David Seijas: "He superat l'addicció a l'alcohol gràcies a l'amor al vi"

GironaDavid Seijas (Seva, 1980) va estar dotze anys treballant com a sommelier a El Bulli de Ferran Adrià. Llavors, quan el restaurant va tancar les portes, va decidir canviar de paradigma i passar de servir i recomanar vins a taula, a produir les seves pròpies ampolles. Sumant tota l'experiència, coneixement i innovació del temps al millor restaurant del món, Seijas, juntament amb Guillem Sanz, va crear el projecte Gallina de Piel, una "no-bodega" que no té terrenys, botes ni vinyes, sinó que col·labora i s'associa amb els millors cellers de tot el territori per produir vi plegats. La firma, que des del 2018 ha presentat 7 vins, ara ha obert la primera seu física a Girona per tenir contacte directe amb els clients. Durant els primers anys de la marca, el sommelier va superar la seva addicció a l'alcohol, i va aconseguir tornar a gaudir del vi tastant-lo, però sense arribar a empassar-se'l mai.

Com són els vins de Gallina de Piel?

— La primera verema va ser el 2016 i el 2018 vam començar amb Roca del Crit, de l'Empordà, i un vi de Galícia, en honor als orígens del meu pare. A partir d'aquí, la filosofia ha estat sempre fer vins en diferents zones d'Espanya que siguin versàtils, poc emmascarats per les fustes, conduïts per l'acidesa de les fruites, que respectin els restaurants on se serveixi bon producte. També vins àgils i dinàmics, ideals per compartir amb tapes o menús llargs amb molts ingredients.

Què vol dir el concepte de la "no-bodega"?

— Té a veure amb la idea de no fer les coses sols i buscar companys de viatge que vulguin sumar. Descobrir cellers i persones que ja fan el seu vi dia a dia i vulguin construir un discurs enològic conjuntament que sumi en un bon resultat final. La meva experiència com a sommelier pot aportar als cellers una mirada diferent del sector, el mercat i, evidentment, ajudar-los en el tast. Fins ara hem fet 7 vins amb aquesta idea a l'Empordà, el Priorat, el Penedès, Navarra o Ribeiro.

¿El nom de la marca és una referència a Johan Cruyff?

— Sí, és una picada d'ullet a Cruyff, perquè el vaig conèixer quan jo treballava al Golf Montanyà. També fa referència a la broma que no som ni l'ou ni la gallina, i a la part d'emocionar-se en tastar un vi.

¿Les noves generacions ja no veuen vi?

— Ens vam adonar que els sommeliers comunicàvem malament el vi, ens tiràvem pedres a la teulada amb un llenguatge molt elitista. Per això nosaltres volem ser innovadors, aportar una frescor al sector i comunicar de manera diferent amb una desimboltura en la imatge i un to bromista. Volem ser l'esperanto del món del vi i connectar amb tothom. També és important democratitzar els preus del vi i oferim ampolles per sota dels 10 euros, entenent que ha de ser un plaer accessible. Animem els joves a tastar-los perquè compartir un bon vi entre quatre és un plaer i no surt més car que demanar-se una canya.

El Bulli també volia ser trencador i innovador, tot i que amb un rang de preu molt diferent...

— D'El Bulli m'emporto el coneixement, l'anàlisi del dia a dia, el qüestionament constant, l'humor, la provocació i la filosofia de sumar a l'equip gent amb talent que en sàpiga més que tu en allò en què és especialista.

¿Treballar en el món de la gastronomia pot ser un risc per caure en hàbits poc saludables?

— L'alta gastronomia és meravellosa, però també hi ha molta pressió i exigència i els horaris et poden portar a una vida desordenada. És fàcil caure en la temptació de, a les dues de la matinada, després d'un servei estressant, enganxar-se a l'oci i el món de la nit.

¿Beure alcohol és el vici socialment més acceptat?

— Consumir alcohol està ben vist i, sobretot, el vi, que és la nineta dels ulls per a molta gent, perquè és plaent, té un component social molt important i és un desinhibidor que et fa sentir bé. I quan forma part de la teva feina, inconscientment normalitzes el consum diari i això té un risc. Personalment, a mi m'ha tocat caure-hi i he hagut de capgirar-ho per poder tirar endavant.

Per superar una addició el més normal és allunyar-se de la temptació i, en canvi, tu has aconseguit seguir-hi plenament vinculat.

— Exacte. Fa 6 anys que no bec, però, en canvi, sí que puc tastar, i això és una victòria perquè em permet continuar treballant en la meva passió. Quan comences el tractament t'ensenyen a odiar l'alcohol, però, en el meu cas, puc dir que he superat l'addicció gràcies al meu amor pel vi, que m'ha fet aprendre a mirar-lo des d'un altre punt de vista i respectar-lo. Si hagués canviat de feina, hauria tingut més possibilitats de recaure que no pas ara. És com abraçar el teu enemic i perdonar-lo. Jo no m'he pogut beure cap ampolla de Gallina de Piel, però les he pogut tastar millor que mai.

Què us ha portat a obrir les oficines a Girona?

— Volíem una seu física de l'empresa on la gent pugui venir a tastar, comprar o recollir els nostres vins. Amb Girona tenim un lligam des de fa molts anys, ja que vaig estudiar a l'escola d'hostaleria de Sant Narcís i he estat treballant a Roses dotze anys. A més, tenim un conveni amb la Universitat de Girona amb estudiants d'ADE i comunicació audiovisual que ens ajuden en el desenvolupament del projecte. També és important fer veure que no tot passa a la capital. A més, estem en un espai de coworking molt potent, en perfecta consonància amb la filosofia cooperativa de la nostra empresa.