La història única de l’allioli de Cadaqués

CadaquésAl restaurant Dos Pebrots, al carrer doctor Dou de Barcelona, el cuiner Albert Raurich hi fa l’allioli únic de Cadaqués. Si li preguntes com el fa, Raurich assegura amb rapidesa que el va aprendre gràcies al pescador Isca Garcia, de Portlligat. Tant és així que el cuiner que prepara els sushis més transcendents que mai hàgiu menjat t’explica que l’allioli de Cadaqués, la població natal de la seva mare, Aurora Foyo Ballesta, no s’oblida mai un cop l’has tastat. Té una textura tan sòlida, que es pot agafar a pessics amb dos dits de les mans sense que regalimi; és de gust intens sense que l’all et faci fer udols per la boca, i té un color de groc ginesta. Un cop surt del morter, sembla un pa de pessic rodó, i es pot tallar a talls.

En un matí d’agost, al port de Portlligat, els cadaquesencs Manel i Pere Vehí (fill i pare), Albert Raurich, el pescador Isca Garcia i el jubilat, també pescador, Benvingut Descamps Mallol, estan asseguts al voltant d’una taula davant del mar. En Manel ha portat tots els ingredients que es necessiten per fer l’allioli de Cadaqués: alls, oli de Cadaqués, vinagre i un pessic de sal. El morter, el de la família, de color gris clar, de pes contundent. “És del meu avi, Manuel, que és qui me n’ha ensenyat a mi”, explica el Manel.

Es posa el morter entre les cames, i comença a pelar cinc alls. En treu la pela, els talla per la meitat, en treu l’ànima, és a dir el grill interior que és el que fa que l’all retorni fins a l’eternitat, i els trosseja. “Els faig a trossos petits a la taula, abans de posar-lo al morter per anar més ràpid”, diu. I un cop els té trossejats, els col·loca dins del morter, de parets altes, els aixafa amb la maça i tot seguit hi tira un pessic de sal. “L’all ha de quedar molt ben picat, com una pasta, i la sal és important tirar-la amb els alls perquè ajudarà que s’aixafin bé, que no saltin cap amunt”, continua el Manel. Mentrestant, l’Isca i l’Albert aproven amb el cap tot el que diu. L’Isca diu que el Raurich sap fer l’allioli millor que ell, i l’Albert en diu el contrari. Un és el mestre, l’altre és l’alumne, i tots dos s’aprecien tant, que els elogis sobre qui sap fer millor l’emulsió van d’una banda a l’altra.

Pasta d’alls

Al morter del Manel, els alls ja s’han convertit en una pasta, i ara hi comença a tirar l’oli; “el de Cadaqués té una densitat especial”, diuen tots, i en Benvingut recorda l'època en què de l'oli de Cadaqués se'n feia estraperlo. “Hi vaig posant raigs a poc a poc mentre no paro de fer anar la maça sempre en la mateixa direcció, de dreta a esquerra perquè soc esquerrà”. S’atura un moment, i hi tira unes gotes de vinagre. Una i dues. Cap més. “Les dues gotes de vinagre aconseguiran lligar-lo, i també faran que tingui més força”, assenyala el Manel, que ja torna de seguida amb la maça amb el moviment circular que no ha de parar. “Si t’atures gaire, aleshores l’allioli no quedarà com volem”, diu el Manel mentre tots l’anem mirant. I mira que amb l’allioli hi ha llegendes, com la que diu que ningú no pot mirar qui ho fa perquè es talla; o que no pots canviar el moviment circular amb què hagis començat. “Si està lligat, no passa res; pots canviar de dreta a esquerra si havies començat d’esquerra a dreta”, afirma el cuiner Albert Raurich.

La conversa, doncs, va fluint al mateix temps que l’allioli agafa forma. Ara parlem de l’oli de Cadaqués, l’ingredient essencial per a l’allioli. “Sempre ha estat molt bo l’oli nostre, perquè l’olivera patia una mica, i aquest patir, vull dir aquest fred li donava aquest gust tan singular”, comenta en Benidu, el nom amb què és conegut en Benvingut. Hi va haver un temps que a Cadaqués hi havia arribat a haver fins a quatre trulls (ara no n’hi ha cap), on es portaven les olives acabades de collir. Aleshores, com que feia fred, sempre hi havia algú al trull que feia allioli, perquè “l’allioli el fem més a l’hivern”, comenten tots. La imatge de les olives als trulls en funcionament i l’allioli hi van lligats. També el de les dones amb els dolls plens o buits d’oli al cap. “Els dolls els omplien d’aigua, però també d’oli, i se’n conserves imatges”, diu Pere Vehí, que recorda que, quan el doll era buit, aleshores el tombaven cap a un costat. És a dir, en comptes de portar-lo en posició vertical damunt del cap, el tombaven cap a un costat, sempre al damunt del cap.

I amb tots els records, arribem al final de l’allioli. El Manel gairebé ja el té enllestit, però li falten els últims passos. Ja el té lligat, rodó, i aleshores el bolca cap a un lateral del morter, una vegada i una altra. L’allioli rellisca per les parets, i amb aquest gest el que està aconseguint és que no tingui bombolles. Amb una cullera sopera, l’aixafa lleugerament per sobre cada vegada que l’ha anat bolcant. “També es pot fer saltar de dalt a baix”, diu el cuiner Albert Raurich, que comenta que, com que és una emulsió, amb aquests moviments el que s’aconsegueix és treure’n l’aire. Els pescadors hi assenteixen, i comenten quina és la millor manera de menjar-lo: amb una torrada ben untada d’allioli i unes anxoves de Cadaqués per sobre. I ha estat dir-ho que l’Isca ha tret de la seva bossa una barra de pa, que havia comprat al forn Sanés, i n’ha fet bocinets. Els agafem i amb la cullera ens hi posem allioli per sobre. Al Manel li cau de la cullera l’allioli i amb el dit polze i l’índex de la mà l’agafa com si fos una bola sòlida. Tots coincidim que l’allioli és molt bo. Ho diu el cuiner i també els pescadors, que asseguren una vegada i una altra que li ha quedat rodó. A tot l’Empordà hi ha tradició de fer alliolis turgents, però el de Cadaqués té una història única.

Les oliveres, també singulars

Les oliveres de Cadaqués també tenen una història única. Tenen varietats diferents, amb noms com la verdal-llei de Cadaqués (sic) i l’argudell, i també n’hi ha que neixen d’ullastres (olivera borda), que donen un fruit molt petit, i de producció més petita però de molta qualitat i prestigi. L’última història és la que ha fet que al Bulli, per primera vegada, es pugui fer aquesta tardor una primera collita d’olives. Tot va començar fa uns quatre anys, quan amb la urbanització d’un espai de Cadaqués es va estar a punt d'arrencar seixanta oliveres. Els cadaquesencs David Tibau Serva i Pere Vehí van aturar-ho i van traslladar les oliveres a ca la Marketa, la casa de Ferran Adrià al Bulli. “Vam pensar que era una manera de tancar el cercle de dos genis com Ferran Adrià i Salvador Dalí, que també tenia, i encara hi són, oliveres”, explica Vehí, i al seu torn, David Tibau afegeix que de les seixanta, la majoria són de la varietat verdal i també n’hi ha d’ullastre.

Per continuar, Pere Vehí recorda la gran nevada del 1956, aquella que va fer perdre la collita d’olives, i que va portar Cadaqués a una situació molt delicada econòmicament en un temps en què a l’estiu es vivia de la pesca, i a l’hivern, de l’oli. “Es creia que Madrid donaria un ajut a la població quan Salvador Dalí va declarar que havia observat les olives amb una lupa i havia vist que estaven brotant”, diu Vehí. Com que no va arribar cap ajut, el poble es va girar contra l’artista, a qui van acusar que, per culpa seva, no havien arribat els ajuts. “De ben segur que tampoc no hauria arribat res, que era el temps de la dictadura franquista”, diu Vehí, que té escrites exactament les paraules que va pronunciar l’artista: “He tenido la fortuna de ser la primera persona de mi pueblo que ha visto brotar los olivos, cuando nadie esperaba cosa semejante, después de las devastadoras heladas del invierno último. Mediante una lupa pude advertir entre las ramas los brotes iniciales”.