Carles Abellan: “El menú de degustació del restaurant amb estrella Michelin em tenia amargat”

El cuiner Carles Abellan ha passat per sis concursos de creditors per les seves empreses vinculades amb restaurants. Hi afegeix situacions personals que vincula en part a l’ofici: tres divorcis i quatre separacions. Els dos últims concursos de creditors han estat els dels restaurants Tapas 24, situats al carrer de Diputació i a l’avinguda Diagonal, els quals han passat a mans dels treballadors, alguns dels quals hi són des que els van inaugurar, aviat farà divuit anys. L’entrevisto un migdia al Tapas 24 de Diputació, que sempre està molt concorregut, i que té una carta àmplia i amb els plats més emblemàtics del cuiner, com l'ensalada russa, els biquinis de tòfona, el tàrtar i –atenció!– fideus a la cassola, una delícia que sorprèn per inesperada i per la qualitat d’un plat tradicional en un restaurant de tapes. De postres, maduixes del Maresme –creatives, amb boles de gelat de nata– i xocolata amb pa, oli i sal, per llepar-se'n els dits. 

No tens cap restaurant?

— Cap ni un. Ja no pago nòmines, ni seguretats socials ni he de pagar factures de la llum o de l’aigua dels restaurants. Parlant de factures, la de la llum del Tapas 24 va ser de 8.000 euros. El mes passat van haver de pagar aquest import.

Quan em vaig assabentar que els dos locals estaven en concurs de creditors em vaig sorprendre, perquè sempre estan plens de reserves, amb cues de gent esperant a la porta. 

— Cert, però no per això es cobrien despeses. A més, pensa que la pandèmia va ser especialment dura per a mi. Em vaig quedar de cop amb el restaurant del Camp Nou tancat, amb La Barra (dins de l’Hotel W) també tancat, quan encara estava pagant les obres que havia fet per traslladar La Barra, la primera, la que tenia situada al passeig Joan de Borbó. Tot eren despeses; no hi havia guanys. 

El restaurant del Camp Nou, que sempre estava ple de gom a gom, s’hauria acabat tancant.

— Sí, ho sabíem, que tenia data de caducitat, concretament acabàvem el juny del 2020, però no al març. Comptàvem amb tots aquells mesos de coll. A més, també ens encarregaven càterings per a ocasions especials, dins del mateix Camp Nou. Nosaltres no fèiem el de la llotja; se n'encarregava el cuiner Jordi Jacas. Tot plegat sumava, i m'ajudava amb tots els altres projectes que tenia. 

Puc preguntar-te a què et dediques ara?

— Assessoro restaurants. Tinc 60 anys, i durant els últims 23 anys he arribat a obrir 21 restaurants. El 2007, quan tenia 43 anys, vaig rebre una estrella Michelin per Comerç 24, que es deia així pel nom i número del carrer on estava situat. Ho vaig viure amb molta il·lusió i també amb sorpresa. Les conseqüències de tenir-la va ser que ens vam posar en un circuit on no havíem pensat entrar mai, perquè nosaltres volíem treballar amb independència, sense tenir títols que ens avalessin.

Surten els comptes en un restaurant amb estrelles Michelin, amb una com la que tu tenies?

— T’han de sortir si entens que el reconeixement te l’han donat pel que estàs fent, però entres en una dinàmica en què penses que has d’invertir-hi. Nosaltres, per exemple, vam invertir en el celler, amb més ampolles. 

El 2015 el tanques.

— Estava amargat de fer el menú de degustació. Tenia 52 anys, i vaig pensar “per què no puc decidir el que vull fer a la meva vida?”. I el tanco definitivament.

 Has fet sis concursos de creditors pels restaurants que has tingut, comentes. Què és el que fa que un restaurant no funcioni?

— Que no hi vagi la gent. Aquests dos últims concursos que he fet, els de Tapas 24, han estat per un huracà de fets. Tot va començar amb els atemptats del 17 d’agost de 2017, va continuar amb l’1 d’octubre del mateix any i després, per reblar-ho, la pandèmia, que a casa nostra es va abraonar bé sobre el sector de l’hostaleria, cosa que no va passar a Madrid.

Però tu comentes que vas anar a votar l’1 d’octubre.

— Sí, hi vaig anar. Jo no em poso en temes polítics, només dic que, quan hi ha aldarulls al carrer, els restaurants estan buits; per tant, no fan caixa. La nit de l’1 d’Octubre ningú no va sortir a sopar. Ni tampoc els dies posteriors. I pocs anys després, la pandèmia. I, mira, malgrat tot això, jo a la pandèmia li estic agraït, perquè em va donar més del que em va prendre. Em vaig adonar que l’èxit i el fracàs formen part de la vida, que no tot s’hi val a la vida i que havia de tenir temps per als meus projectes personals.

El procés de passar per un concurs de creditors no deu ser fàcil.

— Gens. Asseguro que és més car i difícil tancar un restaurant que obrir-lo, perquè necessites advocats, gestors, liquidar crèdits, nòmines. A més, quan n’obres un, tens il·lusió i, quan el tanques, la sensació és tota la contrària i només estàs centrat en el que has de pagar. Jo he d’especificar que els meus concursos de creditors, els sis, han estat lligats a empreses.

Què els diries als que vulguin obrir un restaurant?

— No ho feu. Hi perdreu la salut, i la parella si en teniu. I la casa. I els fills. Jo m’he divorciat tres cops i he tingut quatre separacions. L’ofici de cuiner et porta a entrar en una espiral de feina i més feina, i sempre més. I no és cap error entrar-hi, però llavors hem de saber que la vida personal se’n ressentirà.

Canvio de tema. M’han encantat els fideus a la cassola. I encara més la manera com me'ls han servit. Hi ha tanta estima en com te'ls porten a taula els teus antics treballadors...

— Els fideus a la cassola són un plat molt nostre, del nostre receptari, daten del segle XVIII. No és dels més antics, perquè encara en trobaríem un altre de més reculat, els pèsols amb sèpia. M’ho sé bé perquè vaig estudiar la cuina de Barcelona amb la historiadora Núria Bàguena. I amb els treballadors ens coneixem molt; hem treballat junts els últims divuit anys i hem fet equip. Els tinc la mateixa estima jo.

I acabo. Com et veus d'aquí a uns anys? Amb un nou restaurant?

— Deixo fluir. Tinc clar que no vull ser el cuiner més famós ni tampoc el més ric. Avui soc cuiner i demà potser arreglo motos. Em veig en altres àmbits, obrint altres vies, com ara en disseny, en què tinc moltes idees. I sobretot vull dedicar-me a tot el que mai no he tingut temps de fer.

Com ara?

— Estudiar anglès. Amb 60 anys, he passat un mes a Londres per aprendre'n. He anat a una acadèmia cada dia per estudiar l'idioma. A les tardes feia els deures, els exercicis, les redaccions..., per començar l'endemà una altra sessió, de quatre hores.