L'autèntica pizza napolitana es pot fer amb farina de Banyoles

BarcelonaA Nàpols no estan per bromes. La pizza napolitana té uns estàndards pel que fa als ingredients i al procediment i no en té uns altres. Si no es compleixen, no es pot dir que sigui pizza napolitana autèntica. "Que el pizzaiolo sigui de Nàpols no vol dir que faci pizza napolitana. Vol dir que és un napolità que fa pizzes", afirma contundent Antonio Pace, president de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). A l'associació hi ha adherides 1.074 pizzeries d'arreu del món. En tots els cinc continents en trobem, n'hi ha a 56 països, especialment als Estats Units, Japó o Brasil. Aquestes pizzeries tenen el segell que certifica que fan la pizza napolitana com s'ha de fer. Però alerta, els van visitant de tant en tant, de manera que si algú es desviés del camí, li retirarien el certificat.

Una part fonamental de l'elaboració de pizza napolitana són els ingredients, clar. Que Antonio Pace enumera: farina, aigua, llevat, sal i passió. Fins ara, la farina que fan servir en aquestes pizzeries només podia ser italiana, ja que era l'única que complia els estàndards de l'associació. Una farina prou forta, però alhora que permeti estirar la massa sense que es trenqui. Que no sigui massa elàstica, o sigui que no reculi a la seva forma original un cop estirada.

Ha estat una empresa banyolina amb 127 anys de tradició la que es va atrevir a sol·licitar el certificat tot i que a Europa no el tenia ningú fora d'Itàlia. La iniciativa va ser del seu director general, el Lluís Cormina, que ja és la cinquena generació de la família al capdavant de la Farinera Coromina, i que estava segur de la qualitat del seu producte. Ells són proveïdors de farina d'alta qualitat i estaven empeltats de la revolució del pa artesà. Precisament és a forns artesans a qui proveeixen de farina, tant per fer el pa com la brioixeria.

Destriar el gra de la palla

Un dels fets diferencials de la Farinera Coromina és que és "100% neta, sense additius" diu Lluís Coromina, que també destaca que la qualitat els ve per la seva escrupolosa selecció de gra, que és tot de proximitat. Es fa en petites quantitats, de manera que poden tenir un sistema de classificació precís, que els permet fer les barreges necessàries, i sobretot, oferir un producte estable als seus clients. Així treballen amb les 33.000 tones de gra que molen a l'any, que en l'exercici anterior els va reportar una facturació de 20 milions d'euros.

Així doncs, després d'haver conquerit el món del pa i la brioixeria, es van adonar que totes les pizzeries que feien autèntica pizza napolitana havien d'importar la farina. Va ser quan van iniciar un procés molt meticulós que ha durat un any i mig. "Nosaltres no regalem res", diu Pace. Moltes mostres de farina han viatjat tant a Nàpols com a Milà. Moltes proves i molts ajustos fins que han trobat la farina que s'adapta a la vera pizza napolitana que ara ja es comercialitza. I que les pizzeries napolitanes d'aquí ja no hauran d'importar. La tenen a Banyoles.