Jean-Louis Neichel: cuiner, pioner i contrabandista

BarcelonaJean-Louis Neichel és història de la gastronomia catalana... tot i ser francès. Les seves aportacions han estat cabdals per entendre on som ara i per formar molts dels que ara són darrere els fogons. És per això que aquest dilluns a la Boqueria li han fet un homenatge en el marc del cicle El Consell de Savis, que vol ser "un reconeixement als nostres grans", en paraules d'Òscar Ubide, gerent del mercat barceloní. Neichel, però, es pregunta per què li fan un homenatge si hi ha molta altra gent que s'ho mereix més.

Qui em respondrà la pregunta és Oriol Ivern, xef de l'Hisop, que va treballar amb ell i que ha vingut a l'acte: "És un homenatge molt merescut. En aquest país tenim tendència a fer-ho tot vell de seguida, a no reconèixer la feina que s'ha fet. Em sembla important reconèixer una figura com la del Jean-Louis, que va fer la seva revolució i la va fer discretament com a persona. Va arribar aquí amb aire fresc. Va començar a El Bulli i va ser capaç d'integrar-se absolutament. Va començar a utilitzar espardenyes, garotes... Tot el que tenia a l'abast. I va fer una fusió real. Els seus coneixements, el que havia après de la nouvelle cuisine, els va saber aplicar als nostres productes i a les nostres elaboracions. Va fer coses en aquella època impensables".

Nascut a Estrasburg el 1948, va estudiar a les escoles d'hoteleria de Colmar i Ribeauvillé. Va tenir els mestres més destacats del moment, com Alain Chapel, un dels pares de la nouvelle cuisine; el cèlebre pastisser Gaston Lenôtre, o Georges Blanc. "Durant les vacances feia cursos per tot arreu, anava a aprendre per Europa. Tenia amics que eren cuiners i que ho eren per fer diners i feien pizzes. Jo, en canvi, estava als temples de l’alta gastronomia. Era una inversió a llarg termini", diu Neichel.

Un mapa, i cap a Roses

I va arribar l'oferta del doctor Hans Schilling, propietari d'El Bulli. El va fitxar per un any, el 1975. El primer que va fer Neichel va ser comprar-se un mapa, perquè no coneixia la Costa Brava. Amb Schilling es van entendre de seguida. "Era un senyor que li agradava molt menjar. M'estimulava, em portava als millors restaurants del món", diu el cuiner. I així es va trobar en un restaurant de platja. "Com que no sabia fer paella ni fideuà, em vaig posar a fer el que sabia". Va agafar els plats tradicionals i va intentar modernitzar-los, com el seu cèlebre mar i muntanya, en el qual posava gambes de Roses (una de les perdicions del xef). "Venia molta gent de Barcelona, de fet eren majoria –diu–; per a ells tot era una novetat". Com el sorbet de farigola, que feien amb una sorbetera que va portar el doctor Schilling i amb la farigola que arreplegaven allà mateix.

Una altra de les innovacions que va portar que han acabat triomfant a casa nostra va ser el menú degustació. Ell coneixia el model de França, però a Espanya ningú en feia. De fet, hi havia cert recel: alguns creien que era una mena d'engany, n'hi havia d'altres que deien que la gent no voldria estar tant de temps a taula. No va faltar el clàssic que deia que es quedaria amb gana. Va agradar de seguida, especialment entre els turistes, ja que molts coneixien la fórmula dels seus països. "És més fàcil fer una paella per a sis persones que complicar-se tant amb un menú degustació, però jo coneixia el sistema", diu.

Cuiner contrabandista

Roses és més a prop de Perpinyà que de Barcelona, i Neichel coneixia la qualitat dels productes francesos, així que van començar a comprar a l'altra banda de la frontera: formatges, Armanyac, Cognac, xampany... Intentaven tapar les compres amb enciam o julivert per passar-les de contraban i embolicaven el foie amb tovallons. Sovint eren conscients que calia comprar-ne el doble "per si la policia se'n quedava la meitat", diu rient. "Ja ens coneixien", reconeix.

Un any més tard de la seva arribada a la Cala Montjoi, el 1976, van donar la primera estrella Michelin a El Bulli. S'havien establert les bases per al que vindria després. Neichel s'hi va estar fins al 1980, any en què va anar a obrir el seu propi restaurant a Barcelona, que va batejar amb el seu cognom. "Vaig marxar per poder tenir el meu somni". L'estacionalitat i la necessitat de conciliar el van animar a fer el pas.

Un restaurant propi

Primer van mirar de traslladar-se a Figueres, però ja hi havia bons restaurants per la quantitat de població que hi havia. Finalment van anar a Barcelona, a Pedralbes. L'amistat amb personalitats com Oriol Bohigas o els periodistes Nèstor Luján o Carmen Casas els va ajudar a fer que ràpidament el restaurant estigués ple en tots els serveis.

El Neichel (restaurant) va tenir dues estelles durant dècades i era l'únic restaurant a Espanya que formava part de la prestigiosa llista Relais Chateaux-Relais Gourmand. Va ser molt criticat a l'inici per la seva decoració. "Deien que semblava un hospital, o una sala de dentista, que era massa minimalista", diu el cuiner. Resulta que li van acabar donant un premi FAD. També van criticar que no el posés al centre de Barcelona, però el bon nom d'El Bulli i la bona premsa van fer la resta. 

L'alt nivell del restaurant era conegut per tothom. Coberts de plata que sovint desapareixien misteriosament –especialment les culleretes de cafè–, estovalles de fil, la millor vaixella i carro de postres. I un factor que ara no és innovador però que en aquella època només havia fet l'Arzak: el xef també era el propietari. "Abans no era així perquè el cuiner era pobre", diu.

Hi van passar moltíssims comensals il·lustres: des de Pavarotti, Sting o Bon Jovi fins a futbolistes o premis Nobel de literatura. Però el més important va ser una escola de cuiners que després han excel·lit: Oriol Ivern (Hisop), Rafa Peña (Gresca), els germans Torres (Cocina Hermanos Torres) o José Andrés. Els germans Torres, també presents a l'acte d'homenatge, em diuen que "va ser una gran escola" per a ells. "Hi vam ser els dos en diferents moments, és l'únic lloc on hem treballat els dos", diuen. Oriol Ivern m'afegeix que hi ha un aprenentatge que l'ha acompanyat des de llavors: "Una cosa bona del Jean-Louis era que el compromís era absolut. I això m'ho he fet meu. Va funcionar durant tants anys a primer nivell perquè hi era i hi era compromès".

L'hora de la jubilació

El 2015 es va retirar "una mica obligat". La suma del context econòmic i les 14 hores treballant cada dia li van fer prendre la decisió. Tot i que al principi li va costar canviar d'hàbits, finalment es va adaptar i ara està content amb la família, la seva dona, els seus quatre fills i els seus quatre nets. Així es pot dedicar a la seva altra gran passió, la pintura. A part de la cuina, fa 50 anys que pinta. I després hi ha el col·leccionisme, tant de llibres antics de cuina com les figuretes de cuiners. De fet, l'acte va servir també perquè fes entrega de la cessió de les 1.500 figuretes de cuiners que conformen la seva col·lecció. A partir d'avui es poden veure exposades al mercat de la Boqueria. Entre elles se n'inclou una d'ell mateix, que li ha fet amb molta versemblança Mercè Castarlenas. La Boqueria ha sigut sempre un lloc de trobada de molts cuiners; difícil pensar en una millor ubicació per a la col·lecció d'un cuiner que encara parla de gastronomia i menjar amb passió.