Albert Raurich: “El sushi es va inventar a la Xina com a mètode per conservar el peix amb arròs”

A la una del migdia d’un divendres tots els minuts compten. El cuiner Albert Raurich es mira el rellotge, traspassa la mitja cortina vermella que separa l’espai de la barra, el primer espai del restaurant Dos Palillos, on es pot menjar sense reserva, i reuneix l’equip per explicar com estan les reserves del servei del migdia. Al seu costat, el cap de cuina, Marc Comella, i la seva dona, la sommelier Tamae Imachi. A la terrassa exterior, acollidora i bonica, situada a tocar del Barcelona Centre for International Affairs (CIDOB), els comensals poden començar a menjar els aperitius i les postres del menú de degustació. A l’interior, els espais es distribueixen entre la barra d’entrada, de la qual s’ocupa la Tamae, amb vuit cadires, i la barra central, en forma de U, on s’asseuen dinou comensals més. També hi ha reservats. Avui és un divendres ben feiner, perquè tots els espais estan plens. Són les 13.15 h, arriben els primers clients. El cuiner Albert Raurich entra a l’interior de la barra i se situa al costat de la seva plantilla de cuiners. Comença l’acció.

Asseguda al tamboret de fusta, molt còmode, de la barra, penso com estan de moda les barres als restaurants. Molts dels nous restaurants que s’inauguren ja ho fan així, amb una barra gran central i taules petites al voltant.

— Fa quinze anys, quan vam inaugurar, no n’hi havia. La Tamae i jo ens vam inspirar en les barres japoneses, però hi vam posar una tarima, perquè el comensal estigui alçat i tingui bona visió del que està passant davant seu. Va ser una aposta nostra, perquè en l’alta gastronomia no n’hi havia, a casa nostra. A França sí, però aquí no. Les barres pertanyien als bars, i eren un concepte d’estar a peu de carrer, per menjar alguna cosa amb rapidesa.

Per què creus que s’han posat tan de moda les barres en l’alta gastronomia?

— Perquè hi ha més interacció amb el client, perquè fa que l’experiència s'assembli a la d'un teatre. De fet, s’hi assembla perquè la nostra acció es posa en qüestió constantment. Passem exàmens constants, tant al migdia com a la nit, i no un examen, sinó uns quants. La nostra activitat també és molt física i mental, i treballem moltes hores, entre dotze i catorze.

He anat a menjar al restaurant Dos Pebrots, que forma part dels onze restaurants que s’han unit a la Setmana Salvatge amb la coincidència del Seafood Expo Global 2024, que té lloc a Fira Barcelona aquesta setmana.

— El vaig crear fa vuit anys, i és el restaurant de propietat que tinc, perquè al Dos Palillos l’espai és de lloguer. Amb la pandèmia, i amb tot el que va comportar per a l’ofici, vaig plantejar-me reobrir-lo al costat de dos socis més, i és així com el mantinc ara. Pensa que a mi la pandèmia em va agafar amb cinquanta anys, i quan havia de reobrir els dos restaurants em trobava que gran part del personal havia plegat, i també tenia pèrdues considerables, perquè algú ficava la mà a la caixa. Així que vaig buscar dues mans dretes, dos socis al capdavant, que són els que s’encarreguen de la gestió diària i de l’oferta gastronòmica. La direcció la portem entre els tres.

Torno al Dos Palillos. El menú del quinzè aniversari que menjaré està compost per plats que has creat durant tots aquests anys. Celebres l’aniversari de manera molt diferent de l’últim que vas celebrar, el dels 10 anys, quan recordo que vas muntar diàlegs gastronòmics, sopars a quatre mans amb els cuiners Massimo Bottura i Joan Roca.

— Sí, i en el sopar al qual vas venir, el dels deu anys, tots els plats que vaig posar a la carta eren nous. Va ser un any de molta feina, excepcional, en què també et dic que em vaig gastar molts diners. Aquest aniversari l’he plantejat d’una altra manera, concretament a la inversa. En comptes de fer menús nous, he fet un menú amb els millors plats dels quinze anys. I el mantindré durant tot l’any. A mesura que es vagin esgotant els ingredients de temporada al mercat, n’hi aniré afegint de nous. 

He menjat dos plats del 2009. Un, l’arbre de còdium amb pebrot de Padrón. Quina precisió que tenen els cuiners per muntar una a una les branques de l’arbre.

— És que l’arbre el fem nosaltres al plat, perquè està format per l’alga còdium, que prèviament marinem amb pebrot de Pradrón amb oli d’oliva i espècies. És un joc de sensacions, perquè en boca menges la textura de l’alga però el seu gust salí es barreja amb altres sabors. I, sí, l’efecte al plat és bonic.

Mentre m’ho explicaves, pensava que l’alga còdium és un menjar al qual hem posat nom com si l’haguéssim menjat sempre. La cultura japonesa s’ha estès amb molta força, no només en restaurants sinó també en plats als lineals dels restaurants.

— Sí, i fins i tot he vist que s’obren restaurants de cuina japonesa sense que hi hagi un cuiner que ho sigui. Quan la Tamae i jo vam inaugurar el Dos Palillos el 1999, la nostra valentia en la cuina que volíem fer passava en part perquè comptava amb ella, a més de tots els estudis previs que havíem fet i dels viatges a la seva ciutat natal, Tòquio. De fet, jo sostinc que el Dos Palillos és més japonès que el mateix Japó perquè nosaltres aprofundim en l’elaboració dels plats amb totes les seves possibilitats. L’estudi que hi ha darrere de cada plat ens permet conèixer-ne bé la cultura. 

Estem enamorats de la cuina japonesa més que mai.

— És que hi ha tres cuines que estan triomfant al món. La nostra, la catalana; la nòrdica, i la japonesa. Hi ha hagut moments en què han despuntat la peruana i la mexicana, però les que han creat escola són les tres que anomeno. La japonesa fa molts anys que ha creat paradigma.

Ara que has esmentat el sushi, tu has dit en més d’una ocasió que el sushi no és japonès.

— Soc dels primers que ha explicat que és així. Per començar, el sushi no és el menjar japonès, igual com tampoc no és cuina catalana el pa amb tomàquet i pernil. N’és una part, la que ha transcendit. Per continuar, el sushi és una tècnica de conservació del peix que es va inventar a la Xina al segle IV aC, i de la Xina va passar al Japó fa 900 anys. Al Japó es va continuar fent, però, per contra, a la Xina no.

En què consistia o consisteix la tècnica de conservació?

— Es deixava fermentar el peix en arròs cuinat al vapor i, quan el volien consumir, llençaven l’arròs. Quan va passar al Japó, la tècnica va evolucionar, perquè a l’Edat Mitjana apareix el vinagre d’arròs, que aconsegueix accelerar el temps de fermentació. I, a mesura que es va anar perfeccionant la tècnica, l’arròs necessita menys temps per fermentar, i hi va haver un moment que al Japó es va entendre que aquell peix que fermentaven es podia menjar juntament amb l’arròs, que ja no calia llençar-lo. Per això, la paraula sushi no vol dir peix cru, sinó que vol dir vinagre (su) i arròs (shi-meshi), és a dir, arròs envinagrat.

Els teus sushis trenquen esquemes del que s'ha popularitzat amb la paraula sushi.

— Per fer-los, parteixo del significat original: arròs envinagrat, a partir del qual puc afegir tot el que vulgui. Mira, aquest que serveixo, té flors de saüc i moixernons, el bolet de Sant Jordi, que quan el mengis veuràs que té gust de síndria.

Torno a preguntar-te per l’enamorament de la nostra cuina amb la japonesa. ¿Pot ser que s’obrin tants restaurants de sushi perquè és un bon negoci?

— Ho preguntes perquè els percentatges de guanys són alts? Una vegada, un empresari em va dir el que em preguntes. En la cuina catalana, un plat de llobarro suposa una peça de 100 grams de peix, perquè és així com el servim sempre. En la cuina japonesa, podríem posar cinc làmines de llobarro, primes, i cobrar-les per més de tretze euros. Així que sí, que hi ha molts restaurants de sushi que s’agafen al boom del negoci, però si al darrere no hi ha gastronomia, qualitat, aleshores seran els primers que cauran avall. I ho asseguro perquè a casa nostra la cuina s’ha popularitzat, la gent té molt de criteri i paladar, i, per consegüent, sap distingir-ne la qualitat.

Acabo. La croqueta de pernil ibèric del Dos Palillos és la croqueta més original que he menjat mai. L’hauries de presentar al concurs de croquetes del congrés Madrid Fusión. Penso que no n’hi ha cap d’igual entre les que hi ha. L’any passat vaig fer la ruta a Madrid de les croquetes que s’havien presentat al concurs, per això t'ho dic.

— No l’he presentat mai al concurs, no. I et dic per què és tan diferent. El seu interior està fet amb massa de mochi. Per això són tan diferents de la resta que has tastat. No faig servir beixamel. Com que el mochi és arròs aixafat al morter fins que es converteix en una pasta, per això té aquesta textura.