Dues receptes tradicionals i nadalenques de Carles Gaig

Canelons amb crema de tòfona

Per a 4 persones

Ingredients

Per al farcit

• 350 g de carn magra de porc
• 350 g de carn de vedella
• 140 g de foie-gras d’ànec
• 1 ceba de mida mitjana
• 16 plaques de pasta
• oli d’oliva, sal i un xic de vi ranci
• ½ dl de caldo de gallina
• 150 g de formatge ratllat

Per a la salsa beixamel

• 3 litres de llet
• 175 g de farina
• 175 g de mantega
• Un pessic de nou moscada

Per a la crema de tòfona

• 75 cl de nata
• 150 g de tòfona picada molt fina
• 75 cl de caldo de gallina

Preparació

De la salsa beixamel:

1. Bulliu la llet amb la nou moscada.
2. En un cassó, desfeu la mantega i coeu la farina durant 10 minuts a foc suau per tal d’aconseguir un roux blanc.
3. Afegiu-hi la llet bullent i deixeu-ho bullir a foc lent durant deu minuts més.
4. Passeu la mescla pel xino. Reserveu-la.

De la crema de tòfona:

1. Poseu a bullir la nata i el caldo de gallina, espereu que redueixi el seu volum a la meitat i aneu-hi incorporant la tòfona picada. Reserveu-la.

Dels canelons:

1. Talleu la carn en daus de 4 cm, saleu-los i cuineu-los en una cassola amb 2 dits d’oli, fins que estiguin daurats. Talleu la ceba i l'afegiu a poc a poc.
2. Tireu-hi el vi ranci, deixeu-lo reduir i afegiu-hi caldo fins que la textura quedi melosa.
3. Afegiu-hi el foie-gras en daus d’uns 3 cm.
4. Coleu la carn i reserveu el caldo per més tard.
5. Passeu la carn per la picadora i aneu rectificant la textura amb el caldo i 4 cullerades soperes de salsa beixamel.
6. Bulliu la pasta fresca durant quatre minuts amb aigua i sal.
7. Quan la pasta estigui freda, farciu els canelons amb la carn.
8. Cobriu-los de manera uniforme amb la beixamel.
9. Poseu els canelons al forn i gratineu-los.
10. Traieu-los del forn i poseu per sobre la crema de tòfona. Ja estan a punt per servir.

Escudella

Per a 6 persones

Ingredients

• 6 litres d’aigua
• 100 g de cigrons secs
• 120 g de galets
• 2 peus de porc tallats per la meitat
• 1/2 papada de porc
• 2 costelles de vedella
• 1/2 gallina
• 2 cuixes de pollastre
• 1 botifarra negra
• 2 braons de xai
• 1/2 jarret de vedella
• 1 os blanc de porc
• 1/2 col
• 2 pastanagues
• 1 nap
• 1 porro
• 1/2 api
• 3 xirivies
• 2 patates

Per a la pilota:

• 300 g de carn magra de porc picada
• 220 g de filet de pobre de vedella picat
• 2 llesques de pa
• 1 ou
• 50 ml de llet
• 50 g de farina

Preparació

1. Poseu els cigrons en remull la nit anterior.
2. Renteu i talleu totes les verdures.
3. Poliu totes les carns eliminant-ne impureses.
4. Poseu al foc viu una olla grossa amb aigua amb totes les carns, llevat de la botifarra negra. Quan arrenqui a bullir, abaixeu una mica el foc i deixeu-ho coure durant 1 hora a foc mitjà.
5. Afegiu-hi les verdures i que vagi fent 2 h més.
6. Coleu el brou. Reserveu la verdura i la carn.
7. Poseu al foc una olla amb aigua freda i mitja cullera deta de bicarbonat i coeu-hi els cigrons, prèviament escorreguts, un mínim d’1 h 30’. Quan estiguin tendres, coleu-los i reserveu-los. Guardeu l’aigua de cocció a la mateixa olla, a foc viu.
8. Escaldeu la botifarra negra uns segons en l’aigua de coure els cigrons. Reserveu la botifarra i guardeu l’aigua.
9. Per fer la pilota, barregeu les carns picades, afegiu-hi els ous i el pa prèviament remullat amb llet (sense la crosta). Barregeu-ho bé i formeu 2 pilotes. Enfarineu-les.
10. Barregeu l’aigua de coure els cigrons amb el brou. Escalfeu-lo i aboqueu-hi les pilotes així que bulli. Coeu-les a foc suau-mitjà, i traieu-les quan comencin a surar (aproximadament als 15 minuts). Reserveu-les.
11. Bulliu els galets en el brou el temps que toqui.

Presentació

1. Talleu les verdures i la carn en porcions que quedin boniques.
2. Aboqueu-hi uns cassons de brou pel damunt perquè els ingredients no quedin secs i poseu-los, tapats, al forn a temperatura suau (140º), fins al moment de servir.
3. A taula, presenteu l’escudella amb tots els ingredients en safates i el brou amb galets en una sopera.

Carles Gaig

El cuiner Carles Gaig (Barcelona, 1948) és un dels garants del receptari català. El seu cognom està associat a tradició, qualitat i a uns canelons per llepar-se’n els dits que prepara des de ben petit. Els seus besavis es van iniciar en la restauració al barri d’Horta el 1869 i ell en va heretar l’ofici, que porta a la sang. Actualment, té dos restaurants a Barcelona: el Petit Comitè (passatge de la Concepció, 13) i el Gaig Barcelona (carrer de la Nau Santa Maria, 5).

Infografia al paper de l'ARA Diumenge