Joan Casals: “L’agricultura té física, química, matemàtica, biologia, genètica… i fins i tot poesia”

ViladecansA Joan Casals li acaba d’arribar dels Estats Units un llibre de segona mà escrit per David Fairchild, un botànic americà de principis del segle XX que es va passar dècades explorant nous cultius als llocs més recòndits del món. Es diu The world was my garden. “Aquest seria el meu somni. Passar-me la vida buscant llavors”, admet assegut en una oficina de l’Agròpolis, el centre d’investigació agroalimentària que la UPC té a Viladecans, envoltat de camps de conreu. Aquí ja es guarden llavors d’unes 2.500 varietats de plantes, de les quals 500 corresponen a varietats de tomàquets del territori català. A aquest enginyer agrícola, la passió per la investigació li va arribar fent un estudi poble a poble, pagès a pagès, sobre la mongeta del ganxet, i després va continuar amb els tomàquets, dels quals ho sap gairebé tot. La seva feina no consisteix només en fer inventari del patrimoni agrícola del país –versions locals d’enciams, albergínies, cebes, pastanagues…–, sinó també en experimentar amb noves varietats.

En un dels hivernacles de l’Agròpolis es van plantar fa poc centenars de llavors de tomàquets portades del desert d’Atacama (Xile), per veure si es podrien adaptar al sòl català. Això suposaria consumir menys aigua en un context de creixent sequera. “El sector agroalimentari consumeix el 70% de l’aigua dolça que existeix. El canvi climàtic també és un repte per a l’agricultura i anem molt tard. Per això necessitem bons agrònoms”. Uns metres més enllà, passegem per un camp –“Això és una meravella”, va repetint– on l’equip del Joan cultiva varietats experimentals de tomàquets, jugant amb les formes, els colors o la consistència. Ho fan a través de l’anomenada millora genètica clàssica: “En realitat es tracta d’una tècnica molt manual: movem el pol·len d’una planta a una altra per fer encreuaments que puguin donar fruits interessants”. Quan els tomàquets hagin crescut, convidaran els pagesos perquè valorin si val la pena plantar alguna d’aquestes varietats als seus camps.

I ara, la pregunta del milió: per què els tomàquets ja no fan gust? El Joan reconeix que “les produccions massives provoquen un sacrifici sensorial” i que la política de preus no ajuda –“Si vols vendre a 0,99 euros el quilo en botiga, has d’apostar per varietats que facin molts quilos per planta”–, però centra la qüestió sobretot en el procés de comercialització: “Un tomàquet té gust i olor perquè té sucre, àcids i una colla de 400 substàncies volàtils que apareixen sobretot en la maduració. Però si vols que un tomàquet encara estigui dur quan arriba a la botiga, l’has d’agafar verd a la planta, quan aquestes substàncies no s’han arribat a consolidar. A més, el supermercat segurament el posarà en una cambra de fred i el consumidor a la nevera, i amb baixes temperatures aquests volàtils es perden. En resum: si vols un tomàquet amb gust, el millor és anar a la tomaquera i menjar-te’l allà al davant”. De fet, ens explica que al centre organitzen tasts per a productors i cuiners on pot trobar-se el sant grial, el tomàquet amb gust: “També crec que hem repetit tant que els tomàquets ja no tenen gust que hem mitificat un gust que potser mai va existir”.

Ben a prop de l’Agròpolis hi ha l'Escola d'Enginyeria Agroalimentària, d’on el Joan és professor. I com a docent té una queixa: les aules estan massa buides: “No entenc per què l’agronomia no té el prestigi d’una biotecnologia molecular. Té física, química, matemàtica –si no, com calcularíem els regs?–, biologia, genètica, filosofia… fins i tot poesia. Serveix per fer valdre el patrimoni, per evitar incendis… L’agricultura, més enllà de la visió naïf que a vegades se’n té, també és innovació. Sempre ho ha estat, fins al punt que ens va permetre passar de ser nòmades a sedentaris”. A més, la seva feina, a diferència de la que transcorre en una oficina, l’empeny a seguir el ritme que marca la natura: si vol tornar a plantar les tomaqueres que no han sortit prou bé aquest any, s’haurà d’esperar a la pròxima temporada.