El gaspatxo ja és considerat un plat català

El gaspatxo ha entrat per fi al Corpus de la cuina catalana, el llibre oficial que recull el receptari de la nostra cuina. És la recepta número 600 del nou volum, acabat de publicar, que ha introduït fins a 28 receptes noves respecte de l’última edició, la del 2011. El gaspatxo és una de les elaboracions que tradicionalment havia causat més discussions cada vegada que s’havia actualitzat el Corpus. Finalment, ha aconseguit convèncer les veus més discordants de l’Institut Català de la Cuina, perquè ha complert tres dels criteris marcats: 1) hi ha referències escrites de fa més de cinquanta anys; 2) la recepta es fa en diferents llocs del país, i 3) les persones enquestades que han assegurat que preparen la recepta no tenen cap vincle familiar.

La recepta oficial assegura que, per a sis persones, cal un quilo de tomàquets, un cogombre, dos grans d’all, un pebrot verd o vermell, mig quilo de ceba, cinquanta ml d’oli d’oliva, vinagre i sal. Després indica que totes les verdures s’han de triturar juntament amb l’oli i el vinagre, i fa falta salar-ho. En l’apartat d’indicacions assenyala que la preparació es pot colar per treure les llavors i la pell del tomàquet, i també que s’hi poden afegir llesques de pa o aigua freda.

Per continuar, la preparació, com també la resta de més de 400, conté la composició nutricional. “És una de les novetats de la tercera edició del Corpus”, explica la directora de l’Institut Català de la Cuina i del Patrimoni Culinari Català, Pepa Aymamí Aymemí. Així doncs, una ració aporta 140 quilocalories; 3,35 grams de proteïnes; 8,6 grams de greixos; 12,2 grams d’hidrats de carboni: 4 grams de fibra dietètica; 1,42 g d’àcids grassos saturats; 5,9 grams d’àcids grassos insaturats, i 1,1 grams d’àcids grassos poliinsaturats. Una ració de gaspatxo també aporta vitamina B6 (0,37 mg) i vitamina C (144,3 mg).

Seguint el fil nutricional, Aymamí sosté que ha estat primordial destacar-lo a les receptes, i ha estat una tasca “ingent”, que els investigadors han pogut fer amb la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). “En el nostre imaginari col·lectiu creiem que la cuina catalana és greixosa, però som una cuina mediterrània, i per això hem volgut demostrar-ho amb les taules nutricionals”. A més d’aquesta novetat, el Corpus de la cuina catalana també conté llistes de productes hortícoles i de farines, i en el cas dels peixos, també hi ha un índex dels noms diferents amb què són coneguts a les llotges del país. “I encara una aportació més: a cada una de les receptes, si apareix una verdura o una fruita, hi indiquem quina és la varietat més adequada per al resultat final de la recepta”.

D'altra banda, pel que fa a les discussions sobre el gaspatxo, sobre el fet de si calia considerar-lo com a propi del nostre receptari o no, cal dir que l'ingredient principal amb què s'elabora, el tomàquet, també ha estat secularment a l'ull de l'huracà. Fins a finals del segle XVIII, la mateixa tomaquera havia estat considerada una planta verinosa, perquè es considerava que "aquell vermell tan intens de la planta arribada d'Amèrica només podia ser cosa del dimoni", informa la historiadora de la cuina Núria Bàguena. Un segle després, el XIX, el tomàquet ja entrava dins de les receptes casolanes, fins al punt que en el llibre La cuynera catalana, del 1833, ja hi havia més d'una vintena de receptes amb tomàquets.

Així doncs, si fa tres segles el tomàquet era polèmic, i al XIX es va incorporar a algunes elaboracions, no ha estat fins al 2023 que el gaspatxo ja és català del tot. Si més no, així ho assegura el volum actual del Corpus de la cuina catalana, publicat per Ara Llibres. A les llars, la recepta ja es considera popular, i és protagonista de mil i un blogs i receptaris populars. A la població de Vallmoll, la bloguera Nani Nolla, autora de La cuina violeta, assegura que fins i tot enguany plantarà llavors de tomaqueres del Priorat, per poder fotografiar els tomàquets i fer-los servir per a les receptes que prepara.

Per acabar, si cal cap altra discussió més és indicar la temporalitat del producte, i esborrar del mapa mental la idea que al mercat se'n pugui trobar durant tot l'any. Si més no, els millors tomàquets tenen una estació ben concreta, l'estiu.