Un entrepà picantó amb ostres fregides

El cuiner Oriol Sabé sosté que aquesta recepta és per als atrevits, però la preparació és senzilla. Les ostres es poden substituir per trossos de peix blanc, també marinats amb llet de tigre i fregits amb una barreja de farina i ou batut. El resultat és un entrepà deliciós, que és una bona opció per portar de pícnic.

Ingredients per a 4 persones

• 4 pans bao (comprats bo i fets)
• 8 ostres (dues per entrepà)
• 4 fulles d'enciam de la varietat trocadero
• Midó
• Ou batut
• Oli d'oliva suau (per fregir les ostres)
• Ceba vermella (hidratada amb aigua)
• Coriandre

Per a la salsa tàrtar

• 1/2 ceba
• 1/2 cullerada de mostassa a l'antiga
• Julivert
• 150 ml de maionesa
• 2 cogombrets
• 5 tàperes
• 1/2 pebrot jalapeño picant
• 1 ou dur
• Tabasco

Per a la llet de tigre

• 90 g d'api
• 40 g de ceba
• Coriandre (al gust)
• 1 gra d'all
• 100 g de peix (sense espines)
• 20 g de sal
• 20 g de gingebre
• 125 ml de suc de llimona
• 220 ml de fumet blanc (i 90 g de gel) o bé aigua mineral

Elaboració

1. Comenceu preparant la salsa tàrtar. Talleu la mitja ceba tan fina com pugueu. Tot seguit, afegiu-la al bol on teniu la maionesa.
2. Talleu el cogombret en vinagre, també molt fi, i afegiu-lo al bol on teniu la maionesa amb la ceba. Feu el mateix amb les tàperes.
3. Afegiu-hi ara una cullerada de mostassa a l'antiga. Ratlleu-hi per sobre un ou dur.
4. Tireu-hi unes gotes de Tabasco, perquè sigui una mica picant tot. Remeneu-ho i reserveu-ho.
5. Continueu per la llet de tigre. Talleu l'api, prèviament net, i poseu-lo dins el got d'una batedora. Afegiu-hi la ceba, la sal i el gra d'all, tallat. I també el gingebre, fresc, prèviament pelat i tallat.
6. Ara afegiu-hi el suc de les llimones. Per esprémer-les bé, claveu-hi la forquilla al mig.
7. Tot seguit, poseu-hi el peix blanc, cru, prèviament desespinat i net.
8. Aboqueu-hi l'aigua mineral o bé fumet blanc i gel. Les dues opcions van bé.
9. Bateu-ho fins que quedin tots els ingredients ben molts. Coleu-ho i deixeu-ho en un bol.
10. Com que la llet de tigre ja la teniu feta, marineu-hi a dins les ostres. Les hi heu de deixar 5 minuts.
11. Mentrestant, en un bol poseu-hi midó i en un altre un ou batut.
12. Arrebosseu-hi les ostres: primer passeu-les pel bol on teniu el midó i, després, pel bol on teniu l'ou batut. I després, una altra vegada pel bol de la farina.
13. Fregiu-les lleugerament en una paella que tindreu al foc amb oli d'oliva. Reserveu-les en un plat amb paper absorbent.
14. Munteu l'entrepà: obriu per la meitat els pans bao.
15. Poseu-hi a la base la salsa tàrtar. A sobre, una fulla d'enciam, de la varietat trocadero o la que més us agradi. Afegiu-hi una mica de ceba vermella, que haureu deixat prèviament amb aigua.
16. Amaniu-ho amb la llet de tigre.
17. Poseu-hi dues ostres.
18. I ara passeu l'entrepà per la planxa, per escalfar el pa.
19. Retireu-lo i deixeu-lo al plat.
20. Poseu-hi una mica de coriandre, per donar-hi un toc verd, i ja estarà.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria.