Jordi Cruz: “Quan em cansi del desgast mental dels restaurants d’estrelles Michelin, n'obriré un de popular”

BarcelonaEntrevisto Jordi Cruz (46 anys) un dissabte al matí al restaurant Àbac, ben d’hora, després d’haver assistit a la reunió que manté amb l’equip de sala. Els explica que aquest 2024 incorporaran un menú més, així que a partir d’ara n’hi haurà dos. Un serà curt (si és que se’n pot dir curt, d'un menú de 18 plats) i un altre, llarg (21), a preus diferents, 275 € i 295 €; el preu del maridatge va a part (140 €). Els recorda que menjar a l’Àbac costa gairebé 300€ (sense comptar-hi els vins), un preu alt, i que l’exigència que han de tenir tots ha de ser màxima. “Si a algú no li agrada, no esteu obligats a quedar-vos, ja sabeu que podeu marxar a altres restaurants”. Les paraules de Jordi Cruz són dures i clares, i cada frase és un lema que l’equip ha de recordar. Com ara quines? “M’atrinxero a l’Àbac perquè si Michelin vol treure estrelles a Barcelona, no ho farà ni al Disfrutar ni als germans Torres ni a Martín Berasategui, m’ho farà a mi. Ja hem comprovat que ho pot fer”. 

M’ha semblat que eres contundent, dur, en la reunió amb l’equip de sala, si m’ho deixes dir. M’ha recordat el to que fas servir a 'MasterChef', però tinc la sensació que és un paper que interpretes perquè tu no ets així en el tracte personal. 

— No em considero dur. Sé que la gent es pensa que soc malcarat, perquè ho semblo. De vegades, quan vaig pel carrer, em demanen si poden fer-se fotos amb mi, i quan els dic que sí se sorprenen. Suposo que s’esperen que els contesti malament. No soc així. El meu caràcter el transmeto bé en els vídeos dels diumenges que gravo en directe al meu compte d’Instagram. Em considero tímid i afable.

M’ha sorprès també que creguis que Michelin et pot treure la distinció màxima de les tres estrelles per l’Àbac. ¿Ho penses per l’estrella que has perdut pel restaurant Angle [dins de l’Hotel Cram Barcelona]?

— El que ha passat a l’Angle no ho entenc. T'asseguro que s’hi menja molt bé i, malgrat haver perdut la segona estrella, no penso canviar res, perquè la proposta gastronòmica que hi oferim és de molta qualitat. Com que no entenc el perquè de la pèrdua, soc conscient que poden passar fets que no t’esperes malgrat el treball i l’esforç.

Però per què t’ha de passar a tu?

— Perquè es diu falsament que jo no soc als meus restaurants, que sempre soc a la tele. Ho diuen, i asseguro que no és cert. No és veritat. El que passa és que sortir a la tele et dona popularitat, i ser popular a la tele provoca que, a la mateixa televisió, hi hagi presentadors a qui no els caiguem bé perquè som cuiners i en el primer programa de la nostra vida ho clavem, i que a alguns cuiners tampoc no els caiguem bé, perquè sortim a la tele. Sigui com sigui, aquest any introdueixo un menú de degustació nou a l’Àbac i donaré més protagonisme a la sala, que cuinarà i acabarà plats. Un dels caps de cuina es convertirà en xef de sala. És un dels canvis que acabo d’explicar a l’equip de sala, perquè necessito un xef que controli temperatures dels plats. Els cambrers han de tastar els plats davant del comensal quan els cuinen perquè han d’afinar-los però no ho fan, i per això hi poso un xef a la sala que ho farà. 

Has dit al teu equip de sala que si no es creuen la feina, que no vagin a treballar, que vagin a altres restaurants. Et passa que se te’n va l’equip a altres restaurants?

— No. Els ho dic perquè vull que es creguin que són a l’Àbac, que és el millor restaurant. Vull que vinguin a treballar per voluntat pròpia, amb ganes. Jo no els demano currículum quan entren a treballar, només els demano una base mínima i els exigeixo molta actitud. Si tens actitud, n’aprendràs molt, i els asseguro que enlloc més n’aprendran, perquè insisteixo que es troben al millor lloc del món.

Sempre has explicat que, amb 14 anys, quan vas començar a treballar, tenies actitud.

— Quan vaig començar a estudiar a l’escola d’hostaleria Joviat de Manresa, aleshores era privada. Cada mes el meu pare em recordava que em pagava els estudis, i hi va haver un moment que em vaig dir que no volia que me'ls pagués, que volia guanyar-m’ho jo. Aquesta és l’actitud, la motivació.

Els cuiners sovint dieu que no treballeu pels reconeixements externs de les guies sinó per omplir la sala dels restaurants. 

— I per pagar les nòmines i per treure’n un benefici, que ja has sentit que he dit a l’equip que és d’un 5%. Sé com funcionen les guies i les llistes, però de totes les que hi ha i les que hi haurà combrego amb Michelin. Com que hi combrego, i com que a mi m’agrada entendre el món, aleshores reflexiono sobre el que estic fent i arribo a la conclusió que ho estem fent bé a L’Angle. Com que no he rebut explicacions convicents del perquè, dic al meu equip que pot passar, que ens poden treure una estrella. Insisteixo que no canviaré res de L’Angle perquè l’oferta està mot bé. I ara em centraré en l’Àbac més que mai.

He sentit també que deies a l’equip que el mes de gener és difícil quant a reserves.

— Qui digui el contrari a Barcelona, qui asseguri que té les reserves plenes per als serveis de migdia i de nit, no diu la veritat. Barcelona està cascada, costa molt que la gent vagi als restaurants. 

Per què?

— Per una suma de molts factors, que tots junts fan que els restaurants no estiguin plens.

Digues-me’ls.

— Són molts, i no n'hi ha un de concret, és tot un conjunt. Podríem pensar en la inflació, el govern, el Procés, el nostre caràcter. La suma de tot plegat fa que els restaurants no omplim. A Madrid, els restaurants estan sempre plens. Al País Basc hi ha una cultura molt arrelada de restaurants. A casa nostra no és així.

Quan vaig als restaurants de Madrid, migdia o nit, tinc la sensació que la gent ho viu com si el món s'hagués d'acabar.

— És com ho viuen. Nosaltres estem pensant que l’endemà hem d’anar a la feina.

A Madrid hi ha Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunitat de Madrid, a qui coneixes.

— I la defenso.

Per què?

— Perquè ha mimat l’hostaleria. Jo no en vull saber res, de política. A Madrid, quan baixo de l’AVE, em diuen independentista. A Barcelona, quan poso el peu a l’estació de Sants, em diuen espanyolista. Jo soc liberal, parlo català, soc fill de Manresa, i només defenso els polítics qualificats que fan bona gestió. Isabel Díaz Ayuso no sé si és tecnòcrata, però sí que s’ha envoltat d’un bon equip, que ha fet una bona gestió i ha defensat molt bé l’economia de Madrid. Ho he dit públicament, que Ayuso ho fa bé a Madrid, i ho repeteixo. L’hostaleria a Madrid funciona perquè tenen un govern que hi creu.

Reprenc una frase que m’acabes de dir. Comentes que a Catalunya passes per espanyolista, i a Madrid, per independentista. I tu sempre dius que no vols parlar de política.

— I saps què en penso, de tot plegat? Que ens hem d’entendre millor les dues cultures. I parlar-ne amb humor. Jo és el que intento fer a Madrid. Al final, miro de no escoltar el que diu la gent de mi. Sé que fer televisió a Madrid implica que jo no sigui reconegut al meu país, a Catalunya. Soc popular, però tinc la sensació que no soc important per a la gastronomia del país. I em considero molt treballador, vull deixar un gran llegat com a cuiner i m’agradaria ser reconegut a casa nostra, però ara només soc popular. I afegeixo un altre fet: no vull que ningú em menystingui per la meva feina, gràcies a la qual pago dues-centes nòmines. Mira, et deixo tastar alguns dels plats que estem fent al menú, el fil conductor del qual és l’aigua, que de fet és el fil conductor de tots els cuiners, perquè l’aigua és més important que el foc. [Jordi Cruz s’acosta a una nevera, remena entre pots de vidre, n’obre un i n'extreu un grill taronja, que en boca és l’expressió més golosa de la gònada d’una garoina]. T’ha agradat? N’estem fent també amb l’enciam i amb la crema catalana.

És liofilització?

— Sí, la liofilització és una tècnica més en cuina, no és cap moda, i nosaltres hi juguem molt, amb els productes, perquè quan extreus l’aigua dels aliments el que en queda és sabor concentrat, intensificat.

Canvio de tema. Acabes de publicar un llibre amb la teva mare, a l’editorial Grijalbo, en què reculls moltes de les receptes dels vídeos que has emès des de la pandèmia.

— I et dic que ara n’he fet un llibre, però què d'aquí uns anys serà un restaurant de gastronomia popular d’autor. I més amb tot el que està passant ara. No vull ser com el cuiner Martín Berasategui, que, quan s’acosta final d’any, amb les dates de la gala Michelin, pateix, pateix molt, perquè els seus restaurants tenen estrelles Michelin i pensa que en podria perdre. Això no és bo per a la salut mental, jo no em vull veure així d'aquí uns anys. Així que quan em cansi del desgast mental dels restaurants d’estrelles Michelin, penso obrir un restaurant popular de cuina d’autor.

Hi ha moltes receptes que ja les he posat en pràctica, i surten a la primera. Les dolces són molt atractives. Les 'cookies' americanes, la crema catalana del cuiner Oriol Castro. Ja vas explicar-nos una vegada que la xocolata, el dolç, t'agrada.

— He gaudit molt fent-les. El cuiner creatiu té un procés que pot aplicar a tot, a les receptes populars també. N’hi ha moltes que no havia cuinat mai, com ara un carrot cake o un ceviche a la peruana, i altres que m’ha agradat pensar-les i aplicar-hi els meus criteris. Hi ha tants plats interessants! El mateix ragú italià té deu versions diferents segons la regió d’Itàlia on et trobis.

Jordi, tinc dues preguntes finals. ¿Es pot conciliar la vida de cuiner d’alta cuina amb la de pare d’un nadó de sis mesos?

— Sí, t'asseguro que és possible. Mira, t’ensenyo una foto del Noah. Te n’enamoraràs quan el vegis. És tan bonic. [M'ensenya fotos del seu fill que té desades al mòbil]. No havia pensat mai que voldria tenir fills, no m’ho havia plantejat mai, perquè no he estat una persona que digués “voldria tenir tres fills” o frases d’aquest tipus. Penso que hi ha persones atrevides que pensen que poden controlar la vida, i jo no soc així. Jo visc el dia a dia, que ja és molt.

I, per acabar, com va anar el sopar amb la família Obama, Springsteen i Spielberg?

— Va ser molt emocionant. Especialment em va agradar conèixer el director de cinema Steven Spielberg. Em va preguntar on havia après a cuinar, i jo li vaig dir que era autodidacte. Llavors, quan se’n van anar, Spielberg em va deixar una dedicatòria escrita que em deia que Indiana Jones, si volgués aprendre a cuinar, vindria a fer-ho amb mi.