La guerra del massapà: dues ciutats enfrontades per aquest dolç

Lübeck (Alemanya)"És un invent nostre, eh? Tal com l’entenem ara, el massapà és un invent de Lübeck", explica el Hans. Deu tenir uns 25 anys, tartamudeja una mica i és d’aquelles persones que et cauen bé al segon. Ens trobem al Museu del Massapà, a la segona planta d’un preciós edifici barroc just davant de l’Ajuntament de Lübeck, al nord d’Alemanya. Quan hi entres, et reben un munt de figures gegants de massapà. "En reconeixes alguna?" pregunta el Hans. Sí, reconeixem el fill il·lustre més famós de la ciutat, l’escriptor Thomas Mann. Poc hauria pogut imaginar que acabaria convertit en una estàtua de massapà, l’autor de La muntanya màgica o Els Buddenbrok, llibre inspirat en part en la seva família. I on se cita el massapà, per cert. A Lübeck, el massapà és una qüestió d’estat. De fet, molts diuen que el van inventar ells.

"Quina bajanada, no el van inventar ells", defensa el Pablo Junquera, des de l’obrador de massapà més antic de Toledo, San Telesforo, fundat el 1806. Coses de la vida, el mateix any, el 1806, es fundava l’obrador més antic de Lübeck, el Niederegger, on hi ha el Museu del Massapà. L’edifici on Johann Georg Niederegger va iniciar el seu negoci és encara el centre neuràlgic d’aquest petit imperi de pasta d'ametlla i sucre. Tenen moltes seus per mitja Alemanya, però cap com la del carrer Breite, amb un elegant cafè a la primera planta, on el mateix Thomas Mann solia anar. El San Telesforo, fundat per Juan Sánchez Aguilera, té una seu més modesta, però visitar-la també és fer un viatge en temps, rodejada de campanars moriscos. Aquest obrador es dedica actualment als gelats i els massapans, així com altres tipus de dolços. Tenen tres botigues a la ciutat castellana, on són molt respectats.

Per la seva banda, els Niederegger han fet més fortuna i viuen exclusivament del massapà, que sovint barregen amb xocolata. La seva marca és molt respectada i mou milions d’euros cada any. Han fet un imperi de massapà. Les dues ciutats, Toledo i Lübeck, tan llunyanes, no es posen d’acord ni en l’origen del massapà modern ni en quin és millor. Ara, quan arriba Nadal, les vendes es disparen a tots dos llocs.

"Tenim una línia de productes nadalencs que es venen molt bé", explica el Hans mentre desenes de persones fan cua per comprar. "A Niederegger es produeixen fins a 30 tones de massapà cada dia, ja que tenim fins a 300 varietats de productes", afegeix referint-se a una gran fàbrica que tenen als afores de la ciutat. A Niederegger són molt tradicionals les petites figures de massapà en forma de fruita, com pomes o préssecs, o animals com porquets, figuretes que ja es feien a finals del segle XIX. Niederegger ven molt als Estats Units i Escandinàvia durant tot l’any, però quan arriba Nadal, tot esclata. De fet, la meitat del volum del negoci anual es fa en aquestes dates. Holger Strait, el president de Niederegger, no revela quins beneficis té l’empresa, però es calcula que cada any ven productes per valor de més de 100 milions d’euros. Strait sí que explica que porten 40 anys seguits aconseguint beneficis. "No està malament per ser una empresa familiar", treu pit en Hans. A Lübeck, l’empresa dona feina a unes 400 persones.

A Toledo també venen molt més quan arriba Nadal. Junquera, de fet, s’encarrega ell mateix de rebre les visites a l’obrador aquests dies, quan a part del massapà, fan l’agost en ple desembre amb els tortells de Reis. Als nens que visiten l’obrador, Junquera els explica un conte sobre l’origen del massapà. Un conte que no té res a veure amb el que explica el Hans a Lübeck, esclar.

Tant a Toledo com a Lübeck admeten que les seves arrels serien a l’antiga Pèrsia i els països àrabs. De fet, al Museu del Massapà de la ciutat alemanya hi ha una estàtua d’un comerciant àrab al costat de la del fundador de Niederegger, Thomas Mann i altres fills il·lustres de la ciutat. Quan va arribar del món àrab, el massapà era relativament diferent i tenia fama de ser afrodisíac, motiu pel qual era conegut popularment com a "dolç d’harem". De fet, l’expressió àrab mauthaban, que significa rei assegut, podria ser l’origen del mot massapà segons alguns experts. L’any 900, aquesta paraula apareix citada en un text medicinal on es parla d’aquesta pasta d’ametlla, ja que es creia que anava bé per al mal de panxa. A més d’animar la vida sexual, esclar. Des de terres àrabs, va arribar a Europa. Segons els uns, entrant per la península Ibèrica. Segons els altres, gràcies a comerciants i als sodats que tornaven de les croades cap al nord d’Europa. Probablement, les dues teories són certes i complementàries.

A Lübeck expliquen que el massapà modern és cosa seva. I tindria data fundacional, el 1407. Aquell any els graners de la zona estaven buits i hi havia fam, així que el senat de la ciutat va encarregar als forners de Lübeck fer pa amb ametlles, el conegut com a marci panis, pa d'ametlles. En aquella època, una pasta similar es venia a les farmàcies, mentre que el marci panis passaria a considerar-se un menjar propi de reis, per l’alt preu del sucre. A Alemanya tenen documentat massapà cobert amb pa d’or entregat a reis durant el segle XVI a les postres dels àpats. No seria fins al segle XIX que va començar una producció més industrial, gràcies a les millores en el comerç i noves màquines, que van permetre la creació de marques com Niederegger a Lübeck, llavors un dels ports més importants del nord d’Europa. Lübeck era la seu del senat de la Lliga Hanseàtica, la unió de ciutats del nord d’Europa que va ser clau per modernitzar el comerç. I el massapà va esdevenir les postres ideals per a aquella ciutat burgesa i emprenedora. 200 anys després, Holger Strait és una de les cinc persones que coneixen la recepta exacta del seu massapà, del qual se sap que porta menys sucre que els altres. Però la recepta exacta, és secreta. "Com la Coca-Cola", bromeja en Hans, que explica que a Lübeck hi ha fins a sis productors de massapà diferents. "Els seus productes tenen qualitat, però no tenen el gust dels nostres", afegeix orgullós.

A Toledo, el massapà té una mica més de sucre. I una teoria diferent sobre l’origen del producte, ja que ells creuen que el 1407, quan a Lübeck afirmen haver-lo inventat, a Toledo ja en feien. A la cort del rei Alfons VII, cap allà l’any 1150, ja se cita una pasta similar coneguda com a postres regi, tot i que el massapà actual hauria nascut el 1212 gràciesa les monges del convent de Sant Climent a Toledo. Com va passar a Lübeck, aquí també va ser una solució durant una gran fam en una època de grans batalles entre cristians i àrabs, com la de les Navas de Tolosa. Als rebosts no hi havia blat, però sí ametlla i sucre. Així que les mans de les monges van posar-se a crear. Avui en dia, a la ciutat es poden comprar les figueretes de massapà que fan les monges dominiques. Si a Lübeck el massapà ha esdevingut un imperi, a Toledo s’aferren a la tradició que data del 1613, quan les ordenances de la ciutat ja van fixar com havia de ser el seu massapà, fet amb ametlla de València. Si a Lübeck cada empresa pot jugar amb els ingredients, a Toledo el veritable massapà ha de seguir les mateixes proporcions. "Al segle XVI el gremi de massapaners ja va establir la norma, que havia de ser meitat ametlla i meitat sucre, i no admetia cap canvi. I així segueix", diu Junquera. A Toledo també pots trobar estàtues gegants de persones fetes de massapà als diferents negocis que omplen el centre de la ciutat. La ciutat també fa olor d’ametlla, com a Lübeck. Ara, l’acord entre les dues ciutats és impossible. I això sense recordar que altres zones, com Sicília, també afirmen que el massapà va ser cosa seva.

Si a Catalunya el gremi de pastissers admet que el massapà ha anat perdent terreny, a Lübeck creix. A Toledo, resisteix. A València, la tradició del massapà segueix arrelada amb la Mocadorada, on la tradició diu que cal regalar a la persona estimada cada 9 d’octubre un mocador ple de dolços de massapà amb les formes de les fruites i hortalisses de l'horta valenciana. A Catalunya, el massapà va lligat a Nadal, amb els panellets, els torrons i les figuretes, esclar. "La gent jove es decanta per altres preparacions i diria que el massapà només agrada a una població determinada i gran", admetia fa un any Oriol Carrió, guanyador del concurs dels millors panellets de pinyons artesans de Catalunya 2022. La via catalana del massapà és nadalenca i amb altres ingredients. Cada any, els catalans es retroben amb el massapà com a mínim un cop. A Lübeck, un cop cada dia, als elegants cafès del centre, allà on escriptors com Thomas Mann i Günter Grass creaven obres... amb un dolç de massapà entre els dits.