Josep Roca: “La Duet està a mig camí entre el món de la cervesa i el vi”

La Duet és la cervesa que acabeu de crear amb Damm, però a casa vostra, al restaurant Normal, oferíeu des que es va inaugurar una cervesa pròpia feta amb garrofes. I a Casa Cacao, es pot tastar una cervesa amb cacau. ¿La vostra experiència amb les fermentacions líquides us ha portat al projecte amb l’empresa catalana Damm?

— Sí. Fa sis anys que vam començar la recerca en el món de les begudes, de la mà del Bernat Guixé, que és el científic especialitzat en fermentacions i begudes, i des de llavors hem anat traient creacions pròpies. La cervesa amb cacau és exclusiva per a l’hotel, és sense filtrar, i ara l’estem preparant torrada, i justament amb la de garrofera estem fent el mateix camí, també estem treballant per fer-la torrada.

Com és la nova cervesa, la Duet?

— Està a mig camí entre el món de la cervesa i el del vi, però és una cervesa cent per cent. Està inspirada en dos paisatges, el de l’ordi i el raïm, el de la malta i el most, amb dues cultures que s’abracen al nostre paisatge mediterrani. De fet, des del naixement de l’agricultura l'un i l'altre han anat agafats de la mà. Així que la Duet és una manera d’unir-los i assaborir-los.

¿Es tastarà només als vostres restaurants?

— No, es pot adquirir als supermercats, i també es pot distribuir als restaurants que ho demanin. Té un preu de 2 €.

M’ha sorprès que la garnatxa blanca amb què l’heu elaborat és de la DO Terra Alta, i no de la DO Empordà, que és la denominació d’origen més pròxima a casa vostra, i l’aposta principal del restaurant Normal.

— Hi hem apostat per la quantitat de producció de raïms de garnatxa blanca. També perquè hem volgut posar el focus en aquesta denominació d’origen, que és al sud del nostre país, i que creiem que també necessita ser escoltada. De fet, ens sentim representats també pels vins de la DO Terra Alta, i amb la tria de la seva garnatxa blanca és una manera de voler-nos-hi apropar més.

Les cerveses acostumen a perdre la batalla a l’hora de maridar un àpat. S’ha acostumat a dir que no combinen amb tots els plats.

— Jo que soc un obsessionat pels detalls, puc dir que la Duet està pensada des d’una òptica gastronòmica. L’acidesa que té permet poder acompanyar aperitius fets amb marinats, escabetxos, salats i envinagrats, però també amb peixos i carns blanques. I quan dic peixos i carns blanques també em refereixo a coccions fetes amb aquests dos ingredients en fregits, com ara uns calamars a la romana fregits o un pollastre a l’ast fet amb herbes aromàtiques. Malgrat això, és cert que tenim una cultura amb la cervesa de glop llarg i de compartir-la, i, en canvi, amb el vi, ens hi acostem amb més complexitat. Però penso que justament el vi hauria d’aprendre del que la cervesa ha aconseguit.

Quines previsions de vendes teniu?

— No t’ho sé dir, però sí que podem dir que n’estem molt contents, perquè hem fet realitat un projecte que és resultat d’uns anys de recerca, de la unió de dos equips, el de Damm, amb en David Marquès i en Jaume Alemany, i el nostre. Creiem que hem obert un camí nou al món de la cervesa, especialment amb el volum que traurem. I ja puc avançar que estem fermentant l’anyada de garnatxa blanca del 2021, perquè la que hem tret ara correspon a les garnatxes del 2020. Dit amb altres paraules, puc dir que hem aconseguit una complexitat, amb la Duet, que no és gens habitual en el món de les cerveses.

Com és exactament la Duet?

Contingut alcohòlic:                          5,5% vol.

Tipus de cervesa:                              Sour ale

Ingredients:                                        Most de raïm, malt d’ordi, llúpol, llevat i bacteris làctics. 

Preu recomanat a botiga:                2,10 € / 33 cl

Presentació:                                      Ampolla de 33 cl / Pack de 6 unitats i caixa de 24 unitats