Pau Santamaria: “La gran polèmica entre el meu pare i Ferran Adrià va néixer d’una mala interpretació”

Sant Boi de LlobregatPau Santamaria és net de pagès i fill d'un pes pesant de la nostra cuina, l'enyorat Santi Santamaria. El Pau ha trobat l’equilibri per aglutinar dos mons que li agraden i que ha conegut des que era petit: la pagesia i la cuina. Ho ha fet amb una distribuïdora, de nom Santamaria Gastronòmic, amb la qual porta productes de l’horta, del bosc i del mar a cuiners de Catalunya i també d’Andorra i Madrid. L’entrevistem un dia d’estiu en un dels horts que gestionen, a Sant Boi de Llobregat, però per a les fotos quedem un altre matí a Malgrat de Mar. El primer que em diu és que és feliç, molt feliç, amb la seva feina.

M’ha agradat que em digués que la seva feina el fa feliç.

— Ho soc perquè faig la feina que m’agrada. No soc pagès, però ajudo els pagesos perquè els comprem i valorem el seu producte com cal. Nosaltres tampoc no ens volem fer rics, sinó que volem que tots treballem bé.

Als horts de Sant Boi de Llobregat hi tenen tomàquets.

— La història dels tomàquets de la varietat negra carbó és molt bonica. Era la varietat de tomàquet que comprava el meu pare. Quan va morir i vaig començar amb la distribuïdora vaig demanar-ne la llavor al pagès Joan Salicrú. Nosaltres la vam donar a un pagès, que la va plantar i la cultiva expressament per a nosaltres, que la venem als cuiners. Així ho fem des de fa uns cinc anys.

Venen la matèria primera als restaurants tal com la recullen?

— Fa temps que em vaig adonar que a les cuines els falta mà d’obra, així que també els venem les verdures picades, tallades i pelades perquè només hagin d’obrir-les i tenir-les enllestides en pocs minuts. En aquests productes de quarta gamma indiquem bé la traçabilitat, concretament de quin hort surten.

Les venen congelades?

— No, pelem la verdura cada dia, i també l’enviem el mateix dia.

Amb plàstic?

— Amb plàstic biodegradable. Mira, els enciams que estem cultivant aquest estiu, els netegem, els desinfectem i els enviem perquè només arribar al restaurant ja els puguin fer servir.

Quan el sento parlar, noto amor pels enciams, pels tomàquets.

— L’amor i també l’expertesa pel producte, que l’he heretat de casa. Els meus pares em van inculcar l’amor per la bona taula, per saber què mengem, que sigui variat. Tinc tres fills –en Joan, en Jordi i en Joel– i, juntament amb la meva dona, m’esforço a donar-los aquesta herència també.

Com que està tan a prop del camp, puc preguntar-li si la temporada de la fruita i de la verdura és un mite? 

— No, no és cap mite. Quan veig pèsols el mes de juliol sempre em pregunto d’on els han tret. Saps que l'època en què es consumeixen més taronges és l’estiu? Per què passa, això? Si és quan són més cares i no són de proximitat... Per tant, la temporada dels ingredients existeix, i el cuiner conscient ha de saber que la temporada és el seu entorn. 

Però els restaurants poden dir que els clients els demanen pèsols a l’estiu.

— Doncs ens cal molta educació. Aquest estiu he estat de vacances i he vist cartes a restaurants que no em quadraven amb el nostre paisatge. Estan oferint carn d’animals criats a l’altra punta del món quan tenim races autòctones properes molt bones. Per què no els donem valor? I el mateix passa amb la verdura i el peix.

Quan ha dit que ens cal molta educació, m’ha fet pensar en la petició eterna de cuiners com l’enyorat Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda i Ferran Adrià que han demanat l’assignatura d’alimentació a les escoles.

— És que se n’ha d’aprendre des de petits per saber que per Nadal no es mengen cireres. Et poso un altre exemple de l’absurditat dels temps que vivim: si vols fer un aperitiu en algun dels bars de la plaça Major de Vic, en cap podràs menjar llonganissa. Això sí, podràs demanar pernil ibèric, sushi, pizza i fast food de tota mena; però la llonganissa, de la qual Vic i tota la comarca n'és una elaboradora experta, no es veu per enlloc.

Canvio de tema. Què recorda del seu pare?

— Dels últims anys? Que treballava moltíssim. El meu fill gran, el Joan, el va veure dues hores, perquè l’endemà de néixer va agafar un vol i se’n va anar al seu restaurant de Singapur. Va ser allà on va tenir l’atac de cor fulminant. Tenia 53 anys i dirigia el restaurant Santi de Singapur; el Can Fabes de Sant Celoni; el Santceloni de Madrid; l’Evo, a l’Hospitalet; el Tierra, a Toledo, i l’Ocean, a Dubai. Tenia previst obrir-ne més a l'Àsia.

Tenia una gran capacitat de treball.

— El pare tenia quatre aficions: la cuina, els llibres, la bona taula i la família. La seva biblioteca, que hem heretat, és una joia. També m’he deixat que pintava, que era una altra de la seva faceta. La carta de l’Evo, del Santceloni, del Tierra, de l’Ocean i del Santi estaven dibuixades per ell.

En canvi, el de Can Fabes de Sant Celoni, no.

— No, estava pintada per l’artista Antoni Tàpies. I la b estava ben remarcada, i volia dir garrotada. És en record del meu avi que deia: “Et faré una faba”, que volia dir et donarà una bona garrotada.

A Can Fabes recordo el dia que em va explicar que no tornaria a portar mantega a taula mai més. Em va dir que s’havia adonat que s’havia equivocat i que a partir de llavors hi posaria sempre una ampolla d’oli d’oliva verge extra.

— És que el pare era un talibà del producte de proximitat. Molts anys després tothom li està donant la raó. Et diria que el pare es va immolar per aquesta cuina. També et dic que, quan va treure la mantega i va posar l’oli d’oliva, un tomàquet de penjar i sal, ens van dir de tot. Molts es van posar les mans al cap i ens deien que no podia ser. Era el 2005 o el 2006. Fa uns divuit anys.

Aquesta paraula que ha fet servir, immolar, em fa pensar en la polèmica que hi va haver entre ell i el cuiner Ferran Adrià pels seus llibres, concretament per La cocina al desnudo, en què denunciava l’ús d’additius en alguns restaurants.

— Va ser una mala interpretació, fomentada per alguns periodistes que ho van entendre malament. El 2006, en una xerrada que va impartir dins de Madrid Fusión, va explicar el mateix que va escriure al llibre, i allà va ser aplaudit per tothom. Després ho escriu, es malinterpreta i de sobte es creen dos bàndols. 

Entre els seguidors i els detractors d’ell i de Ferran Adrià.

— Eren dos Ferrari de Fórmula 1 que anaven a 300 km/h. Jo havia vist clients que teníem per dinar al Sant Celoni, i a la nit anaven al Bulli. I també al revés. 

També eren molt amics.

— Crec que es van conèixer a través de l’estimat Fermí Puig. Sí, segur que va ser ell qui els va presentar. Tinc records de petit de fer viatges junts; havíem anat amb el Ferran a les Canàries, a més d’anar a menjar al Bulli, esclar.

He passat per restaurants com l’Alkimia, de Jordi Vilà, o Ca Na Pilar, a Menorca, on t’ensenyen orgullosos les paelles d’aram que van comprar a la subhasta que varen fer dels estris del pare.

— Va ser un moment que ens va fer sentir molt bé. Can Fabes era com una església, on anava una parròquia que ha volgut tenir el bon producte a casa o als seus restaurants. Sempre penso que voldria aconseguir fer tan bé la meva feina com ell feia la seva. També va ser molt bonica l'obertura del restaurant Universo Santi, que es va obrir a Jerez de la Frontera, i que va tancar fa pocs anys.

Li ha passat pel cap tenir un restaurant?

— No, vull ser feliç.

El seu pare ho era.

— Però jo no el vaig gaudir fins al dia que em vaig treure el carnet de conduir i el vaig poder portar jo d’una banda a l'altra. Ell treballava de dimarts a diumenge al migdia. Els diumenges, quan plegava, anava a altres restaurants fins al dimarts, quan tornava a obrir el Can Fabes. Per cert, la jaqueta de cuiner només la portava al Can Fabes; als altres restaurants no la portava perquè deia que hi anava en qualitat de director gastronòmic.