Formatges: per què els preferim madurs, molt madurs?

Els formatges també poden madurar, tal com fan els vins, que, per simplificar-ho, poden ser joves o de criança. Un formatge madurat ha reposat un temps, que pot arribar a ser de mesos, molts mesos, i també anys. L’any passat, Vila Viniteca va fer conèixer, i va deixar tastar, a Barcelona un formatge Parmigiano Reggiano que tenia vint-i-tres anys, i que havia adquirit en una subhasta benèfica en els World Cheese Awards. Durant el temps de maduració, que també es coneix amb la paraula afinació, els formatgers han de girar el formatge de tant en tant perquè, si no, la part que toqués al prestatge no tindria la mateixa crosta que les altres. També poden rentar justament aquesta crosta, i això es pot fer amb salmorra, cervesa, alcohol o bacteris, que faran que el formatge tingui l’aspecte i l’aroma que el formatger busca. És a dir, com més anys de maduració, més feina per al formatger, que, primer, ha de tenir l’espai reservat i ocupat durant anys, i segon, l’ha d’anar controlant i vigilant.

El cas és que els formatges madurats són els que prefereixen els intolerants a la lactosa. Els prefereixen perquè es converteixen en els únics que poden menjar perquè són els que els permetran una bona digestió, fet que no passaria si tastessin un formatge fresc. Per què és així? Per la lactosa, que es degrada i disminueix en els formatges madurats, especialment si s’acosten a l’any de maduració o més. Com més temps hagi passat d’afinament, menys lactosa tindrà, malgrat que els formatgers asseguren que el nivell zero de lactosa és impossible. Així que, en cas d’intoleràncies molt severes, en què no se'n pot menjar ni un percentatge molt petit, no es podrien tastar tampoc els formatges madurats.

L'enzim lactasa

I arribats aquí, hem d’explicar per què passa tot plegat. La lactosa, present en els formatges frescos, és un dels sucres de la llet, que en nutrició es coneix com la molècula de glucosa i de galactosa. Per digerir-la, fa falta un enzim (la lactasa), que està situat a l’intestí prim, i els intolerants a la lactosa no el fabriquen per mil i un motius. Malgrat que els iogurts i els formatges siguin el resultat d’una fermentació, i que, per tant, la lactosa es fermenta també, hi continua sent, esclar. I a partir d’aquí és quan la lactosa pot degradar-se amb la maduració perllongada. També hi ha llets que, en origen, tenen un contingut diferent en lactosa. Per exemple, la llet de búfala, des d’un principi, té molt poca lactosa, i, a més, durant el procés d’elaboració, la perd. Resultat? Els intolerants a la lactosa poden menjar formatges que estiguin fets exclusivament amb llet de búfala. Si són formatges amb llet de búfala i d’altres, aleshores, no.

Per tot això, n’hi ha alguns que prefereixen els formatges madurs, molt madurs. Potser els escoltareu demanant quants mesos de maduració té el formatge, perquè saben que, com més temps, com més s’acosti a un any, millor per a la digestió. També n’hi ha que demanen el tipus, la marca, perquè tenen apreses les varietats de formatges que poden menjar. Per sort, a casa nostra, de formatges madurs en tenim de molts tipus, i són els que els carros de formatges de restaurants tenen preparats per als intolerants a la lactosa, i per a tothom.