Crònica d’un tast històric i segurament irrepetible: l’escumós que es disputen els millors restaurants del món és català

Aquesta crònica és una crònica sobre cultura, sobre art, sobre paciència, sobre fe, sobre un tipus de passió que vola per damunt de les idees, de les creences, de la manera de ser de cadascú: és la crònica d’una rendició a la bellesa.

En un dels millors restaurants del món, El Celler de Can Roca, s’hi celebren les vint-i-cinc veremes d’un dels millors escumosos del món, Turó d’en Mota, de Recaredo, embolcallades per un dels millors cambrers de vins del món, Pitu Roca. El Turó d’en Mota es passa deu anys a l’ampolla abans de sortir a ballar. Deu anys! Per tant, els convidats a l’homenatge tastarem totes aquestes anyades, les "joves", de la 2010 a la 2023, que encara estan en criança, esperant el seu moment, i les més velles, des de la 2009 fins a la primera, la 1999. Serà un tast únic, una lliçó. El Turó d’en Mota, un escumós català, el primer amb vocació de terroir, fet de xarel·lo cent per cent, que forma part dels escumosos més especials, únics i importants del món. I el tenim aquí.

A les taules, una llibreta de color crema amb el nom de cadascú i una explicació de cada verema. Una copa de benvinguda amb els protagonistes, al jardí del celler. Hi ha l’Antoni Mata –em nego a dir-ne “patriarca de la família”–, que és història de la cultura d’aquest país i que va ser pioner a fer escumosos de llarga –llarguíssima– criança amb xarel·lo. Qui és? Un inconformista ferotge i un aventurer arrelat. La baula d’una cadena de plata, lleugera i indestructible, que ve de lluny i que anirà lluny. L’emoció dels anants i vinents en saludar-lo, prové, segur, de la seva tremendíssima modèstia. “Avui s’ha complert un dels meus desitjos”, fa. Avui has escrit una pàgina de la cultura, penso jo. Ton Mata, el seu fill, continuador de l’equip familiar, president de Corpinnat, nerviós i somrient, ens explica que no va dormir durant dos mesos fins que la finca, tan especial, el Turó d’en Mota, no va ser de la família, ja fa uns quants anys. Perquè hi creia. El nebot de l’Antoni, una altra part de l’equip, en Josep, fa que sí, també somrient.

Hi ha viticultores com la Sara Pérez i l’Esther Nin; restauradors com en Carles Gaig o en Pere Monje, amb qui seuré de costat. I els millors sommeliers. El del Mandarin Oriental de París, el de Les Cols, el del Disfrutar, el dels Cinc Sentits, els dels Germans Torres, el del Casamar... I l’Anna Vicenç, presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers. I en Cisco Martí, soci del Quim Vila, de Vila Viniteca, i el distribuïdor Joan València, i les periodistes del vi Ruth Troyano, Margalida Ripoll, Sílvia Naranjo –l’autora de La guia de vins de Catalunya–... Mentre ens saludem, tots nerviosos, arriba en Jordi Roca, el tercer dels germans, amb dos elaboradors de xocolata vinguts de l’altra part del món. Els expliquem, com podem, el que anem a fer. I no s’ho creuen.

L’Audrey Dore, sommelier d’El Celler, va amunt i avall (a cada comensal li corresponen... 25 copes!). “Els has tastat?”, li pregunto. “No! Després, quan acabem!”, fa.

Tots els admiradors agafem taula amb cara de culpabilitat. Tenim taula a El Celler de Can Roca! De seguida ens embolcallen les paraules d’en Pitu Roca. Cap persona explica el vi com ell. I llavors en Josep Mata dona les gràcies al seu fill, Ton Mata, i el seu nebot Josep Mata i ens recorda una cita de Gandhi del tot pertinent: “Davant l’intent de fer una cosa diferent, se sol ignorar, després atacar, però si tira endavant és font d’inspiració”.

Per començar el menú, els germans Roca, juganers, ens fan una broma. Els Turó d’en Mota més “joves” (sisplau, sempre entre cometes) se serveixen amb els aperitius més antics, els clàssics de la casa. Ideats i servits el mateix any de l’ampolla. Per exemple, el mar i muntanya vegetal i la magdalena de pollastre a l’ast són del 2022 i venen amb el Turó d’en Mota 2022, el més jove. Abans, tastem el vi base! Un cop arribats al menú, comencem pel 2009 i anirem baixant, fins a arribar a les primeres postres: amb el Turó d’en Mota 2000, tots emocionats, tastem un brioix de pularda. No és que hi cantin els àngels, és que els àngels haurien de tenir un Grammy Celestial. És l'única broma que em permeto en un moment així. I arribem a les postres: al llibre vell. L’olor de les pàgines esgrogueïdes, de les històries d’abans, al plat. I amb la remolatxa caramel·litzada, la presentació oficial de l’Enoteca Turó d’en Mota 1999, que és saludat amb aplaudiments. El públic –nosaltres– ens posem dempeus. L’aplaudiment és llarguíssim. “Gracias, gracias”, no es pot estar de dir una prescriptora i sommelier madrilenya, María José Huertas, a la nostra taula.

És difícil dir quina de les copes és la que més ens ha emocionat. ¿El 2008, si busques un perfil fresc, lleuger com la melodia d’un violí, però amb tota, totíssima la complexitat? ¿El 2007, si el que et fa moure el cor és la mantega, una botiga preciosa de pastisseria, amb aparador de vidre i campaneta a la porta? Veus el temps que ha passat, penses on eres tu llavors, quan van embotellar aquest cel estrellat, que és un cel del Penedès, penses en la plenitud, en la complexitat. Veig gent rendida. “Brutal”, exclama un sommelier amb el 2006 a la mà. “És que no m’ho crec”, fa una periodista del vi davant del 2002. Es respira respecte i litúrgia en aquesta festa. Aquesta idea, aquest tast vertical del Turó d’en Mota, un escumós que anirà als millors restaurants del món, és un reconeixement a la bellesa i l’art que tenim tan a prop que de vegades no ens ho creiem. Qualsevol que tingui la sort de tastar un Turó d’en Mota es rendirà: estarà tastant un gran vi del món. Em sembla un miracle que aquesta meravella la facin aquí, al costat de casa. I que es presenti al millor restaurant del món, que també és aquí, al costat de casa. A la boca, encara em dura, ara, el record de l’Enoteca 1999, un Corpinnat Brut Nature que sobrepassa els límits de la llarga criança tal com els coneixem: 23 anys i cinc mesos a l’ampolla. No es veu en gaires cellers del món, això, no? Mai més el tornaré a tastar, segur. Però seré a El Celler de Can Roca d'aquí vint-i-cinc anys.