La intel·ligència artificial ja ha entrat a les cuines dels restaurants (i de casa vostra)

MadridAquest article no és ciència-ficció, és la realitat de com la intel·ligència artificial (IA) ja impacta en la gastronomia, com fa i ho farà en qualsevol àmbit de les nostres vides. Posem, per exemple, que voleu pensar un menú setmanal. Alliberar la càrrega mental del "demà què cuino" és tan fàcil com demanar al ChatGPT que et proposi un menú per a cada àpat seguint l'alimentació mediterrània. Ara imaginem, per exemple, que ve gent a sopar i un d’ells és celíac. Doncs se li demana que també proposi les adaptacions pertinents de cada plat per fer-lo apte per als celíacs. Ara posem el cas que teniu problemes per fer que la mainada mengi bledes. Doncs se li demanen receptes on les bledes estiguin integrades i quedin dissimulades. La manera de fer servir la IA és senzillíssima, econòmica i la quantitat d’informació que té a l’abast és massiva. Eliminarà els reculls de receptes?

De fet, l’ús d’intel·ligència artificial en gastronomia no és nou. IBM ja va publicar un llibre de receptes el 2015 fetes amb aquesta tecnologia. El van titular Cognitive Cooking with Chef Watson. A banda, ja hi ha robots desenvolupats que poden fins i tot tenir la precisió de trencar un ou. O bé l’ús del reconeixement facial, desenvolupat per una empresa britànica DataSparQ, amb què es pot saber quin client fa més temps que espera, quines són les seves reaccions i, per tant, anticipar-se a les seves necessitats. El centre tecnològic aragonès Itainnova també fa servir el reconeixement facial per saber si els plats que la gent menja els agraden i quines emocions els desperten. Al final de l’àpat es pot tenir el resum de les seves reaccions i és perfecte per tastar i testar nous menús. O bé l’experiència de Creator, un bar als Estats Units on directament no treballen persones.

L'experiment de l'Azurmendi

Totes aquestes aplicacions de la IA són les que han portat un físic i un cuiner d’elit a preguntar-se si aquesta tecnologia també funcionaria a l’hora de crear un menú degustació d’un restaurant d’alta cuina. L’experiència la van explicar a Madrid Fusión en l’escenari Dreams, coordinat per Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. Els responsables de l’experiment són Eneko Atxa, cuiner del restaurant basc Azurmendi, de tres estrelles Michelin, i Eneko Axpe, físic de professió. El currículum d’Axpe és impressionant perquè suma institucions com Oxford, Cambridge, Stanford i la NASA. Ha format part d’Impossible Foods i actualment treballa a Califòrnia a l’empresa SandboxAQ. És expert en mecànica dels materials, termodinàmica i les propietats físiques de materials biològics.

La tesi de l’experiment és replicar l’home contra la màquina, la partida d’escacs que Kaspàrov va perdre contra un ordinador d’IBM el 1996. Podrà la IA derrotar un dels millors cuiners del món? El primer que va fer el físic Eneko Axpe va ser dir al ChatGPT que s’inventés un nom d’un plat d’alta cuina. Per exemple, "Espuma de coliflor amb poma i vinagre balsàmic". Després va passar a la creació d’imatges, que certes versions del mateix ChatGPT ja permeten fer. Es pot fer de manera gratuïta, però ells van fer servir una versió que té un cost de 20 dòlars al mes. Li va encarregar que creés una imatge realista de com hauria de ser el plat. A continuació li va demanar que n'escrivís la recepta i, finalment, la va donar al cuiner Eneko Atxa perquè l’executés.

Errors i potencialitats

L'experiment els va fer arribar a dues conclusions. D’entrada, que un cop et donen la recepta sense els coneixements tècnics de cuina (de moment) estàs perdut. La segona és que les imatges encara presenten molts errors, el que es coneix com a al·lucinacions de la intel·ligència artificial. Potser heu vist imatges creades amb aquesta tecnologia on surt una persona amb set dits en una mà. Seria això però, en aquest cas, els colors que es mostren a la imatge, per exemple, no són els que realment surten si segueixes la recepta. També és cert que no van iterar, o sigui que no van anar afinant i repreguntant al ChatGPT. L’exercici implicava veure com el xat se’n sortia sol. Així doncs, Eneko Atxa seria un Kaspàrov amb sort que de moment encara guanyaria la màquina.

Ara bé, també van detectar que l’eina es presenta molt útil per afinar receptes ja existents. Li pots demanar que millori una recepta per gastar menys aigua o que la modifiqui per reduir l'empremta de carboni. Podem fer més sostenible un steak tartar, per exemple, o fer una versió més saludable d’un entrepà de frankfurt. O, fins i tot, introduir el menú sencer i que et proposi un maridatge, o bé que et faci totes les adaptacions d’un menú pel que fa a intoleràncies o al·lèrgies. També és molt útil com a font d’inspiració, perquè planteja combinacions de gustos que potser al cuiner no se li haurien acudit. Finalment, també pot ajudar en la presentació de nous plats, perquè quan a Eneko Atxa se li acut un nou plat el dibuixa. Aquell dibuix no sempre és comprensible per a l’equip. Amb l’eina que crea imatges es pot aconseguir en segons un resultat més intel·ligible i força precís.

Ferran Adrià surt al terreny de joc

Aquesta tecnologia planteja alguns dubtes raonables, però. D’entrada, qui és l’autor del menú? En l’experiment seria la IA. Però si el menú és teu i hi introdueixen IA per millorar-lo l’autor series tu, defensa Axpe. Però hi ha esculls més profunds.

L’encarregat de plantejar-los va ser Ferran Adrià, que es va escoltar la ponència molt atentament entre el públic i anava prenent notes en un paper doblegat en quartilla. Quan Axpe va acabar la intervenció, va demanar fer preguntes i plantejar els seus dubtes. El primer de tots és que el xat fa servir la informació que hi ha a internet i a la xarxa no tota la informació que hi ha és correcta o contrastada.

Davant d’aquest plantejament, el físic Eneko Axpe té una solució que és crear un xat a mida, a través de la Retrieval Augmented Generation (RAG). Sona complicat, però és molt senzill d’entendre. Consistiria a bolcar la informació de les receptes històriques d'El Bulli al sistema. I allí es crearia una mena de cervell digital en què hi ha una manera concreta de pensar i de fer. I a partir d’aquí (només amb la informació d'El Bulli) se li demanaria que creés plats com si fos Ferran Adrià i fent servir la seva lògica, i no pas tot el soroll que hi ha la xarxa.

Aquesta solució no va convèncer Adrià, que afirmava que no creia que "hi hagués un restaurant amb més informació que El Bulli", però defensava: "La gent no diu igual les elaboracions que jo. Això passa a la majora de disciplines que no són científiques". El glossari no és universal. Imaginem que una recepta porta una espuma. Tothom entén les espumes igual? Això també s’estén als ingredients. Posem per cas que necessitem un tomàquet. Quin? Cor de bou? De Montserrat? De penjar? Xerri?

L’últim inconvenient que hi va trobar és que el ChatGPT ara mateix només pot treballar sobre el que ja existeix, no pot inventar-se cap tècnica de cuina nova. És així, però també és cert que Axpe va mostrar una imatge feta amb IA d’un gat, la primera de totes que es va fer a la Universitat d’Ontario, al Canadà, el 2012. I al costat, una de generada aquest any. L’avenç ha estat brutal. Així que la cosa va desembocar en un futur duel. Ferran Adrià va desafiar Eneko Axpe a fer un "combat" d’ell contra la màquina, l’any vinent, a veure què en surt. Veurem el 2025 si Ferran Adrià encara guanya o l’encalçarà l’ombra allargada de Kaspàrov.