És el moment de menjar gambes: descobreix per què

Ara és temps de gambes, molls, escórpores i també de tonyines salvatges d'almadrava. Els peixos i el marisc tenen temporada, però no segueixen el mateix patró que les verdures i les fruites. La temporada dels productes del mar la determinen les vedes, que cada port marca per a les espècies per respectar-ne la reproducció i, per tant, la supervivència. Ara bé, també hi ha moments de l’any que es pesquen més uns peixos que d'altres perquè justament arriben a la costa catalana per reproduir-se. Seran figues d’un altre paner que, quan els peixos i els mariscs s’hauran reproduït, perdran qualitat: el cos quedarà més flàccid i, per tant, la mossegada no serà tan molsuda. Però ja ho hem dit, són figues d’un altre paner, i ara toca menjar el que toca.

Us expliquem les curiositats dels peixos i el marisc de temporada.

Molls

De molls o rogers (com es coneixen a les comarques de Girona) n’hi ha de dos tipus: de roca i de fang. Els més preuats són els de roca, que tenen unes ratlles grogues a les aletes dorsals inconfusibles. També els distingeixen altres trets, com ara el morro, que en el cas dels molls de roca és més punxegut. El cas és que són aquests trets els que els fan diferents, i no tant el seu color, ja que les dues varietats poden arribar a tenir el mateix. A la peixateria, els molls de roca us faran gratar-vos més la butxaca que els de fang, més econòmics. I és que els de roca tenen una carn més gustosa, i ha estat el protagonista de plats excelsos, com el que prepara el cuiner Rafa Zafra al restaurant Amar, dins de l’Hotel Palace de Barcelona: els fa amb espinacs, patates i retalls de pernil ibèric, i en diu moll a la catalana. Un detall que de vegades els fa enutjosos, sobretot per als que els cuinen: tenen moltes espines.

Gambes

És el millor moment per menjar-ne i comprar-ne, perquè és ara que tenen el cap de color lila. Veureu que n’hi ha que el tenen lila i n’hi ha que no. Opteu sempre per les gambes de color lila, perquè són les gambes femelles que estan a punt d’expulsar els ous, que es convertiran en larves. Les larves es traslladaran d’una banda a l’altra del Mediterrani segons els corrents marins. Quan les gambes femelles deixin de tenir el cap de color lila, voldrà dir que ja hauran expulsat els ous i, per tant, que la seva carn deixarà de ser tensa, molsuda i saborosa. És a dir, haurà perdut qualitat. Per això és ara, al juny, el millor moment per menjar-ne, tal com assegura el científic marí Arnau Subías.

Escórpora 

És un peix de roca que al petit príncep, el personatge de ficció de l’obra universal d'Antoine de Saint-Exupéry, li hauria agradat de conèixer. Per què? Perquè l’escórpora (família Scorpaenidae) es menja les seves preses d’un cop, tal com fa la serp boa que dibuixa el petit príncep, que tenia un elefant sencer a l'interior. L’escórpora es belluga poc, observa la seva presa i s’hi llança per menjar-se-la de cop. El fet de viure entre roques requereix que l’art de pesca sigui el palangre de fons, que consisteix en un fil del qual pengen ploms i boies, cada una amb un ham.

Per continuar, la curiositat més important: d’escórpores n’hi ha moltes, totes de la mateixa família, però totes diferents. Els trets més característics són el seu color vermell marronós i la seva cresta, punxeguda i elevada. Alerta amb aquesta cresta! Tal com explica el científic marí Arnau Subías, és just a la cresta on hi ha un verí que, tot i que no provoca la mort quan queda inoculat en el cos humà, pot causar un adormiment de la part del cos que hagi tocat. Per a les escórpores, aquesta cresta és una defensa de cara als depredadors. La més preuada gastronòmicament és la varietat Scorpaena scrofa, que també es coneix com a cap-roig o escórpora barbuda.

Tonyina vermella

Al mes de juny, entra al Mediterrani a través de l’estret de Gibraltar per reproduir-se. És la tonyina salvatge més preuada, perquè té un percentatge alt de greix al cos. És just per aquest fet que és tan valuosa. Rep el nom d’almadrava per l’art de pesca. Es tracta d’un laberint de xarxes, llançades per vaixells, que encerclen les espècies com si es tractés d’una piscina rodona de la qual les tonyines no poden sortir. Aleshores els bussejadors els disparen arpons als ulls i, tot seguit, els pescadors els pugen als vaixells amb l’ajut de grues. Antigament, l’almadrava es feia amb llances, i les tonyines s'aixecaven a pes. Una tonyina salvatge pot arribar a pesar entre 200 i 600 quilos. Un cop pescada la tonyina, passa per un procés d’ultracongelació per evitar l’anisakis, el possible paràsit que hi pot haver a la carn. Després es fa lliscar el ganivet per separar-ne els lloms, un procés que provoca un soroll que ha donat nom a aquesta tasca: el ronqueig. La tonyina d’almadrava es ven trossejada.