La família d'un poble petit que ha convertit el pernil ibèric en un Louis Vuitton

GuijueloGuijuelo és una població de Salamanca, d'una mica més de cinc mil habitants, que recorda Sant Sadurní d’Anoia per la quantitat d’empreses dedicades a la mateixa activitat, una al costat de l’altra ben a prop. Els rètols diria que no són tan grans i contundents com a Sant Sadurní, però hi són.

Entrem a les instal·lacions de Joselito amb el fill mitjà de la família que porta l'empresa. “Hauries d’haver conegut el meu avi, Juan José Gómez”, diu Fran Gómez mentre passegem per l’assecador. L'avi es desvivia per la qualitat i va exigir sempre que si calia triar entre una opció i una altra, calia escollir la més bona. L’avi va tenir dos fills, José i Juan Luis, que es van encarregar de portar sectors diferents de l’empresa. El pare de Fran Gómez, José Gómez, es va quedar al capdavant de l'assecador de pernils a Guijuelo, mentre que el tiet de Fran, Juan Luis Gómez, responsable de la matèria primera en origen, els porcs ibèrics, es va dedicar a l'extensa devesa que tenen a Jerez de los Caballeros. “Les dues famílies, cadascuna amb les nostres tasques concretes, treballem per un únic objectiu, que és ser el millor, el número 1 del nostre sector”, explica Fran Gómez, que s’acaba d’incorporar oficialment a l’empresa amb vint-i-quatre anys, tot i que al ser Joselito una empresa familiar, ell mai no n’havia estat desvinculat. I d’aquí que passejant per cada una de les sales de l'empresa conegui i saludi pel seu nom tots els treballadors. A Guijuelo viuen també els seus pares i el seu germà gran. 

I què és el que ha fet la família Joselito perquè el pernil ibèric es mengi com mai no s’havia menjat perquè es converteixi en el "Louis Vuitton del nostre món", en paraules de Fran Gómez? Una de les respostes podríem trobar-la a la cuina dels restaurants, que el trien per fer receptes i per oferir-lo com a entrant de la seva carta, sempre ben tallat, sempre ben disposat. Una altra és l'origen, la cura del producte des de les mateixes montaneras (l'última fase de l'engreix del poc ibèric, quan pasta lliurement per la devesa). Però centrem-nos en la cuina.

Les veritables croquetes de pernil

Comencem per les receptes. La indispensable: les croquetes de pernil ibèric. “Les croquetes de pernil ibèric de veritat es fan amb una proporció semblant tant de greix com de pernil”, afirma Fran Gómez i corroboren restauradors dels restaurants Casa Pacheco, de la població de Vecinos. Una altra recepta, el tàrtar fet amb llonganissa ibèrica, “una idea de José Gómez, el germà gran”, que ha explicat als restauradors que treballen amb la seva marca. Es tracta de tallar a dauets molt petits la llonganissa ibèrica, sense el budell i sense la primera part de la carn que toca al budell. “Sabem que pot ser vist com un malbaratament del producte, però el cas és que la carn de l’embotit que toca al budell té un gust diferent, i per fer-ne el tàrtar la rebutgem”. Amb tot, es pot guardar per a altres preparacions o per menjar-la senzillament amb pa amb tomàquet. Els ingredients exactes del tàrtar serien vuitanta grams de llonganissa ibèrica Joselito, un ou, trenta grams de ceba tendra, un raig d’oli d’oliva verge extra, un polsim d’orenga. Cal barrejar-ho tot ben barrejat dins d’un bol gelat. 

Un altre plat, el pernil ibèric simplement. Per què els restaurants sempre n’ofereixen com a entrant quan és un producte que no està fet per ells mateixos, que es pot considerar com a cinquena gamma; és a dir, comprat per servir i menjar? “Perquè hi ha poca gent que sàpiga tallar-ne al moment de servir-lo”, afirma el productor de Joselito, que afegeix que la tradició que associa tallar el pernil amb tocar el violí està ben trobada perquè en l’època que no hi havia pernilers, és a dir, l’objecte que fa de suport, es tallaven els pernils col·locant-los a l’espatlla, com si es tractés efectivament d'un violí. Qui sabia extreure’n bones notes musicals sabia fer-ne talls fins i bons.

I encara una altra recepta, aquesta també de la família Joselito, concretament del fill mitjà, Fran Gómez. Es tracta d'un entrepà de llonganissa ibèrica amb els ingredients de les gildas (pintxos d'envinagrats) tallats a trossets, amb pa de coca, que es planxa per servir calent. Una delícia pel contrast dels ingredients, salat i àcid.

Un embotit inèdit, la 'coppa'

Per continuar, Joselito ha creat un embotit inèdit a l'estat espanyol, però, per contra, habitual a Itàlia, país on les xarcuteries són temples adorats. Es tracta de la coppa, que s’elabora amb el cabecero del porc ibèric, i que es considera un tall noble. “Tan sols fa vuit anys que l’elaborem, i vam començar a fer-lo a petició d’un client nostre”, afirma Fran Gómez. Avui la maduració de la coppa ocupa un espai important de l’assecador de Guijuelo, i els restauradors hi aposten perquè el seu greix infiltrat i el tall, rodó, competeixen bé amb el pernil ibèric. 

I amb el pernil ibèric al plat, cal parlar de les parts, perquè no és el mateix menjar maça que contramaça (babilla en castellà), jarret o punta, com tampoc no és el mateix que el pernil sigui d’espatlla o de cuixa. Qui triï espatlla, que a casa nostra triomfa, segons afirma Joselito, estarà menjant les potes davanteres del porc ibèric. Per contra, quan ens referim a pernil, estem parlant de la cuixa de les potes de darrere. Tant les unes com les altres es divideixen en les mateixes parts, però el gust serà diferent, lleugerament o força segons les parts comparades. Qui li agradi el pernil més sec haurà de triar contramaça. Qui li agradi més intens de gust, la maça. Per menjar amb pa amb tomàquet, el jarret, malgrat que totes les parts es poden menjar amb pa amb tomàquet, oli d'oliva verge extra i sal.

A l’hora de tallar cada una de les parts, fa falta un bon ganivet, només destinat a tallar pernil ibèric, que es distingeix perquè a les dues fulles hi ha onades; és a dir, les fulles no són llises. A mesura que es vagi fent servir, la fulla s'estrenyerà, i serà un bon senyal, perquè voldrà dir que s'han tallat uns quants pernils. L’art de tallar pernil és tan selecte que fins i tot n’hi ha concursos, als quals es presenten professionals especialitzats. “Als casaments és quan és habitual trobar-ne un, que acostuma a tenir la seva targeta de presentació, i el més important, ha de tenir una paret darrere seu”, explica Fran Gómez. Per què és tan important la paret o un mur a l’esquena del tallador de pernil? “Per sentir-se protegit amb l’ús del ganivet, perquè al voltant seu sempre hi ha gent, i la multitud i un ganivet que es belluga amunt i avall necessiten protecció”. 

Sigui com sigui, amb el ganivet en mà, es comença a tallar quan el pernil té els unglots avall, tal com els tindria si caminés (aquells unglots que antigament es feien servir per apagar espelmes). La part per on s’encetarà el pernil serà la contramaça, i a partir d’aquí s’anirà avançant cap a l'interior fins a arribar al jarret, la part que toca gairebé als unglots negres del porc ibèric. Per cert, hi ha un truc per saber que el porc ha menjat aglans a les montaneras: si els unglots estan desgastats, és que ha corregut durant els dos anys que dura la temporada en què cauen els aglans dels arbres, que s'acaba just al mes de març.

El consell més important, dit pels talladors de Joselito de la botiga situada al carrer de Velázquez de Madrid, és reservar el pernil ibèric amb paper film després de cada tall perquè no es ressequi. Un drap posat per sobre no farà la mateixa funció. De fet, serà gairebé com no posar-hi res. 

[Aquesta és el segon de tres reportatges dedicats al porc i els embotits ibèrics].