Com cuinar el millor filet Wellington? Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, revela com preparar a casa un filet Wellington.

Ingredients

• Un filet de vaca (180 g per persona)
• 1 fetge gras
• 4 o 5 cebes
• Bolets (xiitakes o xampinyons)
• Mantega
• Mostassa
• Pasta de full
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

Per a la decoració

• 2 o 3 rovells d’ou

Elaboració

1. Per començar, feu un sofregit de ceba i bolets amb mantega. Primer, talleu la ceba a daus petits. Poseu al foc una cassola amb mantega i la ceba tallada; haurà de quedar transparent. Remeneu-ho.
2. Continueu tallant els xiitakes o els xampinyons. Han de quedar a trossos petits.
3. Quan la ceba estigui transparent, poseu-hi el bolet. Deixeu-ho coure fins que deixi anar l’aigua i també se n’hagi evaporat.
4. Mentrestant, obriu el filet. Aneu-hi fent talls per l’interior fins que l’hàgiu obert del tot com si fos un llibre.
5. Poseu-hi mostassa, per tota la part interior. I tot seguit una mica de fetge gras, que també podríeu substituir per porro confitat, per exemple. A continuació, emboliqueu-ho.
6. Amb un fil de cuina, cosiu el filet perquè no s’obri. Primer lligueu-lo horitzontalment, i després aneu-li donant voltes.
7. Ara tocarà marcar la peça de carn. En una paella poseu-hi oli d’oliva verge extra, i després la carn. Aneu-hi donant voltes perquè es faci. I, mentrestant, remeneu la ceba i els bolets, que teniu en una altra cassola.
8. Quan la capa exterior de la carn estigui ben marcada, poseu-la a refredar a la nevera. Torneu a remenar el confitat de ceba i bolets, i poseu-lo tot seguit en una plata de vidre, perquè també el refredareu a la nevera durant vint minuts.
9. Passat el temps, traieu la brida a la carn, que no n'hi quedi ni un tros.
10. Esteneu les capes de pasta de full, i poseu-hi a sobre la ceba i els bolets confitats. A sobre poseu-hi el tall de carn, i llavors ja podreu embolicar la pasta de full. Emboliqueu bé els laterals. I talleu els sobrants de la pasta de full. Els laterals han de quedar cap per avall, perquè faci un tancat hermètic.
11. Amb l’ajut d’un pinzell de cuina, pinteu la capa exterior de la pasta de full amb els rovells d’ou, prèviament batuts.
12. Per acabar de decorar-ho, talleu unes tires de pasta de full, i poseu-les-hi per sobre, com si fos un regal. Pinteu també les tires amb els rovells d’ou.
13. Col·loqueu el filet al forn, prèviament escalfat a 200º. L’heu de tenir al forn durant 25-30 minuts. Si trobeu que es daura massa la pasta de full, podeu abaixar la temperatura del forn.
14. Passada la mitja hora, traieu el filet del forn, que ja estarà daurat.
15. Retireu-lo de la safata del forn en un plat, i deixeu-lo reposar deu minuts abans de tallar-lo.
16. Passats els deu minuts, ja el podreu tallar a llesques i el podeu menjar amb el guarniment que més us agradi (patates, verdures, compota de poma).

Bon profit!