Les figues i la passió: la varietat coll de dama s'alça com la gran estrella

La fruita que s'encavalca amb la tardor s'ha plantat als plats salats i dolços dels millors restaurants

5 min

Les figues de coll de dama, lligades amb el setembre que s'acaba i la tardor que comença. Getty Images

Hauríem de preguntar a la cantant Maria del Mar Bonet si les figues coll de dama fan maldecap. Diu a la Cançó de coir figues que la varietat alacantina (o galantina o blanca clara), és a dir, les figues verdes de l’agost, en fan. Si més no, la cantant de Mallorca ho diu així:

Jo tot lo dia cui figues,

I no n’he menjada cap,

Perquè són alacantines

I em solen fer mal de cap.

Jo tot lo dia cui figues.

Ara bé, diguem-ho clar: les alacantines són figues d’un altre paner. Les de coll de dama són la vedet del mes de setembre, que no es vol acabar mai. Aixequen passions, fan alçar lloances i a les cuines entren tant als plats salats com als dolços. No hi ha cuiner amb compte d’Instagram que no hagi penjat un vídeo en què n’expliqui receptes, i quina sort que ens n'expliquin, perquè, si no, encara ens les estaríem menjant de la manera més senzilla: tal com les agafem de l’arbre.

La varietat alacantina, verda Francesc Melcion

Abans d’anar a les receptes, ens aturem a la figuera, aquell arbre monstruós amb peu de paquiderm, que recorda un elefant que s’ha plantat amb tot el seu pes entre camps, marges i torrents. Anem, doncs, al fet de coir figues. Quan en collim, ens hem de fixar si estan lleugerament clivellades, si els pardals les han picades i després hi han entrat les abelles. En el primer cas, si estan clivellades, serà el senyal que estan a punt per agafar-les, tot torçant-ne primer el coll per collir-les amb facilitat. Al Folklore de Joan Amades, la frase feta diu: La figa per ser bona ha de tenir coll de penjat, roba de pobre i ull de viuda. És a dir, ha de tenir el coll llarg (la de coll de dama), que pengi i no hagi caigut a terra; roba de pobre, clivellada, i l'expressió ull de viuda vol dir que tingui el forat que hi ha deixat el bec del pardal, i pel qual també hi han acabat entrant altres insectes. Tot és qüestió de gustos, però quan ja l’han picada els pardals és millor deixar-la perquè se l’acabin, per molt que sigui la demostració gràfica que aquella figa serà mel. Ho serà. Però el goig de menjar-se-la sense que ningú més hi hagi posat el morro abans, va per davant.

La defensa de les figueres, la llet

Un cop les tenim a les mans, si les hem collit nosaltres mateixos, el primer consell és que ens rentem les mans. Les fulles de la figuera són rasposes i, a més, la llet de la figuera, que es desprèn quan s’arrenca la figa, és molt irritant per a la pell. Aquí entrem de nou en el refranyer, perquè sempre s’ha dit que la llet de la figuera curava berrugues, però cert o no el cas és que aquesta llet és el mecanisme de defensa que té l’arbre contra els animals. Tal com fan les roses amb les seves punxes. I d'aquí la irritació.

El contrast del dolç i el salat és el que persegueix el restaurant Toc al Mar (Aiguablava) amb aquesta recepta David Borrat

Ara les pelem. Diu el cuiner Jordi Vilà que la figa és una fruita tan perfecta que no necessita res més, pelar-la i menjar-se-la. Ho va dir en el programa Un restaurant caníbal a Berlín, en el qual col·labora. Però com es mengen? En traiem la pell? L'hi deixem, la partim per la meitat i ens la mengem a mossegades tot menjant el vermell passió? O la partim pel coll i hi posem els dits per sota per poder-ne extreure el vermell interior? El debat està servit. En el cas de les alacantines, les que fan mal de cap a la protagonista de la cançó de Maria del Mar Bonet, la discussió s’acaba abans, perquè s’acostumen a menjar senceres, amb pell inclosa, prèviament rentada. Però en el cas de la varietat de coll de dama no és tan clar.

El pastís de la Mercè, tal com l'ha proposat el Gremi de Pastisseria Gremi

I ara, per fi, les fem entrar a la cuina. Els nostres cuiners ens n’expliquen tantes receptes com barrets. Com ara partir-les per la meitat, posar-ne la part vermella damunt de la planxa calenta i caramel·litzar-la. Tot seguit, emplatar-la juntament amb unes fulles verdes d’enciam, un formatge i una vinagreta en què hi hagi mel. Una altra, la que ha explicat el pastisser Jordi Roca en un vídeo revelador en què ha fet una nova crema catalana amb figues. Congela en paper film figues pelades i aixafades amb un cassó de cuina. Mentrestant, fa una crema pastissera. Quan la té feta, la posa a la base del plat i aleshores posa per damunt la figa plana, congelada. El següent és pas caramel·litzar aquesta figa, i ho fa escalfant el cul d’un cassó, el qual passa calent per damunt de la figa, a la qual ha tirat un pensament de sucre. El toc final: unes fulletes de fonoll i la recepta està llesta. Ell mateix se la menja a mossegades de passió.

Una altra recepta, també difosa per Instagram, és la que talla les figues en flor, després n’embolcalla la pell amb cansalada prima, hi posa enmig un dau de pa i formatge fresc, i ho rega tot amb un raig d’oli d’oliva després d’haver-la passat pel forn uns minuts. I les més saboroses, les que combinen la dolçor de la fruita amb el salat, com el plat que prepara el restaurant Toc al Mar, a Aiguablava (Begur).

I, d’entre totes les receptes hagudes i per haver-hi, hi ha unes postres, les de la Mercè, que compten amb una història que ha sobreviscut figues i egos (expressió de la periodista Carmen Alcaraz del Blanco) i que després de dos anys ja hi ha cent pastisseries que l’elaboren. Es podria dir que són les postres de Barcelona que més consens han aconseguit en poc temps.

Malgrat això, el xocolater Enric Rovira relata que "mai s’ha aconseguit instaurar un pastís de festa major a Barcelona, i això que des del 1954 s’ha intentat". De fet, en el mandat de Pasqual Maragall del 1987 al 1991, el gremi va presentar el pastís La Rua, amb pa de pessic, xocolata, nata i cafè. I s'han fet concursos per aconseguir la fita. El salt encertat és el pastís del 2022. Les figues, cal dir-ho per reblar el clau, van lligades amb la festa major de Barcelona des de fa anys, perquè coincideixen en mes i perquè en la història dels cartells gràfics hi ha la data del 2010, quan el dissenyador gràfic Claret Serrahima va voler il·lustrar amb una figa el cartell de la festa major de la Mercè de Barcelona. El disseny no va tirar endavant, perquè eren tants els significats figuratius que suggeria la imatge (sexuals i també pejoratius, llegiu-hi: "el govern fa figa") que no va ser acceptat. I és que les figues aixequen tantes passions que poques vegades trobareu que algú digui el seu nom sense un somriure dibuixat a la cara.