Què cuino per al dinar de Reis (sense complicar-me la vida)

LlagosteraEl dinar de Reis és l’àpat menys normatiu de tots els festius, perquè no hi ha cap menja tradicional lligada amb la data. Només les postres són fixes i inamovibles, el tortell de Reis, però tant el primer plat com el plat són lliures, i potser per això justament és el dinar que més maldecaps porta. Què cuino per al dinar de Reis que sigui llaminer, que agradi a tothom (sobretot a la canalla, perquè és el seu dia) i que no em faci complicar el dia, perquè més que mai altra feina hi ha.

El menú de Carla Rivali

A La Italiana, la cuinera Carla Rivali fa dies que està preparant raviolis farcits de carn. “Si ho he de dir pels encàrrecs de raviolis que tinc per al 6 de gener, asseguraria que és el gran àpat del dia”, explica mentre els va fent a l’obrador de la botiga centenària situada al carrer del Bonsuccés de Barcelona. Ella i el seu marit els van farcint tan bon punt tenen preparada la pasta. Per què agraden tant els raviolis de carn per al 6 de gener? “Potser perquè la pasta agrada molt a grans i a petits i perquè són fàcils de preparar”, diu Rivali. En aquest sentit, la cuinera proposa preparar per al dinar de Reis un primer plat de pasta artesana, ja siguin raviolis o macarrons, que es poden preparar amb un sofregit de tomàquet ratllat, ceba tallada a trossos molt petits i carn picada, a parts iguals de vedella i de porc. “Un cop hem barrejat els macarrons, bullits, amb el sofregit que hem preparat, els col·loquem en una safata per anar al forn i hi ratllem per sobre formatge parmesà”. Amb el gratinat ja estarà tot a punt.

Si els raviolis són un primer plat que en minuts està preparat, el segon que proposa la cuinera és un pollastre farcit, que necessita dues hores per rostir-se. Per començar, la clau és que a la pollastreria ja l’hagin preparat perquè a casa el tinguem a punt per farcir-lo de béicon i formatge, com suggereix la cuinera de La Italiana. Per continuar, caldrà banyar-lo de vi ranci i brou, i a part, en una altra paella, preparar a foc lent ceba confitada. Mentre la ceba es va coent, es col·loca el pollastre al forn perquè es rosteixi, i quan ja estigui cuit s’hi afegeix la ceba caramel·litzada, que també es podria tallar a grills i posar-la a la cassola perquè es cogui al mateix temps amb el pollastre al forn. El cas és que aquest segon plat requereix més temps de rellotge, tot i que no tant de preparació: una hora i tres quarts o dues hores, segons la mida del pollastre.

El menú de Marc Gascons

Mentrestant, a Llagostera, el cuiner Marc Gascons explica que el dinar del 6 de gener és un dels àpats en què treballa de valent al seu restaurant, Els Tinars. “Em sorprèn cada any que els plats que tenen més sortida no siguin els més lleugers, per dir-ho d’alguna manera, que és el que es podria pensar si tenim en compte tots els dies anteriors al dia de Reis”, diu. Malgrat això, a casa, Gascons suggereix preparar unes carxofes al forn de primer, llenguado de segon, un flam de primeres postres i després el tortell. “Tant les carxofes com el llenguado són dos productes de temporada, i especialment els llenguados estan en l’època en què són més carnosos i grossos”, diu el cuiner, que recorda que justament el llenguado ha estat tradicionalment un dels peixos amb més èxit entre la canalla perquè és fàcil de triar perquè no es trobin espines.

Per preparar les carxofes, el primer pas és polir-les [vegeu-ne el vídeo a sota], treure’n les fulles exteriors i tallar les puntes de les fulles, la part de dalt. Un cop fet, es col·loquen dins d’una cassola amb aigua, amb un raig molt generós d’oli d’oliva extra verge i un pensament de sal. “Hi ha de bullir quaranta minuts bons perquè es facin bé”, diu el cuiner, que afegeix que quan ja estan bullides i fredes cal posar-les damunt d’una fusta o del taulell de cuina i anar-ne obrint les fulles amb les mans perquè quedin com una flor. Llavors, ben obertes, serà el moment de posar-hi una culleradeta de romesco i uns daus de pernil. “I cap al forn, uns deu minuts per fornejar-les”. I ja estaran preparades. 

Com que la preparació d’aquest primer plat del dinar pot ser laboriós, per la neteja de les carxofes i pel temps que es necessita, el cuiner proposa preparar-lo el dia anterior. “Per al migdia del dia 6 ho podem tenir tot fet excepte el fornejat, que són deu minuts”, diu. Dit amb altres paraules, netejar les carxofes i bullir-les es pot fer el dia 5, i el dia 6, just abans de dinar, és quan es posa a cada una de les carxofes els daus de pernil i la cullerada de romesco i es fornegen.

Per continuar, el llenguado. “Recomano buscar-ne a mercat dels grossos, com els que hi ha ara, que són d’un quilo o un quilo tres-cents”, comenta. A la peixateria s’ha de demanar només que els escatin i ja està. “No us en feu treure les pells, del llenguado, perquè ens estem perdent una de les parts més gustoses del peix. Tenim el costum de demanar que ens en treguin les pells, però és una llàstima que no les aprofitem, perquè les pells, com també els caps i les cues dels peixos, són molt nutritius i gurmets”, diu el cuiner d'Els Tinars. Així doncs, escatats sí, però res més.

A casa, els llenguados es cuinen a la planxa. Si es té brasa val la pena aprofitar-la, però la planxa és ideal, volta i volta, que l’escalfor penetri bé a dins de la pell, que ha de quedar cruixent, i cogui la carn del peix. Al plat, cada un dels talls del llenguado es pot acompanyar d’una salsa senzilla d’origen basc que es prepara sofregint làmines d’all amb bitxo amb oli d’oliva verge extra. Quan l’all ha adquirit color daurat, llavors s’hi posa un raig de vinagre, i aquest pas s’ha de fer amb la tapa de la paella al costat, perquè podria esquitxar. “La proporció és de 100 ml d’oli d’oliva verge extra per uns 25 ml de vinagre de poma, que aportarà un gust molt suau a la salsa”, assegura el cuiner del restaurant Els Tinars.

Fet el segon plat, arribarà el torn de les primeres postres, un flam casolà. “Soc molt amant dels flams, m’agraden molt”, diu el cuiner, que els prepara batent 500 ml de llet, 500 ml de nata, 300 grams de sucre, sis ous sencers i sis de rovell d’ou. “Després ho aboco tot plegat en flameres petites o en una flamera gran, a les quals prèviament podem haver posat caramel, i les poso en una safata gran que contingui aigua que arribi fins a la meitat de la flamera, i cap al forn”. El pas del bany maria al forn és cabdal, i el cuiner aconsella fer-lo a 110 ºC (en comptes dels 160 ºC o 180 ºC tradicionals) i que hi coguin durant una hora i mitja o fins i tot dues. “La textura resultant de coure’ls a una temperatura més baixa i durant més temps és molt diferent, perquè d’aquesta manera aconseguim que siguin uns flams molt més cremosos”, diu.

De fet, insisteix Gascons, “és una textura tan cremosa que gairebé no semblarà un flam: sorprèn i agrada a parts iguals”. Els flams es poden aromatitzar segons el gust, i el pas s’ha de fer quan es baten els ous amb la llet i el sucre. També és el moment que es pot afegir formatge cremós (la quantitat per a 500 ml de llet i 500 ml de nata seria 1 quilo de formatge cremós). “La clau d’aquesta recepta és la temperatura del forn i el temps allargat de cocció, però també la qualitat dels ous; com més bons, més gustós serà el resultat”, assenyala el cuiner, que també proposa tenir preparades aquestes primeres postres del dinar de Reis amb antelació. Si es fan el dia anterior, juntament amb les carxofes, l’únic que caldrà fer al migdia serà el llenguado, que es cuina a la planxa, volta i volta. De segones postres, el tortell de Reis, i a gaudir d'aquest dolç, que també el podem haver preparat a casa i amb temps!

El menú de Joel Castanyé

Per acabar, al restaurant La Boscana, el cuiner Joel Castanyé proposa començar amb una crema de carbassa. I indica com fer-la: poseu en una olla amb oli d’oliva la carbassa a daus amb porro. S’ha d’estofar bé per després afegir-hi caldo de verdures o bé aigua mineral. “Fins i tot caldo de pollastre, si ens agrada que la crema tingui un gust més potent”, diu Castanyé. Cal posar-hi també una mica de sal i pebre i, un cop batuda la crema, passar-la pel colador xinès.

Servida en un plat fondo o, millor, “en gots o copes còctel, perquè així el plat fa més festa”, la crema s’acaba amb pipes de carbassa i encenalls de formatge, que es poden fer amb l’ajut del pelador de pomes si és que se’n té a mà. “El toc cruixent de les pipes i el làctic del formatge seran el contrapunt de la crema”, diu el cuiner.

El segon plat, el filet o l’entrecot de vedella, es passa primer tomba i tomba per la paella, i es retira. A la mateixa paella hi farem els dos tipus de salses.

Per fer la salsa amb pebre verd, caldrà sofregir-hi ceba i porro, ben picadets i fins, amb oli d’oliva i pebre verd. Ho fem sofregir amb una mica de caldo de carn i al final ho flamegem amb brandi i whisky. Després, caldrà afegir-hi una mica de crema de llet i deixar-ho reduir.

La salsa Rocafort es prepara fonent el formatge blau en una paella amb mantega. Un cop està fos, s’hi afegeix crema de llet, caldo de carn, sal i pebre. I ja estarà. “És molt important vigilar amb les quantitats del formatge blau, cal evitar que quedi massa potent”, diu el cuiner.

A taula, cada plat amb el tall i les salses en cassoletes, perquè cadascú triï. “Fa 20 anys aquestes salses estaven en ple apogeu, però després van anar decaient”, diu Castanyé, que conclou que les reivindica per la versatilitat que atorguen en gustos als plats de carn.