Fonoll a la brasa amb crema de parmesà i festucs, la recepta de Carles Abellan

El cuiner Carles Abellan explica com fer a casa una recepta que és un dels grans èxits de la carta de Casa Natàlia, de Sant Ferran de Ses Roques, a Formentera. Juntament amb la seva parella i cap de sala, Abellan dirigeix un restaurant que s'ha convertit en referent a la Pitiüsa per la bona cocció dels vegetals i del peix, i sobretot per la proposta dels after dinner, el bar de copes situat a sota del restaurant.

Ingredients per a 4 persones

• Fonolls

Per a la crema de parmesà

• 1 l de nata
• 500 g de parmesà (madurat 24 mesos)
• Sal
• Pebre blanc

Per a l’aigua de Lurdes

• 100 g d’oli d’oliva verge extra
• 100 g d’oli d’oliva de 0,4
• 100 g de suc de llimona
• 10 g de vinagre de Xerès
• 8 g de sal

Per als festucs torrats

• Festucs pelats

Elaboració

1. Renteu i peleu els fonolls. 
2. Descarteu-ne les fulles externes, més fibroses.
3. Talleu-los per la meitat i tot seguit coeu-los al forn, tancats hermèticament en un estoig estil vaporera. Els hi heu de coure a 100 °C durant setze minuts, depenent de la mida.
4. Passat aquest temps, traieu-los del forn i refredeu-los en un recipient on heu d’haver posat aigua i gel. Reserveu-los.
5. Comenceu a preparar la crema de parmesà.
6. Bateu el formatge parmesà i la nata a velocitat màxima, fins que n’hàgiu obtingut una crema. 
7. Salpebreu-ho.
8. Coleu-ho.
9. Reserveu-ho a la nevera.
10. Continueu amb l’aigua de Lurdes. Emulsioneu tots els ingredients junts amb l’ajut d’una batedora elèctrica.
11. Si teniu un biberó de cuina, col·loqueu-hi l'emulsió a dins, i refredeu-lo a la nevera.
12. Per torrar els festucs, poseu-los tots a la safata del forn i fornegeu-los a 160 °C durant sis o set minuts.
13. Passat aquest temps, traieu la safata del forn.
14. Deixeu-los refredar.
15. Un cop freds, tritureu-ne una part amb la batedora fins que n’aconseguiu pols.

Per presentar el plat

1. Talleu els fonolls en forma de U. Reserveu-ne les puntes per a la decoració final del plat.
2. Amaniu-los amb oli i sal, i marqueu-los a la planxa.
3. Al moment de servir-los, poseu-los al plat i tireu-hi per sobre l’aigua de Lurdes.
4. Acabeu la preparació amb la crema de parmesà, el granet de festuc i alguns festucs sencers torrats. Si voleu, també hi podeu posar algunes puntes de fonoll.

Notes

• La crema de parmesà és preferible que la consumiu el mateix dia que la prepareu.
• Els festucs torrats sobrants els podeu reservar per a altres amanides o preparacions, que us hi lligaran i us hi aportaran el toc cruixent.

Fonoll

És un bulb ovalat, amb tiges amples i robustes, de color verd clar, i amb unes fulles petites primes, gairebé sedoses, d’un verd més fort que el de les tiges. S’assembla molt poc o gairebé gens a l’api, la pastanaga o el julivert, tot i que tots pertanyen a la família de les umbel·líferes o apiàcies. Nutricionalment, té un efecte diürètic, i a més digestivament ajuda a expulsar els gasos.

Festuc

Són perletes verdes plenes de nutrients. Contenen minerals com el ferro, el calci, el potassi i el fòsfor, entre d'altres. I entre les vitamines més destacades hi ha les del grup B, entre les quals destaquen la B1 (lligada amb el metabolisme dels hidrats de carboni), la B6 (relacionada amb el metabolisme dels aminoàcids) i la B9 (ajuda a la formació de les proteïnes).

Pebre blanc

Per les vitamines i minerals que conté, el pebre blanc es relaciona amb la bona salut cardiovascular i nerviosa, a més d’ajudar a millorar el correcte funcionament del sistema digestiu.