“Sense els egos no s’entendria que hi hagi tios amb restaurants que fan el que fan”

BarcelonaEl cuiner Àlex Montiel afirma amb rotunditat que “per cuinar bé s’ha de sentir gana a les entranyes”. Passejant pels voltants de la basílica de Santa Maria del Mar de Barcelona, on li fem l’entrevista, l’acompanya el periodista Marc Casanovas, autor de No soc un dels vostres, el volum que relata la història del mític restaurant L’Aram de Barcelona, que estava situat al carrer Aragó de Barcelona i que va estar obert del 1986 al 1993. El llibre retrata també la història d’una època de la ciutat i demostra que la creativitat no ha d’anar sempre per un únic camí. “Quan l’escrivia, el meu objectiu era redefinir el concepte de reconeixement, perquè no hi ha d’haver sempre un únic carril per on passar”, afirma el periodista, que va escriure i entrevistar el cuiner a la ciutat americana de Boston, on Montiel viu actualment amb la seva família i on Casanovas va estar una temporada.

Hi ha dues maneres d’organitzar els serveis en les cuines. En algunes, l’equip menja a les 12 del migdia, una hora abans que comenci el servei, i en d’altres, a partir de les 16 h, quan el restaurant és buit. Fer-ho d’una manera o d’una altra és molt diferent. “Quan cuines amb gana, sentint-la, llavors ho fas des de les entranyes, perquè t’ho menjaries tu, el que estàs fent, i la passió la transmetràs al plat”, diu Montiel, que actualment “viu”, com ell diu, del restaurant La Cuchara de San Telmo, a Sant Sebastià (País Basc), que dirigeix durant una part de l'any des d'EUA; la resta hi és presencialment. El seu equip menja fruita abans del servei, sempre en tenen al restaurant, i no s’asseu a taula per dinar fins que no queda ningú. “Llavors farem el primer plat, el segon plat i les postres, i tant s’ho podran menjar al mateix restaurant com emportar-s’ho”, diu. 

Sobre La Cuchara de San Telmo, situat a la zona de pintxos de la ciutat, el cuiner Pere Arpa, company de Montiel, sosté que és el restaurant que va revolucionar els pintxos de la ciutat. Arpa va treballar amb Montiel a Sant Sebastià justament, a Bodegón Alejandro, i és un dels cuiners que destaquen la seva vivacitat, capacitat de treball i la creativitat de la seva feina. Quan la periodista li diu la frase “Pere Arpa sosté que amb La Cuchara de San Telmo vas revolucionar els pintxos de Sant Sebastià”, Montiel respon que no sabria dir si va ser així. Des que va inaugurar el restaurant, el 1999, va tenir clar que no volia tenir a la barra els pintxos amb pa, situats els uns al costat dels altres. “Al principi no va ser fàcil, perquè els bars de Sant Sebastià els continuen tenint encara així avui, i nosaltres teníem la barra buida”, recorda Montiel. Van haver d’inventar fórmules de màrqueting, perquè la gent que hi entrés s’hi quedés, i va ser com van pensar d’exhibir-hi paelles amb els plats que podrien acabar a la cuina. La gent entrava, s’ho mirava, ho triaven i tot seguit els cambrers s’ho emportaven perquè els cuiners fessin el plat. Al cap de pocs mesos, les cues al restaurant ja eren una realitat. I ho continuen sent, com a mínim ho eren el mes de novembre passat, l’última vegada que la periodista que escriu aquestes lletres va intentar entrar-hi i no va poder per la llarga espera que calia fer.

Tornem a L'Aram, a ca la mare (com seria aram al revés si ho pronunciéssim amb la neutra a la segona lletra), a ca la Cèlia. Montiel tenia 18 anys, corria el 1987, quan es va fer càrrec de la cuina. “Al mateix temps que nosaltres creixíem, vam fer créixer el restaurant”, explica. Per la cuina de L’Aram hi van passar els cuiners Sergi Arola, Frederic Fernández, Felip Planas, Manel Jiménez i Jordi Parramon. A Banyoles, Pere Arpa també recordava tots els noms, i em deia que m'hi fixés bé; molts d’ells, com també ell mateix, van rebre anys després una estrella Michelin. “A mi no m'ha passat mai pel cap aquesta associació”, diu Montiel. “El talent d’ells està molt per damunt del pòsit que els podria haver deixat haver treballat a L’Aram”, continua explicant. És la seva opinió contra la d’Arpa, que sí que hi veu relació.

Seguint aquest fil, Montiel també és rotund a l'hora de parlar del que passa a les cuines amb els egos. “No hi ha genis a les cuines dels restaurants, sinó que hi ha talent, infraestructura i molta feina”. És més, “pots tenir idees, però després has de tenir la capacitat de transformar-les per arribar a un bon resultat”. De fet, quan ell tenia 21 anys (el 1990), la crítica gastronòmica Carme Casas el va qualificar de “jove estrella de la cuina catalana”, que va ser “un afalac” que li va agradar. També va ser “un rebombori molt bo per al restaurant”, però va ser el que va donar origen a “plantar la llavor de la figura de geni a la cuina", que sempre ha rebutjat: "La rebutjo encara avui”. Així doncs, de genis no n’hi ha a les cuines, però sí que hi ha molts egos. “Sense els egos no s’entendria que hi hagi tios amb restaurants que fan el que fan”. I Montiel remarca que són homes els que hi ha a les cuines dels restaurants, perquè són els que tenen egos aclaparadors, per això no hi ha gairebé dones. Malgrat això, Montiel afegeix: “A la meva cuina, la de La Cuchara de San Telmo, com més dones tenim, més bé funciona”. I ho repeteix unes quantes vegades, perquè els egos de les dones no tenen res a veure amb els dels homes, perquè saben manar i ho fan amb destresa i ordre.

Anem als plats mítics de L’Aram. Sobre el cremat, el milfulls caramel·litzat d’anguila fumada, foie-gras, ceba tendra i poma verda, que el cuiner confessa que no ha cuinat mai a casa seva a Boston, Montiel relata que li han dit de vegades que és un dels plats més copiats a l’Estat, juntament amb el pastís d’escórpora de Juan Mari Arzak. “M’és igual que es facin els mateixos plats que nosaltres vam fer a L’Aram, el que sí que trobo injust és que no es recordi qui el va fer i on, i ara amb el llibre ho hem pogut explicar amb detall”. Ara bé, aquesta afirmació no treu que hauria de ser possible poder establir copyright de les receptes. “És difícil, però si hi ha intenció es pot regular”, afirma Montiel.

I dit això, el cuiner assenyala que “les cuines estan plenes de gent jove que no té nom, que són a l’habitació de darrere i que estan treballant de valent”. I això també cal dir-ho tantes vegades com faci falta. “També ens hem passat tots plegats, com a societat, en donar tanta importància a la cuina dels restaurants, i em refereixo clarament a la dels restaurants, no a la de casa, on hem de fer diàriament tres àpats si és possible”. 

Per acabar, altres plats: els que protagonitzaven els menuts. “De petits, el meu germà i jo els odiàvem, al restaurant els vam reivindicar i ara els adoro”. Mirant a França, el cuiner Àlex Montiel es va adonar que hi havia cuiners que cuinaven el que ell recordava de petit, els lletons de vedella, les crestes de pollastre o de gall. Va ser el seu punt de partida en un moment en què també convivien els llenguados a la meunière i els entrecots al rocafort. “Els menuts van tenir sentit en una època molt important de la nostra infància, quan les farinetes eren el més semblant a una truita i quan els pollastres només es menjaven un cop a l’any o un dia festiu assenyalat. A mi em va agradar recuperar-los, treballar-los i posar-los a la carta de L’Aram”. Justament encara avui hi ha un corrent que els reivindica, gent jove que els defensa, malgrat que als mercats (fora de les grans ciutats) sigui difícil trobar-los. “Imagina’t a Boston! Malgrat que als supermercats situats als barris on viuen les comunitats llatines sí que he aconseguit comprar llengua de vedella”. Cap dels plats que cuinava a L’Aram, ni tan sols les postres, el cremat, l’ha cuinat a casa seva. “I mira que cuino a casa, per a la meva dona i per als meus dos fills, però no els he reproduït mai les receptes de L’Aram”, conclou el cuiner Àlex Montiel.