L’aliment dels déus

PalmaEl cacau fou, sens dubte, l’aliment que més prestigi adquirí de tots els que es dugueren del Nou Món. A Amèrica, la beguda que se n’extreia era pròpia dels déus i s’emprava en cerimònies sagrades o també com a moneda. Cristòfol Colom va ser el primer europeu que la va tastar, ja que la va beure per oferiment dels indis. Però no va ser fins a la conquesta de Mèxic per part d’Hernán Cortés que es començà a valorar.

El americans assecaven i trituraven el grans de cacau i aquesta pols o farina la mesclaven amb aigua, que abocaven en càntirs de fang. Després la decantaven, talment com es fa amb la sidra, fins que feia escuma. Aquesta operació es repetia diverses vegades, ja que consideraven que la beguda era millor com més escuma s’aconseguia. Per a les peces de xocolata, en canvi, es feia mesclant el cacau en pols amb arxiota, xili, vainilla i altres espècies com pètals de flors, fongs al·lucinògens o mel. Aquesta mescla s’encalentia fins que aconseguien una pasta homogènia que es podia moldejar.

El sabor amarg va resultar impactant als castellans, però aquests ja estaven familiaritzats amb el sucre, que havia estat introduït pels àrabs. El fet d’endolcir els derivats del cacau els va fer enormement populars, tant per als espanyols que eren allà com per als que hi havia aquí. També hi afegiren altres espècies com la canyella i el clau. Els espanyols espessiren i endolciren la beguda, però no eren tan partidaris de prendre-la amb tanta escuma.

Una beguda de prestigi

La xocolata fou un fenomen social, una passió que abarcava tota la societat. Tot i que en l’àmbit religiós creà gran controvèrsia per si rompia o no els dies de dejú. Aquí també va ser considerada una beguda de prestigi. A la casa reial hi tenien molta afecció i els grans de cacau que consumien eren un regal directe dels virreis de les Índies. El fet que aquest aliment formàs part de l’aixovar de les infantes espanyoles en casar-se testimonia el prestigi i l’estima que havia adquirit en aquell moment. De fet, a França la introducció de la xocolata es deu a les noces de Maria Teresa d’Àustria amb Lluís XIV. Així començà a consumir-se a la cort francesa i, per extensió, entre la noblesa.

Des de mitjans s. XVII formà part dels berenars de la noblesa i també de les celebracions de noces. Tot i que les classes populars també l’aprecien no podien accedir al seu consum a causa del seu preu.

En els nostres receptaris la xocolata no apareix fins al s. XIX i el XX com a ingredient usat en rebosteria i de manera excepcional. On més referència hi trobam és en el Llibre de Gelats i Quemullars de Mateu Jaume, que fou pastisser i dirigí Can Joan de s’Aigo a mitjan s. XIX. Algunes receptes són de gelats i cremes, com el valesquí de xocolata i vainilla, crema imperial de xocolata a la vainilla o la crema de xocolata. La més popular, tanmateix, és la xocolata calenta, que era com més es consumia, sobretot en celebracions importants. A Antics receptaris n’hi llegim dues fórmules, una que es fa amb llet calenta i aigua i una altra que incorpora vermell d’ou.

Per a la recepta d'avui m’he basat en la crema imperial de xocolata de Mateu Jaume. Una crema de gelat a la qual s’afegeixen els blancs d’ou pujats a punt de neu. Esper que sigui del vostre gust.