Jordi Cruz: "Tenim els restaurants de tres estrelles Michelin més barats d'Europa, i són sostenibles"

BarcelonaEl cuiner René Redzepi va anunciar ahir el tancament del restaurant Noma perquè considera insostenibles els horaris, els sous i el nivell d’exigència d'un restaurant d'aquest tipus. A casa nostra, els cuiners Jordi Cruz, Javier Torres i Joan Roca, tots tres amb restaurants de tres estrelles Michelin, opinen de forma contrària, i asseguren que els seus restaurants, amb el mateix nivell d'exigència que el Noma, sí que són sostenibles, que treballen per oferir millors condicions laborals i que, amb una bona gestió econòmica, “són restaurants que poden oferir marges econòmics beneficiosos, perquè són una empresa”, afirma Jordi Cruz, que justament aquest mes de gener ha apujat a 295 € el preu del menú de degustació, és a dir 15 € més respecte de l’any passat. “Ens havíem adonat que no reflectíem l’increment de costos en electricitat o en producte, per exemple”, diu. En el cas del restaurant Àbac, el benefici anual és d'un 5%, segons afirma el cuiner Jordi Cruz. "Jo sempre el faria més petit, perquè soc cuiner i no comptable, però tinc un equip i un altre soci, que són els que miren amb detall la part financera".

Així doncs, els restaurants d’alta cuina poden ser sostenibles "si es fa una bona gestió econòmica", afirma amb seguretat el cuiner Jordi Cruz, del restaurant Àbac de Barcelona, que afegeix que a casa nostra “tenim els restaurants de tres estrelles Michelin més barats d’Europa, i són sostenibles”. És més, en una comparativa ràpida i concisa entre el preu i els plats dels menús degustació catalans i els d’altres països europeus, com França o Itàlia, “ens podem adonar que els nostres menús estan compostos per molts més plats, i el preu és molt inferior”, opina Jordi Cruz. Ell mateix remarca el preu del menú de degustació del Celler de Can Roca, i convida a comparar-lo amb d’altres, tant en la creativitat de cada un dels plats com en la quantitat i la qualitat del servei i de tots els detalls. “No hi ha a tot Europa un restaurant més barat d’aquest nivell que El Celler de Can Roca”, assenyala el cuiner Jordi Cruz.

Per la seva banda, els cuiners Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, i Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, l’últim tres estrelles Michelin de Catalunya, coincideixen que la gestió econòmica “és difícil, i encara ho serà en el futur, tant pels horaris com també pels salaris, però no per això diria que són insostenibles”, assenyala el cuiner Joan Roca, que justament té tancat el restaurant per vacances de Nadal des del 23 de desembre fins a la setmana vinent. Per fer-los sostenibles, en el sentit econòmic i també social, “cal un esforç de gestió i una estructura amb l’ecosistema”, diu Roca. En aquest sentit, El Celler de Can Roca ha creat marques, que són rendibles i que ajuden a finançar el restaurant. “En el nostre cas, a més, treballem perquè sigui durant el màxim de temps sostenible, perquè ja tenim generacions darrere nostre, els nostres fills, que voldran continuar el projecte”.

Per continuar, el cuiner Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, que curiosament tant ell com tot l’equip del restaurant està de vacances, considera que el cuiner del restaurant Noma “té raó, perquè és una feina molt intensa, de molta exigència, però no hem de perdre de vista que és el que ens apassiona, el que ens fa il·lusió de fer”. És més, relata el cuiner, “ni jo ni el meu germà ens imaginem fent cap altre ofici que no sigui cuinar”, per això treballen per fer una bona gestió. Tant és així que el cuiner Javier Torres mostra estranyesa perquè el Noma de Copenhaguen no sigui sostenible. En aquest mateix sentit s’expressa també el cuiner Jordi Cruz, que assegura que “Redzepi pot demanar preus alts pels seus menús de degustació perquè li surtin els números de la manera sostenible que ell consideri i continuaria omplint el restaurant”. Un altre fet, que caldria explicar amb detall, és saber què vol dir el concepte de “sostenibilitat” per a cadascú. Quantes hores creus que has de treballar en un ofici que és passió, quant vols guanyar, quant vols pagar a l’equip. Són conceptes subjectius, però que, en tot cas, exigeixen un equip professional de comptabilitat al darrere. “Els cuiners hi hem d’estar molt a sobre, a més de tenir comptables, perquè som els que sabem les compres que fem diàriament, sabem el preu dels plats, perquè ho vivim”.

Per acabar, sobre les jornades laborals, el cuiner Jordi Cruz recorda que l’ofici és exigent en horaris. “Jo he treballat jornades extenuants des dels 14 anys”, diu. A la Cocina Hermanos Torres, el cuiner Javier Torres comenta que estan treballant per donar qualitat de vida al personal, que vol dir tant un bon sou com també un bon horari, que inclou dos dies de festa seguits, quinze dies tancats el mes de gener, i quinze més a l’agost. “Sabem que si la nostra plantilla està bé i animada, tot anirà millor”, diu Torres. A El Celler de Can Roca, els horaris laborals, que han passat per desdoblament de serveis, també els han prioritzat des de fa temps. I amb les millores laborals, i amb la consciència que s’han de continuar fent, els tres cuiners asseguren que els números surten, quadren i volen que continuïn sortint.