Qui és el cuiner que col·loca la vichysoisse dins d’un glaçó gegant?

Es diu Romain Fornell (1976), va néixer a Tolousse i va arribar per primera vegada a Barcelona quan tenia 19 anys. I va venir per cuinar a la mítica Maison du Languedoc Roussillon, que estava situada al carrer de Pau Claris de Barcelona, el centre de turisme i interpretació que pretenia difondre la regió a la ciutat comtal, i ho va aconseguir a còpia de bona cuina i de propostes organitzades de viatges a França.

Al cap d’uns anys Fornell va tornar a la seva ciutat natal i va entrar a les cuines de restaurants que tenien estrelles Michelin, com la d’Alain Ducasse. Quan tenia 24 anys va aconseguir per un projecte propi la distinció de la guia francesa, una estrella, que si a Catalunya i a l’Estat té repercussió mediàtica i professional, a França encara en tenia (i en té) molta més.

Malgrat això, el cuiner ja havia conegut els encants de Barcelona, així que va posar fi a l’aventura francesa el 2003. Tenia 28 anys quan obria el 2004 el restaurant Caelis dins de l’Hotel Palace i al cap d'un any (el 2005) assolia una fita que ell ja sabia en què consistia i què representava, una estrella Michelin. Ara bé, el guardó era inèdit i especial per les característiques del restaurant: estava situat dins d’un hotel (abans Hotel Ritz Barcelona, en record de l’impulsor, César Ritz). Si avui els restaurants d’hotel encara lluiten per trencar les barreres que els separen amb els passavolants del carrer, aleshores, el 2004, la dificultat era més gran. Ho era per desconegut i innovador.

Al Caelis de l’Hotel Palace, Romain Fornell va destacar de seguida per la preparació d’uns plats de factura clàssica, francesa, actualitzats. Com ara quins? La vichyssoise, que sempre l’ha acompanyat des dels orígens, amb una presentació i textura que encara avui és del tot innovadora: la vichyssoise està dins d'un gran glaçó per conservar-la en fred. Justament el plat és un dels que el cuiner ha triat per celebrar l’aniversari dels vint anys, i que es pot menjar en els menús del restaurant, que des del 2017 està situat a l'interior de l’hotel Ohla Barcelona. I aquí cal fer una bona parada: l’establiment hoteler té una façana artística que no passa desapercebuda quan es passeja per la Via Laietana, i és obra de l’artista Frederic Amat. Les desenes d’ulls de ceràmica, dissenyats pel ceramista Antoni Cumella, sobresurten de la façana plana i agafen la dimensió desitjada. Tal com explica el mateix hotel, la façana està catalogada com a Patrimoni Urbanístic, i, malgrat que amb l'art sempre hi ha un factor subjectiu, queda clar que el disseny artístic es fa admirar.

A l’hotel Ohla Barcelona (propietat de l’empresari Benet Ferrer, president d’Aqua Hotels), el cuiner també dirigeix altres espais gastronòmics, com Caelis Privé, un espai que es pot reservar per a grups i situat a la planta -1 de l’hotel; La Plassohla, a la planta baixa, i el Rooftop, el terrat amb piscina d’estil informal. I, dins del mateix restaurant Caelis, un dels espais que és la nineta dels ulls del cuiner és la taula del xef, una barra alta, de grans dimensions, que conforma una gran u i de capacitat per a catorze persones on es pot menjar mirant com els cuiners hi preparen els plats. 

Al Caelis, Fornell proposa triar entre quatre menús, un dels quals costa 60 euros, que es pot menjar els migdies dels dies que té obert, de dimecres a dissabte. Aquest menú és el que anomena Caelis pròpiament. Els altres tres són: el Terra i Mar (110 euros), el Celebració (155 euros) i el Vegetarià (75 euros). 

Alguns plats memorables que componen els menús: els macarrons farcits de carxofa, llamàntol i foie gras, tres ingredients sublims en combinació amb la massa de la pasta dels macarrons, prims i allargats. Un altre: les gambes vermelles, on brilla com mai la primera dama de la Mediterrània. I la vedella en crosta de sarment de vinyes del Priorat, en què la crosta cruixent contrasta amb la carn tendra i gustosa. I justament tots aquests plats i menús són els que el cuiner ha volgut compartir en una festa de celebració dels vint anys. Ho va fer en un dinar, el 27 de maig passat, amb amics cuiners catalans que l'han anat acompanyant i seguint en la seva trajectòria professional.

Per continuar, el cuiner Romain Fornell dirigeix altres restaurants a part del de l’hotel Ohla Barcelona. Fora de Barcelona, els espais gastronòmics de l’Hostal La Gavina, inclosa La Taverna del Mar, el restaurant amb vistes al mar i a peu de la platja de Sant Pol de S’Agaró. I sobretot el Candlelight, situat a l’interior de l’hostal, el restaurant amb prestigi del qual fa anys que es diu que podria aconseguir una estrella Michelin.

A la població de Santa Susanna, dins de l’Hotel Atzavara, el restaurant Bamboo, situat a la primera planta, amb piscina pròpia i amb vistes a la platja de la població del Maresme. Hi destaca especialment el marisc. 

A Barcelona mateix, té una novetat que aviat obrirà portes: el restaurant del Museu Picasso, de gran expectativa pel que representa tenir un espai gastronòmic dins d'un dels museus més visitats de Barcelona, i també situat en un dels barris més gastronòmics. De fet, el barri acaba d'estrenar associació: Born Districte Gastronòmic.

Un altre restaurant dirigit per Fornell a Barcelona és l'Azul Rooftop Barceloneta, al passeig de Joan de Borbó, que acaba de celebrar el primer any. Un altre: el Tejada Mar, dins de l’hotel W. També el Café Turó, un bistrot que té onze anys. El següent: Le Grand Café Rouge, una braseria a l’estil de les de França situada dins de la Torre Antares, a Diagonal Mar i que destaca també per l’arquitectura, creada per Odile Decq. I, des de l’estiu passat, el cuiner també s’encarrega de la restauració de l’equip Alinghi Red Bull Racing, que componen cinquanta persones i que té la base al costat de l’Aquàrium de Barcelona. El cuiner s’encarrega dels àpats diaris de l’equip: esmorzars, dinars i sopars. I, per acabar, la seva última inauguració: Casa Luisa, un bar de tapes a París. 

¿Quina és la clau de la professionalitat del cuiner que acaba de celebrar 20 anys de somni al Caelis, de l’hotel Ohla Barcelona? L’organització, confessa. Saber crear equips de treball, la bona gestió, que fa a través del seu propi grup, que es diu Goût Rouge. I que així sigui per vint anys més al Caelis, dins de l'hotel Ohla Barcelona.