El Disfrutar: 4 plats i una pista que expliquen per què és el segon restaurant millor del món

BarcelonaEl restaurant Disfrutar, situat al carrer de Villarroel de Barcelona, va obrir les portes de l’establiment situat just davant del Mercat del Ninot el 2014. Just un any després, una guia, la Michelin de França, reconeixia que els tres cuiners, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, ho feien molt bé, i els va atorgar la primera estrella Michelin. El 2017 van aconseguir la segona, i actualment es troben a un pas d’aconseguir la tercera. L’altra guia que consolida els restaurants que ho fan bé és The World’s 50 Best Restaurants, que va néixer com a iniciativa de la revista anglesa Restaurants tot just fa 21 anys. Justament va ser el 2017 quan la llista anglesa va fer entrar per primera vegada el Disfrutar al rànquing dels millors restaurants i li va donar la posició número 55. Des de llavors no ha parat d'escalar posicions fins a arribar al número dos actual. Ara bé, els tres cuiners saben situar bé al lloc que correspon els reconeixements externs. Sempre està bé que algú et digui que ho fas bé, però l'essencial és treballar cada dia perquè les taules del restaurant estiguin plenes. "Ens devem al client", repetia el cuiner Oriol Castro l'endemà d'haver rebut el premi de segon millor restaurant del món.

Els tres cuiners saben perfectament què vol dir estar situat en el número 1 del món del rànquing anglès, perquè el restaurant on es van conèixer i van treballar, el Bulli de Ferran Adrià i Juli Soler, va ser declarat el millor del món el 2002, el 2006, el 2007, el 2008 i el 2009. Ara a la llista anglesa aquest fet ja no pot passar, perquè un cop el restaurant arriba a la primera posició l’any següent entra a la candidatura The Best of the Best. 

Ara bé, tot plegat no vol dir que Castro, Casañas i Xatruch treballin pensant en les guies, en els rànquings o en els reconeixements. Tot el contrari. Com deien de forma repetida abans i després de la gala de The World’s 50 Best Restaurants, que aquest any ha tingut lloc a València, ells no són mediàtics, no fan promocions del restaurant, només treballen. L’endemà de saber que el Disfrutar és el millor restaurant d’Europa i el segon del món, Oriol Castro, que va ser el primer que va arribar de València, donava les gràcies al seu equip, s’hi feia una foto a la mateixa porta i, tot seguit, deia: “Anem a treballar”. Faltava mitja hora perquè comencés el servei del migdia i la prioritat del cuiner era controlar els més de vint plats del menú.

El Disfrutar té el menú Clàssic i el menú Festival. La dada és rellevant perquè significa que malgrat els vuit anys d’existència ja tenen plats que han deixat enrere però que saben que tenen un públic que els demana. D’aquí el nom de Clàssic. Ara bé, al Festival hi ha la seva innovació diària, el compromís amb la creativitat, que es pot comprovar amb una dada senzilla: compten amb un cuiner anomenat “cap de creativitat”, David Gil. La recomanació bàsica per a algú que vagi per primera vegada al Disfrutar és que opti pel menú Festival, perquè hi ha els seus últims pensaments, per dir-ho d’alguna manera. En els entrants, un plat creat el mateix 2023: el que porta per nom “concentració de gust”. Es tracta de dotze fulles verdes (són germinats, exactament) que no provenen necessàriament de la planta de què té gust. Així, per exemple, el germinat de “mel” omple el paladar des de la primera mossegada de gust dolç. Un altre dels germinats, el més simpàtic, és el “pessigolleig” (Seschuan cress), que provoca el nom que té, una sensació estranya i singular que diverteix. Entre germinat i germinat, el comensal ha de fer una cullerada de gelatina de tomàquet, situada a la base, perquè el paladar netegi un gust i es prepari per al següent.  

Els productes de la natura, de la terra i del mar, són una obsessió dels tres cuiners. Les ametlles i les figues també. Les unes i les altres les saben esprémer com ningú per crear plats creatius. Al menú Festival del 2023 el còctel de fulles de figuera deixa dibuixat a la cara un somriure, perquè el gust a còpia de cullerades (sí, el còctel es menja amb cullera) té la capacitat de traslladar mentalment el comensal a les olors i el tacte d’una figuera. Expliquem-ho bé. El còctel es presenta damunt d’una taula de fusta, en què hi ha unes fulles de figuera (aquí apareix el sentit del tacte), tres figaflors en almívar (en un plat petit blanc) i una copa on hi ha un granissat de margarida infusionada amb fulles de figueres amb una merenga d’alcohol. Al damunt del granissat, els cuiners hi tiren pols, verda, de fulla de figuera deshidratada. Tot plegat és el que fa identificable de l’arbre, la fulla i la fruita. En definitiva, una veneració a un arbre tan mediterrani. 

Els esfèrics van lligats a la cuina del Bulli, però els multiesfèrics són una creació única del Disfrutar. Tal com ho expliquen els tres cuiners i el cap de creativitat sembla senzill, però no hi ha dubte que darrere hi ha hores de prova i assaig. L’explicació és la següent: per fer un esfèric, és a dir una bola que esclati de sabor quan es posi a dins de la boca, es necessita un ingredient (per exemple llet de coco) i gluconolactat. Tots dos ingredients cal triturar-los bé i després banyar-los en un recipient on hi hagi aigua i alginat. Quan s'hi submergeixen es forma una membrana, que s’ha de rentar amb aigua quan s’extreu del bany d’alginat, i l’esfèric ja estarà fet. El Disfrutar va pensar saltar-se aquest últim pas, el del bany, i va decidir posar els esfèrics en un motlle. És llavors que l’esfèric es converteix en multiesfèric, quan s’ajunten els uns amb els altres. El resultat, al plat, és com un cordó, a partir del qual es poden crear formes diferents. De fet, segons la temporada de l’any, el multiesfèric canvia. Així que en un mateix any poden fer el multiesfèric de pèsols, de salsa pesto o de blat. A l’estiu el multiesfèric és de llet de coco, i va acompanyat al plat amb salsa de calamar, curri i popets petits i tendres, que demostren curiosament que la seva mossegada també podria assemblar-se a un multiesfèric. A la natura, tot està inventat.

En un menú de degustació no hi poden faltar les postres. Les primeres, les que fan d’interval entre els plats salats i els dolços, aixequen rialles i sorpreses a parts iguals. Els cambrers porten a taula uns anells de xocolata, amb decoracions diferents, que representen el compromís que el Disfrutar signa amb el comensal. El restaurant es compromet a haver-los fet passar per un camí de cuina que sorprèn tots els sentits, que entra pels ulls, esclata al paladar i perdura en els records. Per subratllar-ho, l’anell de xocolata al dit, que els tres cuiners han elaborat amb l’ajut dels pastissers Christian Escribà i Patricia Schmidt. I aquí no s’acaba, perquè encara hi haurà més postres per tancar l'àpat amb un record dolç.