Albert Adrià: “Un dels errors més grans de la meva vida va ser rebutjar ser propietari del restaurant El Bulli"

BarcelonaL’Enigma és l’únic restaurant d’Albert Adrià a Barcelona. El va reobrir després de la pandèmia i va prometre a la seva dona, Sílvia, i al seu fill, Àlex, que tornaria sempre a les onze de la nit a casa. Per a Adrià, la pandèmia sí que va ser una lliçó de vida. Va tancar els restaurants Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa i Niño Viejo, que formaven el grup El Barri i que pertanyien al Grupo Iglesias, el qual es va declarar en suspensió de pagaments durant l’emergència sanitària. Passada la crisi, que va afectar de valent els restaurants, Albert Adrià ha reformulat l'Enigma, que va començar el 2017 amb una aurèola de misteri. Per la seva banda, el Grupo Iglesias ha continuat un camí propi, que vol dir que el restaurant Tickets s’ha convertit en el Teatro, hi han recuperat antics plats que tant de reclam tenien en l’època Adrià i fins i tot hi mantenen part de l’equip.

Entrevistem Albert Adrià un dilluns a primera hora de la tarda, quan l’equip i ell preparen el menú de degustació de la nit. Els cuiners li porten còctels perquè els tasti i també un plat que està preparant per a Ametller Origen i que diu que està a punt d’acabar. El ritme és frenètic perquè a les set en punt arriben els primers comensals.

Fa un any que vas reobrir l’Enigma i sembla que hagi passat més temps. Ho dic pels canvis. Ara només s’hi pot sopar i, a més, hi ha dos cambrers a la porta del restaurant: el client ja no l'ha d'obrir amb el codi de números que rebia amb la reserva.

— L’Enigma és molt nou i, per tant, anem buscant la millor fórmula. Quan vam decidir fa un any obrir només al migdia ens vam adonar que tothom venia a la mateixa hora, de cop, que la sala no s’omplia sempre i que amb la tria de plats a la carta no acabaven de sortir els números.

En canvi, ara hi ha un menú de degustació.

— I mira que jo no el volia fer! No el volia perquè volia donar llibertat al client perquè triés el seu propi camí, però en un restaurant com l’Enigma els números no surten amb aquesta fórmula. Som quaranta-cinc persones en plantilla, més quatre stagiers provinents d’escoles que tindrem aquest estiu, i tenim quaranta cadires. Amb un primer, un segon i unes postres, l’Enigma no era rendible. Per això el 6 de març passat vaig tornar a oferir el menú de degustació.

Has denunciat, al teu compte d’Instagram, la impotència de les reserves fantasma, és a dir, els clients que no es presenten al restaurant. Quina política apliqueu? Els cobreu una part del menú?

— Ho havíem fet, però això també ho hem hagut de deixar de fer perquè llavors no ens venien grups grans. Ara només demanem el número de la targeta de crèdit. A part de la pèrdua econòmica que suposa per a un restaurant, el pitjor és que la cancel·lació inesperada de la reserva et deixa tocat, molt tocat.

Torno als horaris. Vas apostar pel migdia perquè vas declarar fa un any que volies canviar de ritme laboral.

— Sí, i ara mantinc la promesa familiar de tornar a casa a les onze de la nit.

I ho aconsegueixes?

— El client local s’ha acostumat a sopar molt aviat. Són els primers que arriben, a les set, però els estrangers venen tard. I a l’Enigma, el 80% de les reserves són d'orientals. Així que és difícil, però treballo per aconseguir-ho. A més, vull que l’equip faci vuit hores, perquè els vull tenir, els vull conservar, tanquem divendres a la nit, dissabte i diumenge. El cap de setmana només tenim obert el divendres al migdia.

El menú costa 220 € i he comprovat que és un dels més elevats respecte a altres restaurants amb una única estrella Michelin a Barcelona.

— Tenim trenta-dos plats i repeteixo que som quaranta-cinc persones per a un màxim de quaranta cadires. El preu no ens dona gaire marge de diferència de guanys.

No en dona?

— Ni en dona ni tampoc no el busco. Tot ha canviat tant a la restauració... Ara mateix estic pagant el producte un 20% més car del que havia pagat fa un temps. I no em refereixo al cost de productes com el caviar o el marisc, prenc com a exemple l’augment de preu de la fruita.

Fa un any, una de les diversions de l’Enigma era que el client no passava tres hores assegut a la mateixa taula, sinó que anava rotant per espais diferents i llavors tenia cuiners al davant que els preparaven plats. I també de sobte compartia taula amb altres persones.

— Ja no ho fem. Era un esforç molt gran per a l’equip, perquè havien d’anar controlant el ritme dels plats menjats a cada taula. Acabàvem esgotats. A més, ens vam adonar que el client no ho valorava. Així que ho vaig treure. Era una idea molt maca sobre el paper, teòricament, i no la descarto del tot en el futur, perquè m’agrada molt el concepte de trencar la monotonia en un menú de degustació. El cas és que, en un restaurant com el nostre, t’has d’adonar de l’error i donar-te un marge de dos o tres anys.

Al menú de degustació hi ha lletons de vedella.

— Sí, i un cabdell d’enciam, que acabem a la brasa, i un plat que m’agrada molt que són les set fruites, que són de temporada, i que presentem de forma circular. T’asseguro que la fruita és un producte de primera i m’adono que l’hem de reivindicar. 

En menges?

— Molta, però em fixo en el meu equip, perquè dinem junts, i no en mengen. 

Observo els cuiners que et venen a consultar plats, com et parlen i com els expliques coses. Et tenen respecte i alhora confiança, em sembla. 

— Considero que la meva fortalesa és crear cuiners, transmetre’ls la passió per l’ofici, que sentin la feina com una vocació. Quan vaig començar amb 16 anys, no tenia ni ofici ni vocació. Va ser una sort que fos un mal estudiant i els pares m’enviessin amb el meu germà a El Bulli. I així he arribat als 53 anys, feliç de la meva feina i amb corda per a set anys més d’intensitat laboral. 

El teu fill Àlex, què opina de la teva feina?

— Li agrada. Ara just té 16 anys, els mateixos anys que quan jo vaig començar, i ja ha treballat dues vegades amb mi, en dos càterings, un a l’Hostal Sa Gavina, a S’Agaró, i l'altre a Mèxic. Acabarà batxillerat i, si està convençut que vol ser cuiner, vindrà amb mi. 

Si et vingués un inversor de fora i et proposés invertir en l’Enigma, què faries?

— L’escoltaria. Em penedeixo d’haver-me embrancat sol econòmicament en l’Enigma. 

De què més et penedeixes, si t’ho puc preguntar?

— Rebutjar la proposta del maître Juli Soler i del meu germà, Ferran Adrià, d’entrar com a propietari a El Bulli. Va ser l’error més gran que he comès mai, dir-los que no. Tenia 30 anys, ja em sentia bé, no m’imaginava que el restaurant tindria data de caducitat i els vaig arribar a dir fins a dues vegades que no. 

Però ara ets un dels patrons de la Fundació. 

— Sí, ara sí. I puc assegurar que, per al meu germà, el museu és la seva obra total. Hi ha dedicat molt d’esforç per obrir-lo des que va tancar el restaurant. 

Finalment, alguna vegada havies definit la feina de cuiner com un “venedor de felicitat”.

— I ho mantinc. Venc felicitat, vull sentir-me viu per continuar venent-ne durant anys. I he de formar el meu fill, que quan acabi batxillerat ja tindré aquí.