauríeu de comprar també els llegums, que, si són frescos, no cal ni remullar-los el dia anterior de la cocció durant vuit hores.

L'última pregunta: quin és el plat de verdures que has menjat en un restaurant que t’ha agradat més.

— L’amanida d’enciam amb ceba, a l’Asador Etxebarri, del cuiner Bittor Arginzoniz. Quanta humilitat i quanta grandesa! Les fulles d’enciam eren verdes i cruixents, cosa que s’aconsegueix posant-les en gel, i després assecant-les. La ceba estava tallada fina, i just poc abans de servir-la. Sublim.