Com cuinar la millor porrada, segons el 'Llibre de Sent Soví'? Recepta del cuiner Oriol Sabé

Fins al 7 de maig l’ARA ofereix La cuina antiga, La cuina medieval i renaixentista i La cuina modernista de l’historiador i gastrònom Jaume Fàbrega. Tres volums de Viena Edicions per conèixer una mica millor la història de la cuina catalana, la més antiga (escrita) d’Europa.

En la recepta d'avui, el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, explica com preparar a casa una recepta medieval que proposa com a plat diari. La recepta l'ha extret del volum medieval El Llibre de Sent Soví.

Ingredients

• 2 cebes grosses
• 1 manat de porros
• 300 grams d’ametlles
• 1 l d’aigua (o fumet o brou)
• Cansalada confitada
• Farina

Elaboració

1. Per començar, al got de la batedora barregeu-hi l’aigua i les ametlles. Bateu-ho perquè quedi mòlt, però no massa fi; si queda granulós, amb trossets d'ametlla a la base, ja estarà bé. Deixeu-ho reposar tota una nit a la nevera, perquè així es macerarà bé.
2. Continueu amb els porros. Feu-los un tall de dalt a baix. Traieu-ne les fulles verdes, i netegeu-los amb aigua de l'aixeta, perquè no quedi sorra a l’interior. Tot seguit, aneu-los tallant a rodelles petites, perquè podreu confitar-los amb més rapidesa. Poseu les rodelles a la cassola amb oli, a foc molt baix. 
3. Talleu les cebes, també a trossos petits.
4. Per decorar la porrada, talleu una part petita dels porros a tires llargues amb l’ajut d'una mandolina o d'un ganivet. Col·loqueu les tires en un colador, tireu-hi farina per sobre i sacsegeu el colador, perquè caigui l'excés de farina. Només hi ha quedar una capa fina. Tot seguit, fregiu-les en una paella amb oli a foc mitjà. Retireu-les, saleu-les i reserveu-les en un plat amb paper de cuina absorbent.
5. Aneu remenant la cassola on esteu confitant les rodelles de porros.
6. Per guarnir el plat, podeu fer servir cansalada fresca, que heu d'haver confitat prèviament a foc molt baix. Un cop confitada, marqueu-la en una paella ben calenta. Reserveu-la.
7. Quan la llet d’ametlla ja hagi passat vuit hores a la nevera, coleu-la perquè n’heu d’obtenir només el líquid. Llavors tireu-lo a la cassola on esteu confitant el porro. La llet d’ametlla només ha de cobrir el porro. I continueu-ho confitant. Quan el porro hagi absorbit el líquid, ja podreu apagar el foc i col·locar-ho tot dins del got de la batedora perquè ho moldreu per aconseguir una textura ben fina.
8. Un cop la porrada està batuda, aboqueu-la als bols. Per damunt, poseu-hi daus de la cansalada que heu marcat a la paella, volta i volta. Salpebreu-los. I ara només hi faltarà el cruixent de porro que teníeu reservat. I ja estarà.

Nota

En comptes de fer servir porro, podríeu canviar l'ingredient per ceba, i llavors es convertiria en una cebada.

Bon profit!