Eugeni de Diego: “El pa amb tomàquet no ha aconseguit ser un plat ‘bestseller’ com la pasta italiana”

Fem l’entrevista un divendres al migdia al restaurant Lombo de Barcelona (carrer Moliné, 1), quan la sala encara no s’ha omplert. El Lombo (llom en català) està decorat com si fos un menjador de casa. Té cortines fins a terra a les finestres, taules de fusta, cadires de vímet, sofàs i decoració casolana, feta pel mateix Eugeni de Diego (Terrassa, 1984). Es tracta de pots grans de vidre en què fermenta fruites amb diversos licors. El color que adquireixen les maduixes i les taronges a còpia d’estar banyades amb licors captiva la mirada. El xef acaba de publicar un llibre de cuina italiana, Cocina como la mamma amb l'editorial Planeta Gastro, i dirigeix tres restaurants que han agafat anomenada en molt poc temps: a més del Lombo, també dirigeix el Colmado Wilmot i, a Menorca, el Pintarroja. 

Al Colmado Wilmot fas cuina catalana; al Lombo, italiana. Quina és la teva vinculació amb Itàlia?

— L’amor per la cuina de la meva família. Aquest és el lligam. La meva àvia tenia un bar a Badalona, on cuinava de meravella, però els meus pares, també, a casa. Tota la meva família tenia vincle amb la bona taula, que és el que jo he heretat. Aquest fet és el que ens fa tan semblants als italians. Així doncs, no és que jo estigui enamorat de la cuina italiana, és que són dues cuines que comparteixen la mateixa essència, perquè són mediterrànies i, per tant, els productes i moltes receptes són semblants. 

Però els risottos són diferents dels nostres arrossos.

— Si agafem un risotto de marisc i un arròs caldós de llamàntol veurem que la diferència és la batuda, el procés pel qual fan que l’arròs quedi cremós amb el formatge parmesà. Nosaltres, en canvi, aconseguim que l’arròs caldós quedi cremós pel fumet o l’aigua que hi aboquem i l’emulsionem amb una picada. Si parlem de digestibilitat tant d'una cuina com de l'altra, et diria que són semblants.

I, malgrat aquesta connexió que sostens entre una cuina i l'altra, la italiana té fama mundial. 

— En té perquè la cuina catalana no ha aconseguit fer plats bestsellers com la italiana. El pa amb tomàquet no és com la pasta italiana ni les pizzes malgrat la volada que té. De fet, la pizza margarida vindria a ser la nostra coca de recapte. S’elaboren de forma diferent, perquè la massa de la coca de recapte no té fermentació, però el concepte és el mateix. I, si parlem de la pasta, que no tenim nosaltres els macarrons? Els nostres macarrons gratinats són també un plat estrella. Quan els italians van fer versions comercials va ser amb ingredients que els havien arribat d’Amèrica. 

Costa de trobar a les cartes coques de recapte. 

— Perquè l’estem deixant morir. La coca de recapte amb anxoves, arengades, s’ha perdut, i tan bona que és. Diria que fa 30 anys no era així, però ara ja no. La pizza s’ho ha menjat tot. 

He vist, quan entrava, que a la cuina fèieu la pasta.

— Sí, la fem nosaltres, i el procés és molt important, perquè tallem amb trefiladores de bronze, que aconsegueixen que la pasta tingui textura rugosa i, per tant, que les salses líquides hi penetrin millor. Ho explico bé en el llibre que he publicat, perquè hi explico les receptes pas a pas. Estem fent sis tipus de pasta diferent, entre farcida i no farcida, i la idea és que les taules comparteixin entrants, com el vitello tonnato (carn de vedella amb tonyina), després un plat de pasta cadascú i, si volen, també hi ha peix i carn. 

La manera com fas la pasta és important, però també com la barreges amb la salsa. 

— Aquest fet és essencial. La pasta no va per una banda i la salsa per una altra. Per començar, l’aigua de la cocció de la pasta es fa servir per posar-la a la paella juntament amb els ingredients que conformaran la salsa. Aquesta aigua és molt important perquè conté midó –el que s’ha desprès de la cocció de la pasta– i, per tant, aconseguirà emulsionar la salsa. I llavors, a la mateixa paella, s’hi ha de cuinar també la pasta amb els ingredients. 

Com són els clients que et venen al restaurant, vull dir, tens turistes italians? 

— Sí, en tinc, també locals, però tant els uns com els altres són exigents. Crec que m’exigeixen més a mi que a altres restaurants italians de la ciutat.

Per què?

— Perquè vaig treballar al Bulli, perquè coneixen la meva trajectòria al restaurant de cala Montjoi de Roses, on vaig ser del 2005 al 2011. A mi m’està bé aquesta exigència, perquè també me la demano a mi mateix. Els nostres plats de pasta tenen aquest punt més elevat, tant en l’elaboració de la mateixa massa com en la preparació posterior, i per això també tenen un preu, que és dos euros més per sobre del que podria ser un plat de pasta habitual.

El Lombo té dos anys; el Colmado Wilmot, un any i mig, i el Pintarroja el vas obrir l’estiu passat. Què vas fer abans, durant els anys posteriors que tanqués El Bulli el 2011?

— Vaig ser a la Bulli Foundation fins al 2018, que és quan vaig començar pel meu compte. Ara bé, he de dir que en la meva carrera professional hi ha dues fites que em van marcar. Per una banda, el restaurant Ca l’Isidre, on vaig començar quan tenia 14 anys. Em va quedar d’ells el seu amor per l’ofici. I l’altra fita és El Bulli, del qual vaig heretar la idea de qüestionar-ho tot, de posar-ho tot en dubte. Amb les dues idees he fet la meva evolució pròpia. 

Puc preguntar-te com t’ho fas per combinar els dos restaurants a Barcelona, el de Menorca –del qual aviat comença la temporada– i altres negocis que fas, com el d'assessorament?

— Confio molt en els meus equips, als quals dono un percentatge de vendes i de beneficis. I en cada un dels restaurants tinc un soci inversor. Pensa que obrir un restaurant a Barcelona és molt car. Es necessita mig milió d’euros per obrir-ne un de decent. 

Et faig l’última pregunta. Quin projecte et queda per fer, o millor, quin restaurant serà el pròxim que obriràs?

— M’agradaria obrir un restaurant que fos un club privat. El Colmado Wilmot és el lloc on es pot anar cada dia a menjar; és cuina catalana. El Lombo, el que hi vas de tant en tant; el Pintarroja, el xiringuito vermell, que destaca per la seva decoració fora dels blaus comuns. Així que el meu somni és un altre de molt diferent. Un club privat. O bé un altre Pintarroja, però a Barcelona. Tot pot ser.