Oriol Fernández: “La cuina tradicional francesa m’entusiasma, i, en canvi, no sé fer ni cuina molecular ni esferificacions”

S'AgaróOriol Fernández (1999) és cuiner per vocació. Va néixer en una família que dirigia dos restaurants entre la població de Sant Celoni i els voltants, així que, quan va poder ajudar els pares, cap als catorze anys, es va posar darrere del taulell per fer cafès, servir cerveses i el que fes falta. La seva germana, mentrestant, era a la cuina. Hi va haver un dia que ell també va entrar a la cuina, al costat de la mare, que era la cuinera. I es va adonar que s’hi sentia molt còmode. Així que el que era donar un cop de mà va passar a ser una passió. Quan va acabar l’institut es va apuntar a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona amb les idees molt clares. Avui, amb vint-i-cinc anys, fa anys que és cuiner juntament amb Romain Fornell al restaurant Candlelight de l’Hostal La Gavina de S’Agaró, i també juntament amb José Pulido, xef executor. En la temporada d'hivern, s'està al restaurant Carbon a la població de Zermatt (dins de l’Hotel Ambassador, a Suïssa). Amb cuiners com l'Oriol Fernández es reviu amb molta força la passió pel receptari tradicional francès.

Què va veure de diferent entre la barra on servia cafès i la cuina dels restaurants dels pares?

— Soc nerviós de mena i competitiu, així que quan vaig entrar a la cuina, aquell ambient de tensió i calor em va entusiasmar. Sempre que dic la paraula competitiu, em vull explicar bé. Fent esport des de petit he après la idea de fer-ho tot molt bé, de donar la meva millor versió. I justament aquests conceptes són els que traspasso a la cuina, treballar de valent per fer-ho el millor possible.

En el menú de degustació del restaurant Candlelight les receptes tradicionals franceses brillen.

— La cuina tradicional francesa m’entusiasma, i, en canvi, no sé fer ni cuina molecular ni esferificacions. De fet, quan era a l’escola Sant Narcís de Girona les meves referències properes eren els xefs Romain Fornell i Alain Ducasse.

Digui'm exemples de receptes que li agrada preparar al Candlelight.

— Llobarro amb crosta, que es tracta d’embolcallar una bona peça del peix amb pasta de full, que reprodueix la forma d’un peix. El colomí. El llobregant a la premsa, que agrada molt perquè davant del comensal col·loquem el cap del crustaci dins de la premsa de plata, el triturem i en traiem el suc per convertir-lo en una salsa. És un plat clàssic, que fem en el menú de degustació 1932. Un plat de temporada també són les flors de carabassó amb escamarlans. Mira, per a aquesta recepta i també per a d’altres, hem recuperat vaixelles del restaurant, precioses, que els cuiners anteriors a nosaltres havien demanat guardar perquè no les volien fer servir, perquè ja s’entén que cada xef arriba amb unes idees diferents de les anteriors. Nosaltres hem comprovat que són plats de primera qualitat, que el llegat conservat a l’Hostal La Gavina en vaixella és d’una excel·lència tan alta que calia rescatar-lo. Així que decidim fer lluir aquests plats de nou i fer-los servir. I el mateix amb les cocottes, que daten de principis del segle XX, i són l’expressió més alta de la cuina.

Aquesta vaixella deu lligar amb el receptari tradicional francès que practiqueu.

— Sí, i repeteixo que són d’una gran elegància, perquè també soc conscient que hi ha una línia molt fina entre el concepte vintage i el mal gust. Tant el Romain com jo ho sabem, però en cap cas la vaixella històrica de l’Hostal La Gavina és de mal gust. És tot el contrari. De ben segur que seria difícil trobar-ne una altra de tant de nivell.

He parlat amb clients del Candlelight, dels que repeteixen cada estiu, i de tots els plats m’han destacat el filet chateaubriand i les gambes a la sal.

— Justament de les gambes a la sal és del que estic més orgullós. El cap el farcim amb una crema de caviar, que es connecta amb el cos de la gamba, que servim pelat i al natural damunt d’una salsa cítrica amb pell de taronja, pell de llimona, sal gruixuda i una mica d’herbes fresques, com ara alfàbrega. És el primer plat que vaig preparar quan vaig entrar al restaurant, i hi tinc un lligam especial.

La tècnica, doncs, és francesa, i el producte, local.

— Sí, i és la manera com fem el vincle entre la cuina francesa i la catalana. Els peixos, les verdures, la carn són de proximitat, i hi apliquem la cuina tradicional de França, que pensem que lliga bé amb el que representa l’Hostal La Gavina, que ara acaba de celebrar els cent anys.

En la seva biografia, curta, si m’ho deixa dir, perquè només té vint-i-cinc anys, destaca el temps que va ser a París amb cuiners com Alain Ducasse.

— Tenia vint anys, i hi vaig arribar sense saber francès. Va ser un gran aprenentatge, gairebé militar, del qual m’he quedat moltes lliçons que ara defenso i penso.

Com ara quines?

— Anar sempre polit, net, des de les sabates fins al cap. Arribar puntual a la feina. Sé que estic dient coses molt senzilles, però són les difícils de practicar diàriament.

Sembla que actualment és complicat trobar vocacions de cuiners tan joves com en el seu cas.

— Ho sembla, sí, però, per contra, jo ho veig com una oportunitat professional per a mi, perquè jo sí que m’hi dedico, i hi vull destacar. Sé que és un ofici dur i sacrificat, en què m’he d’esforçar i treballar de valent, però és el que m’entusiasma. Quan tanquem la temporada al Candlelight farem l’hivern al restaurant Carbon, a Suïssa.

Com va arribar al Candlelight amb el xef Romain Fornell?

— A través del concurs Bocuse d’Or, on vaig conèixer el cuiner Albert Boronat, que va preguntar al Romain si tenia feina per a mi. Em va contractar per al restaurant Garbí, el de la piscina, de l’Hostal La Gavina. Hi vaig començar per a una temporada d’estiu, i al cap de poc el Romain em va oferir d’estar amb ell al Candlelight. Ens hi entenem bé, i amb ell marxaré al restaurant Carbon a Suïssa, i també al setembre hem estat junts en un altre restaurant de París, situat al costat de les galeries Lafayette (carrer Anjou, 8) i Victoria, just a l'Arc de Triomf (carrer Presbourg, 12).

Quan pensa en el futur, es veu amb un restaurant propi?

— No, perquè m’agrada variar, i estar al costat del Romain vol dir tenir l’oportunitat de fer conceptes diferents. És la millor adrenalina, tenir projectes diferents, així que ho veig molt lluny, si és que ho arribo a veure, tenir un restaurant propi.