La Jovita: la parella que va marxar de Dubai per fer cuina catalana a Calonge

CalongeL’Esteve Garcia i la Celine Wu es van conèixer a Dubai, i ho van deixar tot per quedar-se el restaurant La Jovita de Calonge, una institució a la població que el van reobrir amb un nou nom: La Jovita per Esteve Garcia. I quina sort que ho fessin, ara fa just tres anys. La cuina catalana és la passió de l’Esteve, que tant pot fer uns calamars a la romana de traca i mocador com un plat de caça com el faisà, que a l’estiu també el prepara. Mentrestant, la Celine atén la sala i recomana especialment els seus tes i infusions d’importació, que serveix també amb les teteres i gots xinesos, gairebé de miniatura, amb vidres preciosistes.

Entrem al restaurant. Des que s’arriba al restaurant, al qual s’accedeix per un jardí en què predomina una buguenvíl·lia, les taules parades amb estovalles tenen el detall de tenir els tovallons doblegats tal com si fos un bambú que creix. És una de les notes decoratives, de la Celine.

Els arrossos del dia

A la carta, els entrants variats conviuen amb l’apartat d’arrossos i fideuàs, peixos i carns, i per reblar el clau, els suggeriments del dia, en què hi ha una mica de tot, inclòs també un arròs. Com que just aquests propostes que són fora de la carta sempre m’han atret, començo per triar un segon plat, un arròs de llagosta de Palamós, que el mateix Esteve Garcia agafa de la petita piscina que té a l’entrada del restaurant i m’ensenya. Me’n diu el pes, i m’indica que és femella, que es comprova per les aletes interiors, que són amples, perquè estan preparades per acollir els ous.

D’entrants, i per compensar l’arròs, un tàrtar de gambes i els calamars, que aquí caldria fer-ne un apartat per explicar per què els calamars a la romana ens atreuen tant quan estan ben fets. Potser és un plat que ens remunta a la infància, o perquè la carnositat del calamar amb l’arrebossat ben fet (el cuiner Carles Gaig sempre recomana fer servir Vichy Catalan com un dels millors trucs) reconforta en qualsevol moment del dia. I ja que estem amb els calamars, hi afegeixo la recomanació d’un dels grans, del maître Juli Soler, que era la de menjar els calamars a la romana amb una cervesa. El consell és d’una gran saviesa. I per acabar el paràgraf sobre els calamars, el cuiner, l’Esteve, treballava a Dubai al restaurant que Carles Gaig hi té; en formava part de l’equip, i allà és on va conèixer la Celine, que era professora d’idiomes.

Tornem a la carta. A l’apartat de les carns, n’hi ha de cinc diferents, entre les quals garrinet, vedella amb salsa de cafè París, xai cuinat a baixa temperatura i colomí. A l’apartat de suggeriments, hi ha una coquelete (pollastró) de Bresse cuinat a la catalana, és a dir preparat com un rostit, que és un dels plats que clarament queda pendent per a la propera. I en l’apartat d’arrossos, la novetat és que, en aquests tres anys que l’Esteve i la Celine, han tingut obert el restaurant s’han adonat que els arrossos són un tòtem a la nostra cuina, i que n’hi ha que fem quilòmetres per menjar-ne un de bo. “Arrossos i també fideuàs”, remarca l’Esteve, que assegura que s’ha trobat tant amb els amants dels uns com dels altres. Per això, en prepara de diferents tipus, amb gamba blanca, amb escamarlans, amb espardenya. Tots els arrossos els comença amb un sofregit en què la ceba agafa un color caoba, però no fosc, i després hi tira l’arròs, de la varietat semillarg, el cristal·lí de Pals. Tot seguit el fumet, que prepara amb gambes i escamarlans de la llotja de Palamós. “És un caldo concentrat però equilibrat en sabors, perquè el fumet no ha de tenir-ne fortor”, diu el cuiner, que assegura que el dia estrella en què més arrossos prepara és els diumenges.

Si hagués de fer un rànquing dels plats que més li demanen, doncs, hi hauria l’arròs, però en segona posició, els peixos i les carns. I mentre ho diu, es mira el rellotge i comprova que és l’hora que comença la venda a la llotja de Palamós. Ens queda comentar les postres, pera al vermut, flam de crema catalana, coulant. “Tot ho preparo jo, de principi a fi; l’única excepció és el pa, que me’l fa un amic de Madrid”, comenta. I el punt final, que lliga amb el pa, l’oli d’oliva verge extra és de la varietat arbequina, de Selva del Camp.

El preu mitjà del dinar, que varia és clar segons els plats, se situa entre 60 i 80 euros. La pàgina web, en català.