Albert Ventura: "Els estrangers que em demanen una carta en anglès al Coure s'enfaden perquè no en tinc"

BarcelonaEl 2005 el cuiner Albert Ventura va inaugurar a Barcelona el Coure (passatge Marimon, 20). Més tard, es va posar al capdavant del Grill Room Bar Thonet (Escudellers, 8); Coure Andorra (carrer de la Borda, 3, Andorra la Vella), i ha obert un nou restaurant, el flamant Vraba (moll d’Espanya, s/n), juntament amb el seu amic Jordi Vilà, amb qui assegura que mantindrien una amistat íntima igual si no compartissin ofici. El Vraba és el restaurant oficial de la Copa Amèrica (està situat a les instal·lacions que ocupava la sala de cinema Imax), i lligat amb el Vraba, Ventura també dirigeix els càterings que li contracten empreses i particulars per servir-los a vaixells que salpen al mar per veure de prop les regates de la competició. Un dels cuiners que treballa amb ell al servei de càtering, Pablo Guillén, explica que el menjar per als vaixells els ha ajudat a estendre la marca Vraba. Entrevisto el cuiner una tarda de dilluns en una terrassa tranquil·la de la rambla de Catalunya. El cuiner és tan clar amb les seves afirmacions com proper i amè. I tenim temps de parlar dels seus tres fills, de 22, 18 i 13 anys.

Fa molt temps que no coincidia amb tu, Albert.

— Normal, és molt difícil. No acostumo a anar a saraus gastronòmics. L’única vegada que ho he fet va ser en una gala Macarfi, i perquè m’ho va demanar la meva filla gran. M’han donat dos sols Repsol i no he anat a cap gala, i em sorprèn que me’n continuïn donant, perquè entenc que volen que hi vagis. Crec que si fos actor tampoc no aniria a cap acte, perquè estic saturat de sociabilitat.

I amb la Michelin?

— El mateix. Jo no vull seguir els seus criteris perquè et donin una estrella Michelin.

Quins són els criteris?

— Has de tenir aperitius, petits fours, una cuina molt marcada, amb molts extres de salses, decoracions, germinats i les modes que siguin a cada moment, que ara especialment són a l’hora d’emplatar. No trobo cap sentit a fer un plat i posar-li accessoris. Jo no soc d’aquesta manera, i tampoc no soc com ells volen, així que no vull que se sentin amb cap compromís amb mi.

Quina és la moda actual d’emplatar?

— Pintar el fons del plat a l’estil del cuiner italià Massimo Bottura. Eh, i que jo entenc les modes, perquè passa el mateix amb la roba, amb els cotxes. Les tendències són el que són, i la Michelin és una generadora de tendències. 

L’any passat la gala Michelin es va fer a Barcelona.

— Si volem que Michelin promocioni la ciutat, s’ha de passar pel que ells diuen. Jo fa quinze anys que no obro cap carta seva; vaig deixar d’emplenar el formulari i tot. És molt esgotador. Al final penso que entre tots els fem la publicitat.

Canvio de tema. Com va el Vraba? Sé que t’hi entens molt amb el cuiner Jordi Vilà.

— Amb en Jordi ens vam conèixer quan vaig entrar a treballar a El Abrevadero. Ell era el meu cap, i jo hi entrava per substituir l’Oriol Rovira, de Sagàs. Havia deixat els estudis de Dret, m’havia dedicat a fer stages en restaurants, i l’amic Philippe Regol em va dir que en Vilà necessitava un ajudant. Va ser un encert! Des de llavors que ens entenem. I al Vraba tenim contracte fins al juliol del 2025.

L’allargareu, el contracte?

— Sí, perquè ens agrada l’espai, el lloc on som i la cuina que hi estem fent.

I el restaurant funciona.

— Funciona, sí, i ja sé que hi ha molta queixa entre els restauradors sobre el que es pensava que seria la Copa Amèrica quant a volum de facturació i el que està sent de moment, amb l’afluència de gent que hi ha hagut fins ara, però nosaltres n’estem molt contents.

Explica’m com és la cuina que hi feu. Els peixos i el marisc en són protagonistes.

— L’ideòleg és en Jordi Vilà, que és un intel·lectual; té un registre inacabable i conceptualment és molt bo. Hi ha persones que tenen idees i no les saben portar a la pràctica. Ell ho té tot, perquè és conceptual i pràctic alhora. Així que la carta l’ha pensada ell, i hi ha una base de cuina catalana.

A la carta hi ha fricandó de ventresca de tonyina a la brasa.

— Idea del Jordi. La cuina catalana té pendent actualitzar-se. El fricandó de tonyina és lleuger i alhora molt gustós. La nostra cuina catalana tradicional és saborosa però està antiquada. Qui pot menjar un fricandó a l’hora de dinar i després anar-se’n a treballar?

Les vegades que ha anat al Vraba hi he trobat públic local.

— També hi tenim turistes, però és cert que tant el Jordi com jo movem públic local. D’estrangers jo no en tinc gaires als meus restaurants, especialment al Coure, cosa que entenc, perquè no tinc pàgina web, ni la carta en anglès ni compte actual d’Instagram. Llavors em ve un estranger al Coure i em demana una carta en anglès. Com que no en tinc, se’n van enfadats. De veritat que no ho entenc, perquè haurien de considerar que són en un lloc autèntic. El turista ve buscant un estigma: la paella. Si els hi donem tal com és una paella, també s’enfaden, perquè diuen que no és una paella, perquè la que han vist per internet tenia un altre aspecte. Aleshores se’n van als locals paelladors, que haurien d’estar prohibits, i en surten encantats.

Et pregunto ara pels càterings del restaurant Vraba. He tastat els plats que fas per al càtering servit al vaixell d’Estrella Damm, patrocinador de la Copa Amèrica. Em van sorprendre els nigiris, però també et destaco la truita de patates. 

— Tot just hem començat ara. És difícil perquè els vaixells no tenen gaire espai ni per cuinar ni per guardar els aliments en fred. Ara mateix estem treballant per a dues empreses oficials de l’Hospitality, per als vaixells que en demanin.

També és una manera de difondre la cuina catalana. També hi vaig menjar coca de recapte.

— I fem samfaines en gotets amb formatge fresc. Malgrat això, insisteixo que la cuina catalana s’ha d’actualitzar al segle XXI sense que se'n perdi l’essència. Totes les cuines del món ho han fet, però aquí, per contra, el que hem fet és agafar plats d’altres cuiners. 

Et refereixes, per exemple, al ceviche?

— El ceviche és peix marinat, i no l’hauríem de dir d’aquesta manera. Tenim els nostres escabetxos. Et faig una pregunta: un diumenge, on vas de Barcelona si busques cuina catalana? On trobes un lloc amb estovalles en què puguis triar entre un pollastre rostit, una botifarra sense aigua amb patates fregides o una galta de porc rostida? No em contestis. Ja t’ho dic jo; és difícil.

Al Grill Room Bar Thonet, malgrat la zona on està situat, no fas paelles i segur que te’n demanen.

— Me’n demanen, sí, i quan els diem que no en tenim se’n van. Segur que si en tingués, en faria moltes, però no en vull. Ni tan sols els dic el plat d’arròs que preparo, que és amb sèpia i carxofes, però no els hi dic, perquè, si veiessin el plat, s’enfadarien.

Per acabar, Albert, et sento tranquil i relaxat.

— Un metge em va dir que no podia estar enfadat tot el dia per la feina. No tinc res a veure amb l’Albert de fa deu anys. Sempre m’he exigit molt a mi mateix, i ara m’he adonat que, el que em demano per a mi, no ho puc exigir als altres.

Per tant, ja no neteges tu els restaurants com feies abans perquè només tu sabies fer-ho bé?

— Ara fa dos mesos que no ho puc fer perquè m’he operat de dues hèrnies, i per tant no puc fer gaires esforços. I et dic que ho porto bé; no això de la neteja, que veig que ho fan bé. El canvi que he fet és entendre que jo tenia una exigència a l’hora de netejar que els altres no tenien, però que no ho feien per fer-me la punyeta, sinó perquè no veien la brutícia que jo veia.

Com t'imagines d'aquí a uns anys, Albert?

— Buscant més temps per a mi, aprofitant els anys d’experiència acumulats amb serenor i pau. Tinc ganes de gaudir més de tot. De fet, ja ho diuen: primer aprens; després pateixes, i per fi, disfrutes. Ah! I també vull jubilar-me com més aviat millor. No em veig amb 60 anys com a cuiner ni tampoc obrint restaurants. I sobretot vull deixar de ser l’enfant terrible com a cuiner; estic cansat de dir coses que no diu ningú.