Esmorzars i dinars de mercat

BarcelonaAnar al mercat a Barcelona no necessàriament ha de servir només per fer-hi la compra. Entre tot el que s'hi pot trobar sobresurten els bars, que procuren utilitzar productes frescos de les parades del voltant, i són dels pocs llocs de la ciutat on gaudir d'un esmorzar de forquilla. Moltes vegades tenen exposat el gènere, ja cuinat o a punt per a la paella. Seure-hi resulta temptador: primer s'hi menja pels ulls i després per la boca. Van néixer com un indret on els paradistes del mercat podien fer un mos sense haver-se de desplaçar i, malgrat que hi segueix manant la tradició (són el lloc per fer-se una bona truita, un capipota o un guisat de bacallà, de mandonguilles o de llegums), també n'hi ha d'innovadors.

Els bars són un dels patrimonis gastronòmics dels mercats de Barcelona. Descobrir-los està una mica més a l'abast de tothom amb un nou llibre, Cuines amagades (Cossetània Edicions, 2020), on els periodistes Xavier Febrés i Àngela Vinent recorren els bars de 40 mercats de la ciutat. El més habitual és que s'hi pugui esmorzar i dinar, i l'estil de cadascun està marcat per la ubicació. "Tal com és el barri, és el mercat", relata Vinent, que és periodista i escriptora com Febrés. A tots dos els agrada menjar bé i celebren la pervivència d'aquests establiments després de les profundes rehabilitacions que l'Ajuntament ha fet en els mercats per posar-los al dia. També en destaquen el caràcter familiar, a vegades alimentat pel fet que en alguns s'hi pot anar-hi amb un bistec comprat en una parada i demanar que el cuinin al moment.

Un bar amb fama mundial

Febrés i Vinent van recórrer els bars just abans de la pandèmia. Des de llavors pot ser que s'hagin experimentat alguns canvis, però el seu esperit es manté intacte. D'entre els que citen en el llibre de ben segur que el més conegut és el Pinotxo de la Boqueria, on ara treballen juntes tres de les quatre generacions que l'han fet funcionar durant dècades. La més veterana la personifica Joan Bayén, conegut familiarment com a Juanito. Té 86 anys, n'ha complert 70 rere la barra i, estant "en un dels bars més populars que hi ha", es manté al peu del canó. Té fama mundial. "Abans de la pandèmia vaig estar a Grècia i una senyora se'm va acostar i em va dir: «Vostè és el Pinotxo de la Boqueria!»", relata.

Reivindiquen que van ser el primer bar del mercat, però es fa difícil de dir quan va obrir. Sí el com: ja era una lleteria que tenia una petita cuina i s'hi van començar a fer escudelles. El nom el deu a un gos que li van regalar a Bayén coincidint amb l'època de la pel·lícula Pinotxo de Disney. A la barra hi ha poc espai, però ell s'hi mou com a casa. Ara prepara un cafè, ara es posa a la planxa, ara serveix un vi blanc, ara fa una foto a comensals locals: també n'hi demanen per tenir-ne un record, perquè el Pinotxo té números d'estar entre les coses a fer almenys algun cop a la vida. El saltat de xipirons amb mongetes de Santa Pau és dels plats més reconeguts, però per dir-ne un de temporada: llagrimetes de pèsols amb mantega i tòfona. Formant part de la Boqueria, tenen els ingredients a l'abast. "El bar és petit, però tenim el magatzem més gran del món", ressalta el nebot de Bayén, Jordi Asín, de 57 anys.

El Pinotxo és dels bars de mercat que presenten una cara més desconeguda després d'un any de pandèmia. Ha deixat d'estar envaït pels turistes, és més fàcil trobar-hi un lloc i els plats amb marisc fresc acabat de coure ja no sovintegen a mig matí. L'hora de dinar arriba ara cap a la 1, però l'horari és de 7 del matí a 4 de la tarda. "No hi ha gaires llocs de Barcelona on puguis esmorzar unes gambes de bon matí", recalca Asín. Desitja que el turisme torni, però no amb tanta força. "Era massa massiu; espero que hàgim après alguna cosa", reflexiona. Hi ha gent que els ha traslladat que ara sí que poden anar-hi. "Si la gent segueix venint, nosaltres continuarem", promet, perquè és el que saben fer i es deuen a la clientela. "Som un servei i hem de donar servei", rebla.

En els bars de mercat la vocació de servei adquireix una dimensió singular. El Bar del Mercat d'Hostafrancs ja fa 15 anys que el regenta Juan José Leyva. S'hi va posar després d'haver acumulat experiència en diversos restaurants i hotels de renom, i ha seguit aprenent en cursos de l'Escola d'Hostaleria Hoffman. En aquest establiment qui vulgui pot anar-hi amb el tall de carn que li faci més patxoca del mercat i Leyva l'hi cuinarà. Mentre ho va explicant, en un tancar i obrir d'ulls apareix un pit de pollastre embolicat sobre el taulell. L'hi deixat un paradista d'una polleria sense dir gairebé ni piu tot esperant que l'hi faci a la planxa. 

Té un menú del dia a preu ajustat els divendres (10,70 euros), que és l'únic dia que també obre a la tarda. A ell li agrada molt cuinar amb bacallà, i ho fa sense posar-se gaires barreres: mira de fer coses amb tradició aquí, com els bunyols, i més enllà, com el bacallà à brás d'origen portuguès, i amb els avantatges d'aconseguir els ingredients en el mercat mateix. "Més fresc, impossible! Més que en els restaurants", recalca. Ell compra als paradistes i els cita a la clientela que pregunta d'on ha tret el seu producte, i els paradistes diuen a la seva on poden menjar aquell producte preparat per llepar-se'n els dits. Les restriccions de la pandèmia les ha viscut "amb molta por", ja que amb el tancament dels bars fins i tot alguns paradistes van optar per endur-se una planxa de casa i cuinar-se ells mateixos a la parada. Ara li han anat tornant, però a la gent de fora del mercat encara li costa una mica tornar-hi.

Tradició i modernitat

Per als enamorats dels establiments que es mantenen al marge de les modes, Febrés i Vinent també recomanen el Bar Joan de Santa Caterina, el qual, malgrat la modernització d'aquest mercat, "s'ha mantingut com el bar tradicional que ja hi havia d'abans", detallen. Per als que siguin de descobrir coses noves, poden provar la Bikineria del Ninot. Des de fa dos anys i amb només mitja parada, el cuiner Joan Gurguí ha creat com una mena de laboratori on trenca els límits del biquini tradicional de pernil dolç o sobrassada i formatge. N'ofereix de pollastre a l'ast, porchetta o pastrami combinats amb altres delícies. També en té de vegà, i de tant en tant en fa d'efímers. Per Setmana Santa és de bacallà, ingredient que ha escollit per l'època de l'any i perquè és un producte "icònic" dels mercats barcelonins, remarca.

Els biquinis de Gurguí es poden menjar a la mateixa parada o fer-los a casa a la planxa amb una mica de mantega. A Barcelona amb Mensakas els duen a domicili envasats i a punt per fer (està mirant com estendre el servei a tot Catalunya), cosa que l'ha ajudat en pandèmia: abans el take away i el delivery representaven el 10% de la facturació i ara el 60%, fins al punt que acaba de llogar un obrador pròxim per treballar més còmodament. Gurguí explica que a la clientela més tradicional del mercat l'ha sorprès veure biquinis tan diversos, però alhora no tant pel gran vincle que té aquest entrepà amb Barcelona (el nom li deu a la sala de festes Bikini). La seva aparició al Ninot també ha servit per atreure joves de 20 i 30 anys. "Hem rebut gent que no havia anat mai al mercat", detalla, i alguns van entrar-hi un cop per comprar uns biquinis i s'han convertit en clientela fidel del mercat.