Escudella, la simfonia culinària de cada Nadal

BarcelonaA l’escudella, hi poseu cigrons o mongetes? I siguin els uns o les altres, ¿els poseu ja bullits dins de l’escudella o els feu a part perquè no es desfacin? I pel que fa als ossos, ¿els poseu a la cassola sols o tots junts amb les altres carns? La carn del moll de l’os, ¿la feu servir per fer la pilota o la prepareu partint de carns crues? I, per continuar, ¿a la pilota li doneu forma tubular o millor rodona perquè sigui com una mandonguilla i que cadascú es mengi la seva? Aquests són alguns dels dubtes que genera la preparació de l’escudella però que cada cuiner té ben resolts, perquè tria l’opció familiar, la que ha vist fer a casa, o bé senzillament la que genera un resultat més bo.

Parlem d'aquesta recepta tradicional de Nadal amb diversos cuiners que ens resolen aquests i altres dubtes molt comuns.

A Arenys de Mar, al restaurant Hispània, el cuiner Raimon Braun Reixach assegura que l’escudella que prepara per Nadal, que la té a la carta del restaurant, és la que cuinava la seva àvia Rosario, de Sils. “La faig tal com la vaig aprendre a casa, la de la iaia, que també va ser la recepta de la meva mare, la Paquita, i la de la meva tieta, la Lolita”, explica. Per començar, prepara el caldo. “Poso tota la carn en una olla amb aigua freda, excepte algunes parts del pollastre i de la gallina”, explica. Així doncs, d'una banda, el jarret i la costella de vedella; de l'altra, del porc, la cansalada salada, l’orella i els ossos de l’espinada, i, per continuar, les potes, els colls i el pedrer del pollastre. Totes les carns van acompanyades de patates pelades i tallades. Un cop tinguem tots els ingredients a l'olla encenem el foc, que ha de ser viu. “Al cap d'una estona, quan comença a bullir, hi tiro les verdures, i també la resta del pollastre i de la gallina”, assenyala el cuiner de l’Hispània. Les verdures seran pastanagues, porros, apis, xirivies, naps, cebes i cols. “A partir d’aquest moment, quan ja he afegit les verdures amb la resta de carns, començo a comptar dues hores i mitja o tres hores”, afegeix el xef. Passat aquest temps és quan arriba el torn de la pilota, que ja tindrà preparada prèviament i que només ha de bullir amb tota la resta mitja hora més. Quan faltin deu minuts, aleshores hi afegirà la botifarra negra, que lligarà amb un fil de cuina a la nansa de la cassola amb l’objectiu que la retenció ajudi a fer que la botifarra no es desfaci. “També és important controlar bé el temps, perquè amb deu minuts n’hi ha prou perquè es faci”. El pas següent és colar el caldo, amb el qual bullirà els galets.

Aquesta és la descripció general de la recepta, que es podria comparar amb una simfonia, una composició musical que té molts moviments. En l’escudella hi ha tants moviments com respecte pels passos i els temps en què intervenen cadascun dels ingredients que la componen. Considerar que l’escudella és un bullit en què s’integren de cop tots els ingredients és un error, perquè cadascú hi va entrant al seu ritme.

“També hi ha trucs, us els explicaré", diu el cuiner de l’Hispània. El primer apareix en el moment que arrenca el primer bullit, tot just després d’haver col·locat les primeres carns amb les patates pelades i tallades. “Hi tiro sagí amb farina, un pessic en total, perquè els dos ingredients aportaran gust a l’escudella i alhora permetran que espesseixi”, diu. Per continuar, és molt important que la cassola bulli amb tapa, i no sempre a foc viu. En el primer pas, amb les primeres carns, sí que es cuina a foc viu, però després el bullit ha de ser a poc a poc. I encara més trucs, ara pel que fa a la preparació dels llegums: “Jo hi poso cigrons i mongetes, però els començo a cuinar el dia anterior a la preparació de l’escudella i amb olles a part, de manera que només els serveixo junts amb la resta dels ingredients en l’emplatat”, explica el cuiner Raimon Braun Reixach.

Però com cuina els llegums? Les mongetes i els cigrons els posa en remull, per separat, un mínim de vuit hores. Passat aquest temps, bull les mongetes en una cassola, i quan estan tendres les retira del foc i guarda un cullerot de l’aigua per després, quan són al plat, tirar-la per sobre i aixafar-los amb l’ajuda d’una forquilla. Pel que fa als cigrons, passades les vuit hores d’haver-los tingut en remull amb aigua calenta –i si pot ser amb un os de l’espinada i una mica de bicarbonat–, els bull en una cassola amb aigua freda. “Quan està calenta, hi tiro els cigrons i els hi deixo fins que estiguin tendres”, diu. Un cop cuits, els reserva, com també haurà fet amb les mongetes. I ara el millor secret: el de la preparació de la pilota. Una bona pilota del caldo està feta amb una tercera part de carn de vedella, una altra de cap de llom, una altra de cansalada i una última de botifarra. Totes les carns crues. Es trinxen i se’n fa una estesa en una safata. Al damunt de les carns es tira all i julivert, tallats petits; sal i pebre; pa remullat amb llet i escorregut, i ous (amb els seus rovells i clares). Tot seguit es barreja perquè tots els ingredients quedin amalgamats, i es comença a fer la forma tubular de la pilota amb l’ajuda de les mans. “Quan ja té la forma l'enfarinem una mica per fora i ja està a punt per ficar-la al caldo durant mitja hora com a màxim”, diu el cuiner. Un cop bullida, s’apaga el foc del caldo i s'aparta de la resta dels ingredients perquè no reposi més temps.

I, per acabar, l’emplatat. En una safata, les verdures amb els llegums. “Com que la patata haurà acabat esmicolada perquè és un dels ingredients que es posen des del principi, en podem haver bullit a part, si ho preferim, perquè estigui sencera”. En una altra, la carn d’olla amb la pilota i la botifarra negra. I a la sopera, el caldo amb els galets. I ja es podrà començar el dinar de Nadal.