La cuina de guerra: truita de patates sense ou ni patates

Un receptari que va pertànyer a la tieta de la seva mare, i que va caure a les seves mans quan aquesta darrera va morir, va empényer la cuinera i periodista Berta Álvarez a escriure un llibre que rescata de l’oblit i posa en valor la cuina que es va fer a Espanya durant la Guerra Civil. Álvarez explica que aquest manuscrit familiar "comença el 1913, i la meva idea inicial era recrear totes les receptes, però quan vaig arribar a la part de les receptes de guerra, em vaig adonar que allà hi havia una mina. Amb els editors vàrem acordar centrar-nos en aquelles receptes, però vaig decidir incloure els períodes immediatament anterior i posterior –Segona República i postguerra– per poder veure els contrastos entre els diferents períodes".

El resultat és Recetas de guerra, publicat per l’editorial Kailas, un volum que té com a principal inspiració aquell quadern manuscrit però que és el resultat d’un profund treball d’investigació i documentació, "i això em va portar a incloure receptes de xefs reconeguts d’aquells temps i història gastronòmica". Sobre la voluntat d’incloure el període anterior a la guerra, Álvarez explica que "tot i que els primers anys del segle XX són molt convulsos a nivell històric i polític, pel que fa a la gastronomia són anys de molta estabilitat i de gran creativitat i això ho veiem amb la publicació de nombrosos manuals i revistes dedicats al món de la cuina. Durant la Segona República, a Madrid i Barcelona es viu una època de modernitat que també afecta la gastronomia. Fins que, el 1936, esclata la guerra i tot canvia". Comença un període de foscor, també a les cuines, especialment a les ciutats, on era més difícil abastir-se de productes variats. Començarien tres anys de guerra en què es va fer una cuina de supervivència per donar pas a un llarg període de postguerra que encara va ser més complicat. "No serà fins a mitjans dels anys quaranta –apunta Álvarez– que a poc a poc s’anirà podent recuperar una mica l’alegria a les cuines. Comença a haver-hi de nou accés a alguns ingredients que fins aleshores eren gairebé impossibles d’aconseguir, i es viurà un moment d’auge dels típics plats de cada regió, com les diferents varietats de cocidos".

Enginy per poder sobreviure

Álvarez reconeix que la cuina de guerra i de postguerra és tot un exemple d’enginy; "les dones havien d’alimentar les seves famílies amb el poc que tenien a l’abast, i això explica que en un moment en què manaven les cartilles de racionament, sorgís la picaresca i aflorés l’estraperlo". És un moment, apunta la cuinera, en què apareixen receptes que l’han sorprès molt positivament, però també d’altres que són pràcticament immenjables, però la necessitat obligava. "Una de les receptes familiars més mítiques són les peles de patata arrebossades amb farina, que són molt bones, o les sopes d’all, que avui segueixen sent una delícia. Un temps de receptes com la de gira-sols fregits o de postres fetes a partir de pètals de rosa o clavell, responent a aquella idea que Espanya es va haver de menjar el paisatge. Tot i que també n’hi ha d’altres que he recreat i que són difícils d’empassar, com per exemple el codonyat de guerra, del qual el meu pare en guarda molt mal record perquè realment no era gens bo". Receptes que van marcar diverses generacions, i de les quals, reconeix Berta Álvarez, "nosaltres inclús en bevem una mica", tot i que ara estem acostumats a tenir de tot. I què en podem aprendre, d’aquella cuina de guerra? Doncs conceptes que avui intentem recuperar i posar en valor com "fer servir aliments de proximitat, el desperdici zero o la cuina d’aprofitament. Són actituds que estan tornant avui i que en període de guerra i postguerra eren imprescindibles".

El receptari de la Generalitat en temps de guerra

També han estudiat en profunditat com era la gastronomia de guerra en Sergi Freixes i l’Elisabeth Pla, responsables d’una agència de comunicacio visual, dissenyadors gràfics especialitzats en food design i investigadors. En el seu cas, el que els va empènyer a estudiar aquest període des de l’àmbit gastronòmic va ser la descoberta d’un manual que va editar la Generalitat de Catalunya en temps de guerra sota el nom Menús de guerra. Un receptari escrit el 1937 pel cuiner Joan Vila que, com recorda Freixes, s’obre amb un pròleg on s’anima la gent a entendre que acceptar les restriccions és un deure moral que imposa la guerra i on se’ls recorda que no és cap sacrifici abstenir-se a taula, sobretot "de tot allò que és superficial (...) Ningú no et demana que no es mengi el suficient, perquè el que importa és menjar del que hi ha. Així, doncs, el que pot semblar privació es converteix fàcilment en motiu que aguditzi l’enginy".

A partir d’aquí, Freixes i Pla van començar un llarg treball de recerca que ha derivat en dues exposicions itinerants: Menús de guerra: cuina d’avantguarda i supervivència, que recull la vitalitat de la cuina catalana de principis de segle fins a la Guerra Civil Espanyola, i El farcell de la postguerra: quan la gana aguditza l’enginy, en què s’analitza la cuina de postguerra, un temps marcat per la gana, el racionament i l’estraperlo. Una recerca que els ha permès estudiar la cuina des de la Segona República, explica Sergi Freixes, "fins a la fi de les cartilles de racionament, el 1952. Un període en què es viuen tres grans moments. El primer és la meravellosa, innovadora, avantguardista i creadora cuina de la segona República, on a Catalunya ja teníem els millors xefs i cuiners del món i eren tan mediàtics com ara. Tenien les seves pròpies revistes especialitzades i la indústria alimentària se’ls rifava perquè promocionessin els seus productes. Cuiners referents com Ignasi Domènech o el mateix Joan Vila".

Posteriorment arriba la segona etapa, amb l’esclat de la guerra "i tot el que genera i representa, especialment a les ciutats de la rereguarda". Una guerra que dura relativament poc però que ho trasblasa tot; "però enmig d’aquell caos encara sorgeixen iniciatives inèdites per part de la Generalitat, amb el disseny de campanyes de màrqueting espectaculars, com la que va girar al voltant del receptari que comentàvem", explica l’investigador. "Li van encarregar a Vila la creació d’aquest receptari i van posar en marxa tot de demostracions perquè la gent sabés com fer aquests menús, intentant que poguessin menjar bé i de forma saludable". La intenció era crear també una logística per a la distribució d’aliments, amb una mena de vals de racionament, però no va poder ser, "perquè, al final, hi havia una necessitat de supervivència pura i dura que es va acabar imposant". Freixes destaca que aquest receptari era "forçosament molt vegetarià, tot i que no deixa d’haver-hi la presència de carn, amb coses interessants com recomanacions per substituir ingredients com l’ou i l’oli, que escassejaven. Receptes amb menges molt calòriques, amb molta llegum, com les faves a la blanenca, i amb receptes amb trampantojos, alguns recollides en el manual que va editar Ignasi Domènech, com la truita sense ous. Una cuina basada en el corpus gastronòmic català, amb menjar molt humil, però molt honesta i molt personal i amb resultats prou reeixits com demostren recpetes com l’escarola a la crema o els espinacs al forn".

Una altra campanya que es va impulsar, però que tampoc no va reeixir, explica Freixes, va ser la coneguda com la "batalla de l’ou. La voluntat és que la gent de ciutat muntés a casa seva un galliner per tenir ous, una mica en la línia dels horts urbans que s’han anat promocionant els darrers anys. L’ou era l’ingredient més preuat i la campanya proposava facilitar a la població un kit amb un pollet i el pinso per alimentar-lo. Però en un moment en què sobre la ciutat queien bombes, això de criar gallines potser no era el més encertat i la iniciativa va fracassar".

I el tercer gran moment arriba ja en temps de postguerra. Immediatament acabada la guerra és quan hi ha més fam, "una època terrible, en què es menjaven ortigues, garrofes o herbes dels marges de les carreteres". Més endavant, quan s’imposa el racionament oficial, diu Sergi Freixes, "comença la picaresca. A banda dels vals de reacionament, apareixen inciatives com el dia de plat únic, quan s’obliga el restaurador a oferir als clients un sol plat, fet que deriva en la creació del plat combinat. O el dia sense postres, que normalment era els dilluns i que era una taxa que es destinava a beneficiència". És també el temps de l’estraperlo, amb tota una escenografia de mercat negre i de duanes entre pobles. Una situació que, com dèiem, s’allarga fins a principis dels anys 50, amb la fi de les cartilles de racionament. Tot un període del qual, com Berta Álvarez, Freixes i Pla reivindiquen, podem assumir-ne aprenentatges relacionats amb conceptes tan necessaris per a la nostra alimentació d’avui com la proximitat i la temporalitat.

Dues receptes

Truita de guerra

Extreta del receptari familiar de Berta Álvarez

Ingredients:

1 barra de pa de Viena

1 ceba

1 manat julivert

1 dent d’all

Pebre vermell

Oli d’oliva

Sal

Realització:

1. Tallar el pa a trossos petits i posar-los en un bol. Humitejar-los amb aigua calenta.

2. Piquem una ceba, l’all i el julivert i els fregim. Abaixem el foc, hi afegim el pebre vermell i remenem perquè no es cremi.

3. Incorporem en aquest sofregit el pa, hi afegim sal i ho barregem. Fem una bola amb la masa i la deixem reposar un parell d’hores.

4. Quallem la massa en una paella amb una mica d’oli, com si fos una truita de patates.

Gira-sols fregits

Extreta del receptari Cocina de recursos, d’Ignasi Domènech

Ingredients per a dues persones:

3 gira-sols

1 rajolí de suc de llimona

1 cullerada de sucre

2 cullerades de farina

1 pessic de sal

1/2 got de llet o aigua

Oli per fregir

Sucre de llustre

Realització:

1. Rentem les flors i els arrenquen els pètals, que posarem en un plat amb una mica de sucre i el suc de llimona

2. Preparem la massa per a l’arrebossat, amb la farina i la sal i afegint-hi llet o aigua fins que quedi una massa fina i sense grumolls

3. Unim 6 o 8 pètals formant una espècie de rams que passarem per la massa i fregirem en oli ben calent.

4. Quan estiguin cruixents, els retirarem del foc i n'escorrerem l’oli sobrant.

5. Un cop tots els rams de pètals estiguin fregits, els emplatem i els decorem amb sucre de llustre.